”Stina själv i rent vitt förkläde mäter ut mjölken”

Runt förra sekelskiftet besökte Astrid Angel, elev på Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala, lantbrukaren Axel Andersson i skånska Ask. Här berättar hon om hans syster Stina som skötte mjölken på gården.

Gården som heter ”Myren” är en äkta skånsk bondgård, består av boningshuset och tre uthuslängor, som tillsammans bilda en kvadrat med en gårdsplan i mitten. Husen äro täckta med halm och boningshuset är ett gammalt korsvirkeshus, ett sådant som man endast träffar på i Skåne. Till gården hör 35 tunnland åker och lika mycket skog och arrenderas av fyra syskon, en syster och tre bröder som helt och hållet utan hjälp sköter den. Systern, som jag med samma fick kalla Stina, hade enligt min åsikt det styvaste arbetet på sin lott. Men så skötte hon det också som en ”hel kvinna”.

Till kaffet bjöds smör och bröd. Min uppmärksamhet fästes på smöret, som hade en särdeles stark färg. Stina förklarade att det var så kallat grässmör, som hon själv kärnat, och att ingen smörfärg var tillsatt.

Snart är emellertid Stina färdig (med mjölkningen) och på väg hemåt med sina två stora mjölkflaskor fulla med mjölk.

Vid hemkomsten slås mjölken tillsammans med mjölk från föregående kväll i en stor kopparkittel. I gården bedrives nämligen ystning i rätt stor skala. Det är helfet skånsk bondost som här tillverkas och det var kanske ryktet om detta som fått mig till att besöka just denna gården.

Den stora kopparkitteln som är rörligt fäst vid väggen vrides över elden. Morgonmjölken och något av kvällsmjölken, tillsammans ungefär 70 ltr, hälles i kitteln och upphettas till 30ᵒ. Tages ifrån elden och ostfärg (7 gr till 70 ltr) och löpextrakt (1½ spetsglas till 70 ltr) tillsättes. När mjölken ystat sig så den är tjock, rör man om samt vrider kitteln åter över elden, och nu upphettas den till 35ᵒ. Derpå kramas osten upp i ostduk och ostform. Hålles över en balja, varpå en reffel är lagt tvärs över, så att vasslan, som kramas ur rinner ner i baljan. När osten är pressad i sina formar så är den slät och fin, bytas de våta dukarna ut mot torra och ostarna sättas ut i ostkammaren. På kvällen vändes osten på andra sidan. Dagen efter tages ostarna upp och saltas väl. Efter två dagar tages osten ur formarna och lägges på hyllor och är så färdig att äta efter en månad. Bäst blir den om den lagras längre. Under tiden den lagras får den vändas två gånger om dagen, morgon och kväll. Temperaturen i ostkammaren får passas noga på vintern, så där alltid är lagom värme.

I hela rummet finns hylla på hylla och på dem alla ligga små gula skinande ostar. Varje ost väger omkring 1½ - 2 kg och säljes i gården till ett pris av 1:30 pr kg. Alltunder det att Stina vänder den ena efter den andra berättar hon, att de kunde avyttra mycket mera ost än de tillverka, samt att på mjölken förtjänas ungefär dubbelt så mycket som de skulle gjort, om mjölken sänts till mejeriet. ”På hösten” berättar hon ”tillverkar vi en stor ost som gömmes till julen, ty sin julost vill man ju ha.”

Klockan halv sex är det åter mjölkdags. Av den mjölken som fås till kvällen, säljes en del till ”småfolk” som bor i stugorna däromkring. Stina själv i rent vitt förkläde mäter ut mjölken och i varje krus kommer alltid en liten extra mjölktår. Det är just ett utmärkande drag hos henne att i allt visa en viss givmildhet dock utan att vara slösaktig.

Beskrivning från: Landtbrukaren Axel Anderssons syster Stina i Ask, Skåne
Upptecknat: Okänt år av Astrid Angel

Uppdaterad 23 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se