Åt di nybakat färskt bröd, då vart di sjuka

I en uppteckning från 1937 berättar Johanna Lundström (född 1864) om bröd och bakning i hemsocknen Västra Vingåker.

Anteckningar om bakning i Västra Vingåker

Vi hade storbak på våren, i april måne.

Då baka vi hålkakebröd. Det var av grovt rågmjöl – sammalet och vatten.

Vi tog tre kanner vatten och värmde opp det, det fick inte vara så varmt, så det brände jästen, rörde sen mjöl i degspadet, då rörde vi med degrolet (degrodret, årformig degomrörare), det var i ett tråg, ett trätråg. Det kalla vi för te göra degen.

Sen skulle vi ge i jäsen i degen. Då hade vi jäst som vi färskat på förut. Di kunde ha surdeg i en kruka och slå vatten på, eller också hade di bryggjäst, som di färska på med vatten och lite mjöl. Det kunde di göra på kvällen om det var så att jästen var gammal, och det var lite jäst.

Di kunde färska på jästen i ena hörnet av degtråget också med lite vatten, sen rörde di om ordentligt med degrodret, de kalla di för te röra ihop degen; sen bredde di en bakduk över, sen fick han jästa opp.

Nu gjordes han opp å en bakskiva (bakbordet) med så mycke mjöl att han inte fastna vid bakskiva. Sen las han ner i tråget, och jästes igen, och så togs det opp litet i taget och sen skars det av ämnen.

Ämnena kavla man ut med kavel, så kakorna vart ungefär 1/3 tum tjock. Det kunde vara kruskavel också, som man kavlade över kakorna med, men di hade brödnagg också, en naggrulle med spikar i. Kakor tog di ut med mått, stort kakmått.

Ville man ha riktigt tunna kaker, då fick ämnena jäsa för sej, kunde läggas på ett lakan och kavlas.

Sen förde di över kakorna över på ett brödlakan, på sängen eller på ett sofflock. Det gjorde di med händerna och sen skulle kakorna jäsa te ugnen. Om di såg, att det jäste fort, skulle di göra eld i ugn, när di gjorde opp degen efter första jäsningen.

Det var viktigt att det fick långbrinna i ugnen. (Ej brinna för hastigt utan så att det blev jämn värme). Till ugnen skulle di ha granved, då vart värmen bäst. Ovanför ugnen var det alltid ett hål med en lös tegelsten, den kalla di för draget. När di elda ugnen, skulle di ta ur dragstenen ur draget.

När brasan brunnit ut, då raka di ut kolen med ugnsraka, men det skulle vara tomt på mitten, för där ha värsta brasa brunnit, så där var det alldeles rött i ugnsäriln (ugnsbotten). Öppningen på ugnen kalla di för ugnsmun. Så hade di spade och grissla (brödspadar), som di flötta (flyttade) kakorna med. Jag hade stora grässler (grisslor) jämt.

Pröva ugnsvärmen. Di kunde slå med grässla på ugnsäriln, om det då gnista hårt, då var ugnen väl het.

Det kunde gå in en 14-15 kaker i en ugn. Di titta efter, om di var grädda, kakorna, det var i lyshålet, det var långa stickor, fulla gluggen med sticker, under tiden det brann i ugnen, så puffa man till di där, så att det höll övervärme. Så mycket bröd som gick in i en ugn kallade di för en färm bröd, ”det blir väl en tre färmar”, kunde di säja.

Kakorna skulle stå och gräddas 5-10 minuter, allt efter som di var tjocka.

Det syntes på färgen, när di var färdiga. Di skulle vara ljusbruna, det vart goeste brö. Så skulle kakorna tas ut, di fick ligga på ett bakskynke, på ett sofflock, det vart goeste brö.

Ogräddat bröd, det kalla di för rått bröd. Di feck inte räkna bröd, medan det var rått.

Färskt bröd

Åt di färskt varmt bröd, då vart di lata, sa di.

Åt di nybakat färskt bröd, då vart di sjuka. Det var många som inte tålde det.

Skämma ugnen

Ugnen kunde bli skämd, förstod di att det var nån som hade skämt ugnen för dom, så gick di ut på grannens vedbacke och tog några späner (spånor) och kasta in dom i ugnen.

Torka bröd på spett

Sen satte di opp kakor på spett, när di vart så pass, så di kunde det. När di hängde opp dom, sulle di ha rätsida till höger, när man stog mitt framför spettet. Brödet skulle sitta på spetten, tills det vart så torrt, att kakan bröts med en smäll, när di tog ner dom från spettet.

Förvara bröd

Di bruka förvara bröd i en lår, i en stor sässlår (sädesbinge). Allt mjukt bröd skulle vara nedgrävt i säa. Det var limper, som skulle stå sej te våra, julbröd som skulle räcka te påsk.

Kakor på bordet

Aldrig fick nåra kakor ligga kvar på bordet avig. Om en tappa bröd skulle en alltid ta opp det, fick inte ligga kvar på golvet eller där man tappa det.

Smörgås bredde en på rätsidan av brödet. Om en tappa en smörgås, skulle di skrika ”Smör opp”, då skulle smöret bli oppe med.

Om limpbröd

Limper – det var runda mjuka kaker, aldrig gjorde di dom avlånga här.

Första kanten på limpan, kåtkanten

Första kanten på limpa, den skar di åv, då höll di limpa mot bröstet, den kalla di för kåtkanten, den sista kalla di för densamma, di skulle alltid se till, så inga unga karlar fick den.

Om bak av limpor. Limpor bakas mest till jul, då skulle di ha ett par tre limpbrödbak. Di börja tre vickor före jul, först gjorde di surlimpor.

Surlimpa

Di koka opp vatten, tre kanner och så hade di kokt sönderstött potatis eller också rårivet rev av potatis. Det höjde di opp degen med, men den vart sötare av den kokta potatisen. Det där gjorde di iordning på eftermiddagen, för det skulle stå i tre dygn. Det gick till så, di slog potatisen eller revet i tråget och slog det heta degspadet på. På gryta, som vattnet koka i, skulle locket ligga på, annars skulle kraften gå av degspadet.

När di hade blandat ihop, så rörde di med en stötel, en trästötel (stöt), och slog också med den ihop degen. Stöteln hade långt skaft och det var densamma som di hade att stöta ihop rotmos med. Sen fick det stå till andra kvällen, då hade di påfärskning som di gav i me roder (årformig degomrörare) och så arbetade di degen på bakskivan, sen la di ner den i tråget på den tredje kvällen. Då hade di i fänkål och pomeransskal. Kryddorna var krossade och hackade förut.

På fjärdedagsmorgon såm tog di oppet och baka ut det på bakskivan. Då tog di ämnen och gjorde små tjocka kaker – toppformiga, det var limper. När di skulle in i ugnen, då nagga di dom på båda sidor och smordes med sirapsvatten. Di fick stå i ugnen en halvtimme, och så togs di ut och smordes med sirapsvatten. Di fick stå i ugnen en halvtimme igen.

Di fick ligga och svalna, mest i sänga. Ville di ha mycke mjuka skiver, då slog di ikring ett blött lakan, så behövde di inte skära bort kanterna. Di kunde få stå åtta dar också, då skulle det stå kallt.

Stålsiktslimpor

En annan sorts limper, som di gjorde till julen, var stålsiktalimpor till julkalasa. Då gjorde di degen med kokhet mjölk och rörde i stålsiktsmjöl (ett finare mjöl) och ga i jäsen, slog i påfärskningen, sa di också, för jästen var alltid påfärskad.

Men det fick di inte göra, förrän degen hade hade stått ett par dygn. Di fick arbeta den med degrole, tills han var smidig, men di kunde arbeta den med stötel också, stötte i tråget med stötel. Sen raka di ihop från kanterna, så att degen vart högre på mitten, och sen tog di till stöteln igen. En del bädda om degtråget i sänga om daga. Sen degen hade stått där, slog di i påfärskningen, det gjorde di alltid på kvällen, var inte så noga om det fick jäsa surt. På morron tog di opp degen på bakskiva och arbeta hela dagen så den blev jämn och fin.

Di tullra (rullade) avlånga stycken, tog ämnen av dom och gjorde kaker, lika tjocka som surdegslimpera, ingen nagg användes heller, utan en särdeles pinne. Den kalla di limppinnen, den var så tjock som en blyertspenna, kakan skulle först naggas på ava (avigan), sen smörjas och naggas på räta.

Di fick inte räkna brödet, för då skulle jäsen gå ur det. Allt skulle jäsa ågut (avigt), så att det skulle bli som en skorpa, och då brändes inte brödet så fort. När kakan hade jäst, så sa di att di var fulljäsna, di fick mest fulljäsa i sänga.

Sen sattes di in i ugnen, och där stog di en halvtimme och togs ut sen och smordes och sattes in en halvtimme igen. Sen ställdes di på bakbräden eller på någe sofflock och skulle höljas väl, helst med ett vått lakan, så att emmen (ångan) vart kvar, och di blev mjuka.

Tunt stålsiktbröd

En del baka tunt stålsiktabröd till jul och till kalas. Då tog di hål inte i mitten utan i ena kanten på kaka med ett korvhorn. Då skulle di ljumma mjölk och ha i stålsiktamjöl och påfärskningen (den påfärskade jästen) hade di i som den var, bara löste opp den i litet mjölk (alltså mindre ”påfärskad” än vid tjockt bröd) och så stötte di fänkål och hade i.

När degen hade jäst opp, la di opp den på bakskiva och gav i mera mjöl, och så fick degen jäsa opp igen.

Sen kavlas det med slät kavel, och di forma kakan för hand och tog hål med korvhorn. Sedan nagga di den, men den skulle vara så tunn, så att dagen lyste igenom nagghåla. Den skulle jäsa med rätan ner och gräddas fort, så det hinde inte just mer än ömsas, det gick på fem minuter. Det kunde gå en fjorton kaker i färmen eller 16, på mindre ställen 12 kaker (där ugnen var mindre). Så fick kakorna kallna och hängdes på spett och då räknades di, (sen di var gräddade).

Vetebröd

Vetebröd baka di två dagar före jul. Själva julafton skulle di inte baka. Di gjorde en bra nog stor deg, för alla stekpanner skulle det läggas vetkaka i, alla tjänare skulle ha varsin stor kaka. Di gjorde degen med spenvarm mjölk, som jäsmedel skulle det vara pressjäst (på senare tid).

Förr tog di daggen från missommarnatta, släpa en stor handduk i gräset och vred ur – det spara di och slog på buteljer och hade till påfärskning av drickajäst, hade hela året av det. Jag tror nog att di hade det till surdegar också, det var den di skrapa av tråget.

Di feck arbeta degen och så fick den jäsa i tråget, sen la di opp den på bakskiva, sen skulle den tillbaks i tråget, för han ville gärna ge ut sig.

Till sist bakades en kaka som di kalla för skrape. Det var den di tog sist ur tråget, den satte di inte fram åt främmande.

Kringlor

Di tog opp deg ur tråget och baka kringlor till jul. Di trilla dom och la ihop. Det jäste alldeles ihop, riktiga kringler var det inte.

Vetekaka

Vettkaka baka di till kalas och så, och då la di kaka i mitten på en bricka, di hade kantiga bricker, med en servett på och så kakan i mitten, skorper och kringler ikring och småbröd.

Julkaka och julhög

Julkaka, det var en vettkaka, en sån skulle alla tjänare ha. Det var deg ovanpå (lagd i kors). Julkaka spara di till dansen eller till anndagsmorron.

Alla tjänarna skulle ha varsin limpa, varsin stålsiktakaka, varsin vettkaka (julkaka).

När brödet hänger på spett

När kakorna hängde å spett och di börja slippa dän i kantera, då sa di, att det var bålsluppi. Di kalla kanterna för båla. Då var brödet torrt, när det var bålsluppi.

Plats: Västra Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1973 av Imber Nordin-Grip (Uppsala, 11555, s 321–333)

Uppdaterad 23 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se