Om jäst och jäsning

För att bröd ska jäsa måste koldioxid bildas. Under senare delen av 1700-talet började man tillsätta bagerijäst eller pressjäst, men den kom inte i allmänt bruk förrän i slutet av 1800-talet. Innan dess var surdeg den vanligaste jäsningsmetoden.

Korn och havre innehåller mycket litet, eller inget gluten och kan därför inte jäsa. För att få råg- och vetedegar att jäsa tillsätter man jäsmedel eller sätter fart på en naturlig surdegsjäsning. Själva jäsningen uppstår genom att koldioxid bildas.

För rågbröd var den ursprungliga jäsningsmetoden självjäsning, alltså surdeg. Det vanliga var degtrågsjäsning eller självsurnad deg. I deg som får stå en tid inträder jäsning genom mjölksyrebakterier och degen surnar. När det var dags att baka väcktes surdegen, som torkat fast i baktråget, till liv. Surdegsjäsning förekom mycket tidigt vid bakning av rågbröd i Mellan- och Nordeuropa och i Medelhavsområdet.

Midsommarjäst

I Sverige finns en rik dokumentation om midsommarjäst. Det var en surdeg där degvätskan var dagg insamlad på midsommarnatten eller vatten från en nordrinnande bäck.

Ett storbak var alltid ett vanskligt företag. Det gällde ju att lyckas med brödbaket för en lång period! För att gardera sig använde man sig gärna av magi och midsommarjästen är ett exempel på det. Läs mer på sidan Bröd och bakning i folktron.

Öljäsning inför högtider

Dricksjästjäsning förekom i samband med ölbrygd, dvs vid bak inför de stora helgerna. Även själva bakningen sammanföll med ölbrygden och man kunde använda sig av öljästen framför allt till helgbröd av finare sorter. Öljästjäsning är främst knuten till dagsfärskt vetebröd.

Redan under forntiden bakades öljästa bröd i Medelhavsområdet. Bruket spred sig snabbt till Holland, Frankrike och England. I Paris var öljästen omstridd ännu i slutet av 1600-talet. Medicinska fakulteten i Paris bekämpade i det längsta öljästen, som man ansåg vara mindre hälsosam än surdegen. År 1670 vann bagarna striden om öljästen, men myndigheterna bestämde att den måste vara uppblandad med surdeg.

Till Sverige kom öljäsningen via Frankrike under 1700-talet. Först blev den vanlig i städer och på herrgårdar. Det var ju här man hade större tillgång till vete. Kaffehusen som började växa upp i städerna bidrog till spridningen genom serveringen av kaffebröd.

Bagerijäst

Bagerijäst, eller pressjäst, som idag är det vanligaste jäsmedlet i bröd, är en mikroorganism, klassad som svamp. Den framställdes för första gången i Holland 1781. I Sverige byggdes den första jästfabriken 1852 i Skåne. I Stockholm startades Stockholms jästaktiebolag, idag Jästbolaget, av åtta bagarmästare. När bagerijästen framställs utgår man från en mikroskopisk svampcell som förökar sig många gånger om under några timmar. Med hjälp av tillsatt näring i form av vatten, melass, kväve, fosfor och syre försökar sig jästen under fem dygn till 150 ton. Då avbryts jäsningen och jästen förpackas. Varje litet 50-gramspaket består då av 500 miljoner jästceller av slumrande bakterier.

 

Röster från arkivet

Småland

Det var nästan vanligt att sätta till midsommarjäst. Man gick alltid till en hälsokälla midsommarnatten då vattnet blommar och drack hälsovatten före solens uppgång, och då hämtade man upp vatten i en kruka eller buteljer och tog med hem till jäst. Då man kom hem så blandades vattnet med rågmjöl, så mycket att det liknade en tunn mjölsås, sedan täcktes kärlet och fick stå i solvärme och baka sig tills det surnade (syrade) sig och kom i jäsning. Sedan tappades det på buteljer. Jag har sjelv som ung fått hämta jäst vatten åt min mor, så midsommarjäst är inte obekant. Om några signerier förekom då denna jäst tillreddes minns jag ej, men min gamla farmor som då bodde hos oss sade; Kom nu hem med vattnet innan solen går upp å låt inte sola skina på dä. Jag vill ej tro att det var häxeri, utan att jag inte skulle gå och driva med ungdomen hela natten, det vet jag ej vad hon menade med.

Berättat av: Av KJ Nilsson (född 1869)
Plats: Hässelby, Kråkshult, Karlstorp, Småland
Upptecknat: 1948
(Uppsala, 19862)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.5 MB)

Fler röster från Småland

Midsommarjäst. En enda gång då de voro utan jäst och det misslyckats med jästen de havt, fingo de i sinne att pröva detta anskaffningssätt av jäst. Eljest ville de icke befatta sig med något som liknade vidskepelse, men de blevo av en gammal gumma försäkrade att bättre jäst stod icke att få. Midsommardagsmorgon var man alltså uppe, innan solen gick upp, så tog man med händerna de daggvåta grässtråna, gled och gned nedifrån och uppåt och fick på det sätt en kaffekopp full med dagg. Detta blandades med mjöl och blev en ny och kraftig surdeg, oöverträffad i godhet och jäsningskraft. Många använda den slags jäst ännu.

Berättat av: August Strömberg (född 1864)
Plats: Jät, Småland

Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3595)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 23.7 MB)

Västergötland

En dag i veckan kom ”Jästoscar” med sitt fordon. En ganska blank och fin häst dragande en vit vagn med ljusblå dekor och texten i en halvcirkel över hela långsidorna ”Göteborgs Jästfabrik”. Fabriken var belägen vid Mölndalsån ute i Krokslätt. Här lastade Oscar sin vagn med 1 kilos paket av pressjäst som sedan distriktsvis kördes ut till stadens alla specerihandlare. Sådana fanns åtminstone en i vart landshövdingehus.---

Den stora omsättningen på denna vara berodde på att alla familjer bakade sitt bröd själva och då denna vara många gånger utgjorde dagens enda måltid blev omsättningen ganska hög. Detta var fruarnas användningsområde av pressjäst. Säkert fanns det många av motsatta könet, som också använde sig av den grågula massan för framställning av drycker, som sedermera destillerades.---

Om det händelsevis skulle bli en brödkaka över från förra baket så tro inte att den fick förfaras. I lagom tärningar skars den sönder, fördelades på våra tallrikar varöver det sedan hälldes varm mjölk. ”Brösoppa me’ mjölk”. ---

Antalet barn i en familj var nog i de flesta fall 4–6. Med andra ord, många munnar att mätta. En medmänsklig sed skulle man kunna kalla, var att vissa familjer bytte ”bakekaka”. Olika veckodagar bakades det i olika hushåll. Hos Andersson och Petterssons åt de varandras hembakta bröd och vid kakbytet dracks det kanske en kopp kaffe och pratades.

Berättat av: Man född 1909
Plats: Göteborg, Västergötland

Upptecknat: 1971 (Göteborg, IFGH 6434:5)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4 MB)

Uppdaterad 29 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se