Om kålen i kosthållet

I Sverige har det odlats flera sorters kål sedan vikingatiden. Viktigast under 1800-talet var grönkål, kålrot och vitkål.

"Vid skörd på hösten lades vitkålen i stuka". Bild från Mölndal år 1952. Foto: Sven Olof Olsson/Mölndals stadsmuseum (CC BY-SA)

Ättlingar till vildkålen

Kålsläktet (Brassica) består av över hundra olika arter. Urmodern till alla kåltyper är vildkålen (Brassica oleracea var. sylvestris).

Kål finns i en mängd olika varianter: grönkål, vitkål, svartkål, rödkål, blomkål, broccoli, brysselkål, kålrabbi, spetskål, kålrot och rova, för att nämna några av de vanligaste. Dessutom hör raps och rybs till kålsläktet. Olika delar används på de olika kålsorterna: bladen, blommorna, rötterna och fröna, som man utvinner olja ur.

Känd från vikingatiden

Kål är en av våra första kända köksväxter, som odlades under vikingatiden. Från 1100-talet nämns både kålrabbi och huvudkål. Grönkål och blomkål introducerades först under 1500-talet. Sedan dess har kålen varit en viktig del av vårt kosthåll.

Rova

Rovan (B. rapa) kan vara av olika slag, med stor genetisk variation. Den blev vanlig i slutet av medeltiden, framförallt i områden med svedjebruk, men odlades också allmänt i kålgårdarna. Rovan har troligen aldrig varit basföda på samma sätt som potatisen blev, men när potatisen först började odlas i Sverige kom den att tränga undan rovan i kålgårdarna. I senare tid har rovor också odlats som djurfoder.

Kålrot

Kålrot.

Kålroten (Brassica napus) är en korsning mellan kål och rova som uppkom under 1600-talet i dåvarande östra rikshalvan av Sverige, dvs Finland. Därifrån spred den sig till västra rikshalvan och vidare till Skottland, där den fick namnet ”swede”. På amerikansk engelska heter kålroten ”rutabaga” av västgötskans ”rotabagge”. Kålrotens blad kunde också ätas. De plockades späda under hela säsongen.

Eftersom kålroten är rik på c-vitamin, brukar den kallas ”Nordens apelsin”. Under 1700- och 1800-talen fanns många lokala sorter av kålrot och idag finns 42 av dem bevarade i Nordiska Genbanken, genom insamling av Programmet för odlad mångfald och Fröuppropet.

Kålgård och kryddgård

All kål odlades i kålgården, som gärna låg på tyngre, mer vattenhållande jord. Under 1700-talet innehöll kålgårdarna nästan uteslutande kålväxter, men man kunde ibland också odla morot, lök, palsternacka och andra grönsaker som användes i hushållet. Kål kunde dessutom vara en allmän beteckning på gröna blad som var användbara i matlagningen. Nässlor kunde kallas för nässelkål. Den anrättade man gärna om våren, när bristen på mat var stor i förråden.

Kålgården kunde också kallas kryddgård och då odlades alla slags grönsaker och kryddor som persilja, mejram, timjan och gräslök.

Kålgårdarna eller kryddgårdarna var inhägnade av stenmurar, gärdesgårdar, jordvallar eller risgärden, för att skyddas mot betande kreatur. De inhägnade odlingslanden låg på byns inägomark, i ängsmarken, i utkanten av byn eller i ett hörn av en åker, gärna nära ett vattendrag.

”Fint som e kålsäng”

Vitkål

I arkivens uppteckningar beskrivs ganska utförligt hur man under senare delen av 1800-talet odlade i kålgårdarna. Att sköta kålgården var främst kvinnornas uppgift. ”Särskild omsorg lades på kållandet”, sägs i en uppteckning från Västergötland. ”Fint som e kålsäng” var där ett talesätt. De vanligaste kålsorterna vid denna tid var vitkål, grönkål och kålrot.

Kålfrö såddes på våren i en kallbänk nära stugan, på en skyddad plats. Kallbänken kallades plantskulle eller plantlave. Kålplantorna planterades sedan ut i kålgården, där bäddarna var rensade, grävda, gödslade och harvade eller krattade. Från Gotland berättas att lammgödsel användes till just kål- och rovodling.

Vitkål odlades vid denna tid i stor omfattning för försäljning, framförallt i Skåne. Här anrättade man ofta brunkål av vitkålen. Det innebär att man bryner den strimlade kålen och kokar den i sirap och vinäger eller fläskspad.

Grönkål

Grönkål trivs i kallare klimat, men har ändå odlats i störst skala i södra Halland och på Bjärehalvön.  Här har långkålen en stark tradition. Det är hackad grönkål som på olika vis tillreds genom stekning och kokning.

Idag har både brunkål och långkål hamnat på julbordet som tillbehör till julskinkan.

Förvaring och tillagning

Kålrot kunde förvaras under hela vintern i jordkällare eller stuka. Vitkål gjorde man ofta surkål på, eftersom den innehåller så mycket socker som behövs vid mjölksyrejäsning.

När kål har anrättats har det ofta varit i en soppa eller gryta tillsammans med fläsk och andra grönsaker. Det gäller såväl kålrot som vitkål och grönkål. Men om det var brist på fläsk och kött, kunde man koka en välling på kålrot, i bästa fall tillsammans med ett köttben.

Bland våra recept finns en mängd fantasifulla namn på grytor med kål, fläsk och andra grönsaker, som bullervälling, sluring, hybsch, knåpvälling, snurrekål.

Röster från arkivet

Dalarna

Trädgårdslanden grävdes och sköttes i allmänhet uteslutande av kvinnorna, dvs någon av männen körde ju oftast dit nödig stallgödsel - till växterna som skördades ovan jord och fösdynga till övriga. Den del av trädgården där köksväxter odlades kallades kålgården medan den del där blommor och även en del kryddväxter odlades kallades kryddgården. I närheten brukade även ofta humlegården vara belägen. På en del gårdar kunde dessa ”gårdar” ligga intill varandra på andra gårdar helt skiljda från varandra. I resp ”gårdar” låg kålland och kryddland där de olika avdelningarna hade namn efter de olika växtslagen.--- På dessa gödslades tämligen rikligt och jorden spadvändes, vilket så gott som alltid skedde på våren, endast i undantagsfall på hösten. Efter grävningen krattades landen noga till – förr med ”harkor”, senare med krattor – man gjorde upp ränder för sådden med käppar el ofta i kållanden med hjälp av rep, som drogs fram och tillbaka.---

De köksväxter och kryddväxter som i mannaminne odlats är kål, pepparrot, rova, palsternacka, morot, rödbeta, lök, gräslök, bondbönor, mejram, dill, persilja och långt tillbaka även timjan och körvel.

På trädgårdslandet odlades fordom just ingenting annat än kålrötter och landet kallades kålsäng eller rotsäng. Dessa kålsängar spadvändes på våren.--- Detta arbete utfördes vanligen av männen och kvinnorna utförde planteringen och skötseln i övrigt. Kålrotsplantor drevs upp i kallbänk = plantskulle. Denna bestod av en cirka 6 fot lång, 4 fot bred och 1 fot hög låda med brädbotten som låg på ett par bockar och var placerad vid solsidan av en vägg, vanligen stuguväggen. Tidigt på våren fylldes lådan till hälften med hästgödsel och där ovanpå lades ett lager ”fin torvmull” vari kålrotsfröet sattes på så sätt att man stack hål i mullen med fingret och släppte ner några frön i vart hål. Omkring midsommarn flyttade man plantorna till sängarna, vilket kallas att sätta plantor. Andra köksväxter som odlades av gammalt var lök, vilka ej drogos upp genom frö utan genom att sätta sticklök. Andra köksväxter såsom morötter, rödbetor od ha ej odlats på senare tid.

Plats: Säter, Dalarna
Upptecknat: 1963 av Ingvar Norman (Uppsala, 25251)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.5 MB)

Fler röster från Dalarna

Kålrotsvälling – man skar sönder en kålrot i små tärningar, samt kokade dessa tillsammans med ett köttben. När kålrotsbitarna voro kokta tog man upp benet varefter man rörde i kornmjöl till en lagom tjock välling.--- Vitkål odlades sällan.

 

Rovblast och kålrotsblast kokades och mosades sönder och ingingo som ingredienser vid bakning av tunnbröd (= nödbröd)---

 

Rotmos gjordes på kålrot och potatis.

Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1935 av Rombo Filip Eriksson (Uppsala, 8679)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.6 MB)

 

Vid en del gårdar hade de en liten kålgård 5 à 6 steg i fyrkant, vanligen omgiven av gärdsgård. Där sattes kålrötter och kål. Plantorna uppdrogos i plantskulle, söder om en vägg. Plantskullen, eller laven, bestod oftast av en gammal dyngsläde och sattes ej alltid på marken utan på fötter 1 eller 1 ½ aln högt mot väggen. Kålrotsfrö sattes understundom direkt på sängen. Morotssängar hade de också i kårgåln.

Plats: Rättvik-Boda, Dalarna
Upptecknat: 1928 av Erik Berg (Uppsala, 1905)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 1.8 MB)

 

 

Trädgården ”tjittn”, har fått sitt namn av att dom i vanliga fall hade den lilla trädgårdstäppan omringad av ett högt spjälstaket, och den kom därigenom att likna en kåvtjitta, kalvkätte. Kvinnorna sköter för det mesta allt arbete i trädgården utom spadningen vilket männen hjälpte till med. Sedan de hade spadat upp sängarna och rensat opp ogräset så bredde dom på litet dynga. Sedan grepade de ner dyngan och jämnade till sängen med krattan. Sedan var sängen färdig att sätta vad man ville. Morötter och kålrötter satte man mest. Kålrotsfrö satte de först i laven, och det gjorde dom snart på våren. Sedan satte dom om dem på sängarna när dom blivit ett par tum långa.

Berättat av: Ingel Olof Ersson (född 1863), Knipnäs Erik Mattsson (född 1882), Back Erik Andersson (född 1849), Enström, Anna Sohren
Plats: Mora, Dalarna
Upptecknat: 1931 av Rombo Filip Eriksson (Uppsala, 3278)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.3 MB)

 

 

Kvinnorna skötte trädgårdslandet. Rovorna fingo lämna plats för kålrötter, morötter, kål mm. Frö köptes, rotfrö å morotsfrö. Rotfröet sattes i plantskullen. Morotsfröet direkt på sängen. Kålplantor köptes från stan. Vid midsommartid skattades plantskullen. Rotplantor sattes. Litet dill och persilja sattes också samt gräslök.

Plats: Gagnef, Dalarna
Upptecknat: 1937 av Per Lind (Uppsala, 10440)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.7 MB)

 

I äldre tider hade man inga vidare trädgårdar här utan oftast några äppelträd och körsbärsträd utanför stugorna. Nu har man börjat anlägga mindre trädgårdar i vilka man odlar mest morot, persilja, ärter, rovor samt några blommor. De olika platserna som man besått skiljes med smala gångar, platserna kallas saingä (sängar). Kål- och blomfröna sås med nypan. Man kunde även draga upp kålrotslantor i någon drivbänk, plantlavå. Arbetet i trädgården är kvinnornas arbete.

Berättat av: Erik Löhf (född 1899)
Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1931 av Erik Löhf (Uppsala, 3121)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)


Kålplantorna uppdrogos i plantskola, plantskull. Detta tillgick på så vis att man gjorde en låda på fyra i marken nedslagna träpålar. I botten på lådan lades sedan hästgödsel och ovanpå denna lades jord vari fröet sattes. På nätterna överbreddes plantorna för att skydda mot frost.

Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1930 av Gunnar Strand (Uppsala, 2953:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.1 MB)

Gästrikland

Ja, här i Öhn hade vi kålgårdar. Mest vitkål hade dom. Men de kunde ha blomkål med. Och frön skaffade de sig själv.---

Ja, nog hade de ibland. Men de var dom som inte hade någon med. Men dom flesta hade då något land med morötter och kålrötter.

Berättat av: Johan Andersson (född 1871), Anna Greta Andersson (född 1876), Olov Vestin (född 1857), Gustav Persson (född 1866), Anna-Lisa Persson (född 1863), Karin Lindström (född 1863), Erik Boström (född 1863).
Plats: Mackmyra, Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1945 av Vivi Wendin (Uppsala, 17501)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.2 MB)

Jämtland

Båda slagen (rova och kålrot) föras, när det gäller äldre tid, bäst under rubriken kryddgårdsväxter. En trädgårdstäppa har här benämnts kålsäng eller kålgård. En kålsäng bestod ofta av flera delar skilda från varandra av breda och ganska djupa gångar. De växter som odlades, voro vanligast lök, morötter, kålrötter, rovor och blommor. Vidare hände det att man hade kyndel, persilja, kål osv. Lök uttalades louk, salottalouk (schalottenlök). Istället för kålrot sade man helt enkelt ”rot” och istället för rova rôv.---

I många fall sköttes arbetet i kålgården av kvinnor, men eljest av den som hade mest tid och fallenhet för saken.

Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1932 av K O Andrén (Uppsala, 5164)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.6 MB)

Medelpad

Kålgården grävdes upp på våren av männen, resten av arbetet där utfördes av kvinnorna, vilka gödslade samt krattade till jorden och indelade den i bänkar, lavar, mellan varje làva skottades jorden upp, så att det blev 20-35 cm djupa gångar mellan bänkarna, vilket åstadkom att jorden hastigt uttorkade och det fordrades en trägen vattning för att det skulle växa något där. Fröna petades ned i hål som man gjorde med fingret eller ibland med en spetsig pinne, och efteråt tillklappades jorden med en bräda, försedd med en stör som handtag. Plantor uppdrages endast av huvudkål, i övrigt såddes fröet direkt på bänken. Kålfröet däremot såddes i en med jord fylld låda, vilken man förvarade i ladugården tills plantorna kommit upp och var färdiga att utplanteras. Av grönsaker odlades förnämligast kål, kålrötter, morötter, rödbetor, dill, persilja och lök. Av vanliga blomsterväxter må nämnas akleja, lackviol, kejsarkrona, reseda, luktärter, åbrodd mfl.

Berättat av: Alfred Nilsson
Plats: Gissjö, Fränsta, Medelpad
Upptecknat: 1943 (Uppsala, 16185)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 1.8 MB)

Norrbotten

Det var inte bara säd som skulle i jorden på våren, utan även rovor, kålrötter, potatis mm. Rovfrö och kålrotsfrö kunde man så med fingrarna, drösla, eller drösa, ner i en smal rännna, som man med en käpp dragit upp i jorden.---

Till ett jordbruk hörde ofta en större eller mindre trädgårdstäppa, där man odlade morötter, rödbetor, kål, ärter av olika slag samt blommor.

Trädgårdstäpporna eller ”kryddgårdarna” gödslades och spadades samt harvades med ”harvpinnräfsa”, varefter de indelades i sängar med gångar emellan. Det var huvudsakligen kålrötter, som odlades där, senare ev morötter, rödbetor etc. Kålplantor drogos upp på kalljord.

Berättat av: Johan Enbom (född 1844), C O Lundbäck (född 1878)
Plats: Nederkalix, Norrbotten
Upptecknat: 1935 av Ernst Lundbäck (Uppsala, 8824)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4 MB)

Fler röster från Norrbotten

Rovor och ärter har kommit i bruk på senare tid. Förr odlades endast rot, dvs kålrot. De odlades på särskild plats, kallad kålsäng. Fröet köptes från staden.

 

Dessa ”småarbeten” sköttes av kvinnorna, som också anlade kryddgården, där en del prydnadsväxter och buskar odlades.

Berättat av: E J Ekman
Plats: Lulavan, Nederluleå, Norrbotten
Upptecknat: 1936 av Algot Lundberg (Uppsala, 1888)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 1.2 MB)

Småland

Arbetet i trädgårdslandet sköttes uteslutande av kvinnorna. De köksväxter men odlade voro morötter, störbönor och kålrötter, men i liten skala. Det huvudsakligaste var dock kålrötter; trädgårdstäpporna kallades därför även kålland och trädgårdssängarna kålsängar. Kålrotsplantor köptes i allmänhet från någon närbelägen handelsträdgård och planterades sedan ut på sängarna i kållandet. Direkt frösådd av kålrötter förekom sällan.

Berättat av: Gottfrid Jönsson (född 1865)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1959 av Gunnar Skogsmark (Uppsala, 24089)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 13.8 MB)

Fler röster från Småland

Trädgårdslanden gödslas och gräves, sedan besås de med en del olika trädgårdsfröer, huvudsakligen morötter, lök, ärter, bönor och kål.

 

Köksträdgården med sina land och sängar kallades för kallgå´n, kallgå´slannet, kallgåssängen, den var kaolsängen, kålsängen och kaollannet, kållandet, ärtlandet mm. Man gödslade och grävde med spade och grep, sedan räfsades jämnt med räfsa. Kålplantor och kålrotsplantor drogs upp i plant- eller drivbänkar.

Plats: Jät, Småland
Upptecknat: 1934 av August Strömberg (Uppsala, 7054)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.8 MB)

Uppland

Täppan grävdes med spade. Det brukade kvinnfolken få reda själva. Man grävde med spade, krattade och gjorde sängar. Gödslade före grävningen. Man sådde kålrotsfrö eller köpte plantor och satte. Helst sådde man själv, ty då hade man många plantor att taga av och sätta ut. Så var det morötter och palsternackor, dill och persilja. Dessutom växte vid gårdarna cikoria och körvel.---

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Arholma, Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1946 (Uppsala, 18623)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.2 MB)

Värmland

Trädgårdsodlingen var föga beaktad så här ute hos bönderna före 1870- och 80-talen. Först därefter började denna näringsgren, tack vare tidningarnas ivriga och väckande artiklar för målet att erhålla en trädgårdstäppa vid varje stuga taga fart. Sedan dess har också trädgårdsodlingen, liksom grönsksodlingen, undan för undan tagit allt större omfattning. Det lilla man i äldre tider odlade var bara en äller annan kvmtr märgärter och kanske en kvmtr morötter och palsternackor. Och dessutom några plantor, dvs plantor av vitkål äller kålrot. Vidlyftigare saker inlät man sig aldrig på. Och vanligen blev det mor i huset som ensam skötte den lilla odlingen.

Plats: Alster, Värmland
Upptecknat: 1930 av Albin Zernander (Uppsala, 2964)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.1 MB)

Västergötland

Trädgårdstäpporna grävdes på hösten och i regel företogs en omgrävning på våren, då alla ogräsrötter plockades bort.

Särskild omsorg nedlades på kållandet. ”Fint som e kålsäng” var ett gängse uttryck. Vidare odlades kålrötter, morötter och lök. Det synes som om det mesta av arbetet med köksväxterna utförts av kvinnorna.

Plats: Väne-Åsaka, Västergötland
Upptecknat: 1939 av Oskar Olsson (Uppsala, 13346)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.1 MB)

Västmanland

I trädgården fick kvinnorna vanligtvis så och sätta plantor. Kålrotsplantor drevs upp i en liten säng emot en vägg eller i sol, plantlave (= en 4-kantig timrad trälåda mot väggen på soligt ställe.) såddes tätt och gallrades ur plantor och sattes på land, en halv aln mellan varje planta. Kålrotsfrö kunde man få genom att sätta en kålrot på våren, av den kom ut en stängel som satte förfärligt mycket svarta runda frön. Man odlade nog samma köksväxter förr som nu. Flere sorters ärter och bönor har nog kommit till. Men Cikoria odlades hemma för kaffekokning. Det fick inte saknas. Rovlandet gödslades mera än andra åkrar, sen såddes fröet för hand blandat med sand, ty fröna var så små, så det har blivit för tätt eljest. Men på slät åker. Senare lades åkern upp i drillar och maskin sköts över drillarna och sådden. Rovorna bara rensades från ogräs för eljest fick de sköta sig själva. Men när sådden skedde på drill, då fick man lov å gallra, när de stod i rader.

Plats: Fläckebo, Västmanland
Upptecknat: 1928 av Johan Larsson (Uppsala, 1939)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.9 MB)

Fler röster från Västmanland

Trädgårdstäpporna: dessa sköttes för det mästa av kvinnfolket. De köksväxter som odlades voro bla dill, spenat, rödlök, gräslök, vitkål, kålrötter, ärter, bönor. Gräslöken fick ej fattas, det var gott på löksmörgås.---

 

När land och sängar i täppan på våren skulle spadas upp, då brukade nog karlarna vara med ibland och hjälpa till. Gödslen skulle också spadas ned. De verktyg som användes vid arbetet i täppan voro spadar, grep, grövre och finare harkor samt streck för uppdragning av linjer, där man skulle så eller sätta. Landen eller sängarna plattades. För plantorna sattes grönkvistar till skydd mot solen. På ärtsängarna sattes ärtspö. Kålplantor drog man upp ur plantlaven med fingrarna och lade dom i blöt i vattenmossa. När man satte dom, då gjordes hål med fingret i jorden och sedan man först nupit av den nedre delen av rotspiran och doppat rötterna i kogödselvatten sattes de ned i jorden. Till trädgårdsgödsel tog man lagårdsgödsel som var kraftigare än stallgödsel.

Plats: Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1931 av Fredrik Andersson-Vester (Uppsala, 3059)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.1 MB)

Uppdaterad 24 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se