”Af vasslan, som på bonnespråk kallas för tråkevatten, kokas i vanliga fall gröt”

Mjölkens olika beredning till födoämne, är ju så mångsidigt, så det ginge nog inte att förklara det, utan fruntimmershjälp. Så skriver insamlaren CG Nilsson (född 1878) i sitt svar på frågelistan om mjölkens beredning. Här har han tagit hjälp av sin fru och sin syster för att berätta om ostkorgar och ostning i hemsocknen Ålem i Småland.

Alla korjmakare eller korjeflätere, kunde göra ostekorje. Åtminstone en bonne i hvarje by kunde förr den konsten. Ostkorjar gjordes i så många olika storlekar, så något bestämt mått går ej att angifva, utan för hvar ock en för sig. Det fanns åtta, tio, tolf, femton, arton, tjugo och tjugefemkannorskorje, alla med olika dimensioner. Ostmassan upptogs ur kättlen = kitteln i hviken mjölken uppvärmts, meddelst ett dörslaj = örslaj = durkslag af järnbleck med skaft eller handtag; i botten var den försedd med små fina hål, för vattlens = vasslens afrinning. Så lades ostmassan i korjen och efter hvarje påfyllning pressades ostmassan ihop med händerna för att osten skulle bli fast, hård och tät, samt för att pressa ur vasslen. Detta kallas att göre osten = plocke osten = tampe osten, oste eller ysta.

Ostkorjar af kopparplåt hafva i senare tider kommit till användning, dom är förtente, förtennade på såväl inner–som yttersidan, för att undvika erj = ärgbildningar på den samma, samt äro försedda med ett antal runda hål i bottnen och på sidorna för vasslens afrinning under ostningen.

Ostlöpe; kalfvelöpe, tillredes på följande sätt: En kalf på sju till fjorton dygn som skall slaktas får dricka cirka 1 kanna (2,62 lit) söt, nymjölkad mjölk. En kvart = ¼ timme efter sedan han fått mjölken slaktas han. Den mjölk som han drack, har nu efter 15-20 minuter i löpmagen förvandlats till ost, och af denna ost beredes sedan ostlöpe = kalfvelöpe. När kalfven, efter hudens afdragning, öppnas han = skäres opp i och för inälfvornas urtagning, tages löpmagen särskilt tillvara, samt lägges i ett fat, hvarvid magens innehåll tömmes upp i fatet dvs den i magen bildade ostmassan. Magskinnet = majskinnet, vändes, omvränges om, samt göres väl rent, samt lägges sedan i ett mindre kärl samt saltas med groft salt. Nu återstår det mästa arbetet för husmodern, att göra det egentliga löpet eller ostmassan ren och fri från smul, urtuggad halm mm. Kalfven hade nämligen medan han lefde, den ovanan att efter sina måltider = (när han fått di´mjölk) sutte i sej en del föremål af halm mm som sedan stannat i löpmagen och dessa främmande förmål måste nu plockes = renses eller tvättes bort, i rent kallt vatten, mycket vatten kan ibland behövas, innan ett löpe blir absolut rent, beroende på huru mycket främmande föremål kalfven har tugge i sej. Ju äldre kalfven är vid slaktningen, desto mer halmstöbb finns bland löpmassan, men rent måste löpet göras, hur mycket ti´ och arbete det än tar. Inte en smul, så stor som ett knappnålshuve, af något främmande föremål, får finnas. Så är husmoderns paroll.

Husmodern har alltid sjelf berett löpena (och hon gör så än idag). När sedan löpmassan är i ordning dvs rengjord, hälles den i ett fat, samt blandas med två vispade ägg, lite söt grädde, salt, hel hvitpeppar---samt litet ättika några kumminfrö. Sedan detta är väl omvisspet = väl blandat med löpmassan, ihälles två spetsglas konjak = (Eau de vie) men i brist på konjak duger också vanligt brännvin. Nu är alltså löpets blandning färdig, nu skall löpmassan trattas i löpmageskinnet genom dess öppning; när detta är gjort, binnes magskinnets öppning ihop om en smal trästicke, med fint snöre, mattevarp brukas i vanliga fall till denna binning. Så hänges löpet upp till torkning – är det på sommaren kan det med fördel hänges ute i sola, men då gäller det att vakte för skatera = skatorna, för dom är mycket påpasslie te å ville va mä.---

Den följande torkningen sker i kökstaket. Efter tre månaders torkning, kan löpet användas vid ostberedning. Ett löpe väger när det är torrt, cirka 1 ¾ till 2 gamla skålpund samt torde räcka till ostning af cirka åttio kannor mjölk = en 215 liter ungefär. Ju längre ett omsorgsfullt berett kalflöpe lagras, desto bättre blir det för sitt ändamål.---

Mjölken till ostningen värmes opp i kopparkittlar, som äro förtennade invändigt.--- Löpet tillagas på kvällen före ostningen. Tillgår på så sätt att en bit af löpet skäres af, sättes i blöt under natten för att lösas upp. När nu mjölken fått den värmegrad som är lämplig för löpningen, lyftes kitteln af spisen, löpet tas fram och silas i mjölken, genom en finflätad tagelsil för att delar af magskinnet och pepparkorn, ej skall komma med i ostmassan, som nu skall bildas af mjölken. Så omröres alltsammans väl och öfver kitteln höljes ett rent lakan för att mjölken skall hålle sig varm medan löp- ningen försiggår.

När mjölken efter löpets ivispning om en stund börjar tjockna till ostmassa säges att den är loppned = loppne sej = taje´sej. Den löpnade massan kallas för ostmassa eller osteplock.

Af den ur ostmassan urprässade vasslan, som på bonnespråk kallas för tråkevatten, kokas i vanliga fall gröt utaf: kallas vattlegröt = vasslegröt. Förr användes korngryn till denna gröt, numera brukas risgryn.

Berättat av: C. G. Nilsson (född 1878). ”Under avdelning II har jag rådfrågat en äldre kvinna här, Fru Amanda Nilsson f 1861. Hon har hela sin tid varit van vid jordbrukskreatursskötsel samt dermed förenade arbeten vid mjölkens olika beredning till födoämnen, så de upplysningar hon lämnat från äldre tid torde nog vara det äldsta man numera kan erhålla – Dessutom har min hustru lämnat mig upplysningar i en del frågor som jag inte känt till så noga. Mjölkens olika beredning till födoämne, är ju så mångsidigt, så det ginge nog inte att förklara det, utan fruntimmershjälp.”
Plats: Ålem, Småland
Upptecknat: 1939 av CG Nilsson (Uppsala, 12559)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 21.8 MB)

Uppdaterad 23 maj 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se