Jäsmedel

I äldre kakrecept används olika jäsmedel, vanligtvis pottaska, bikarbonat eller hjorthornssalt. De består delvis av olika ämnen, men går oftast bra att byta ut mot bakpulver.

Foto: Gunnar Sundgren/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND)

Pottaska

Pottaska är ett äldre namn på kaliumkarbonat, framförallt den som utvanns genom förbränning av ved från lövträd till aska, som sedan urlakades med vatten och fick avdunsta. Pottaska användes framför allt vid tillverkning av såpa, glas, krut, färgämnen och läkemedel. Den ska ha använts redan 1000 f. Kr. av egyptierna vid glasframställning. Under 1600- och 1700-talen var Sverige en av Europas storproducenter av pottaska. I senare tid framställdes pottaska bland annat ur sockerbetsmelass eller på helt kemisk väg.

Bikarbonat

Bikarbonat är ett mer vardagligt namn på natriumvätekarbonat. Det fungerar som jäsmedel eftersom det vid värme sönderdelas och reagerar med en syra för att bilda koldioxid och vatten. Det är sedan koldioxiden som får bakverket att jäsa. Det måste alltid finnas en syra i receptet som till exempel filmjölk, citron eller gräddfil. Utan den kan inte bikarbonatet reagera. Det kan också ge en liten bismak.

Bakpulver

Ett bakpulver består av en syra, en bas och stärkelse. När syran och basen förenas i vätska reagerar de med varandra och bildar koldioxid. Allt som behövs för att det ska fungera är vätska och det finns i varje recept. Därför är det också viktigt att bakpulvret innehåller något som kan motstå fukt, oftast är det majsstärkelse, så att dess egenskaper inte försämras innan det ska användas. Men för säkerhets skull är det bäst att förvara bakpulvret med locket ordentligt på.

Hjorthornssalt

Hjorthornssalt framställdes för första gången på 1200-talet. Man framställde det bland annat genom torrdestillering av hjorthorn, därav namnet. Idag framställs det av ammoniumklorid och natriumkarbonat. Hjorthornssalt fungerar lite som bikarbonat, det behöver en syra att reagera med för att kunna bilda koldioxid. Ammoniaken i hjorthornssaltet frigörs i ugnsvärmen, när man bakar. Den har en påträngande lukt och därför bör man bara använda hjorthornssalt i platta eller torra bakverk. Annars kan ammoniaken ha svårt att försvinna ur bakverket och då stannar en obehaglig smak kvar i kakan.

Fräsmedel

Fräsmedel är ett slags bakpulver som kunde innehålla syrad soda, vinsyra och rismjöl. Användes främst medicinskt mot magbesvär. Det nämns av författaren Charles Emil Hagdahl i boken Kok-konsten som vetenskap och konst från 1879.

Ersätt jäsmedel

1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver

1 tsk bakpulver = ½ tsk bikarbonat

1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver

Uppdaterad 28 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se