Kalvdans, kalvost och råmjölkspannkaka

Råmjölken, den första mjölk som kon släpper fram efter en kalvning, ansågs särskilt fin och användes för att laga exempelvis kalvdans och råmjölkspannkaka.

Åtråvärd mjölk

Råmjölken innehåller särskilt nyttiga ämnen, proteiner och mineraler, som kalven behöver för att bygga upp sin motståndskraft. Något som gäller alla däggdjur. Den stora bristen på mat och längtan efter mjölk, när korna ofta samtidigt stod i sin, gjorde att råmjölken i äldre tiders självhushåll blev extra åtråvärd.

Bild från Bodsjö socken i Jämtland år 1908. Foto: Länsmuseet Gävleborg (CC Public Domain)

Det var viktigt att kalven också fick dricka råmjölk, åtminstone några timmar efter födelsen. De kalvar som behölls fick efter några dagar med råmjölk övergå till sötmjölk två eller tre gånger per dag under en period som varierade från några veckor och upp till 2–3 månader. Successivt vandes kalvarna därefter över till skummjölk och olika slags välling. Många av tjurkalvarna slaktades redan inom några dagar eller veckor och fick då ingen större omsorg. Om en kalv såg klen ut, kunde han slaktas samma dag, men då skulle han gärna ha magen full med mjölk, så man kunde ta tillvara löpmagen för löpeframställning.

Den nykalvade kon fick ofta särskilt foder. Hon kunde också få dricka av den första råmjölken, äta upp efterbörden och få till exempel salt, mjöl, bröd med ister, ljummen rågmjölsvälling.

Först kalvdans, sedan råmjölkspannkaka

Kalvdans med sylt. Foto: Toyah (CC BY-SA)

I hela landet har man anrättat råmjölken på liknande sätt: kokat den i vattenbad eller gräddat den i ugn. De första mjölkningarna/”målen” efter kalvningen koagulerar den av sig självt, tack vare den höga proteinhalten. Den färdiga rätten kallas då kalvost, kalvdans, krukost. Råmjölken brukar späs ut med sötmjölk i minskande mängd. Den blir allt mindre koncentrerad, för att efter sju mål vara vanlig sötmjölk. Det är också först då man kan leverera den till mejeriet. Mot slutet gjordes råmjölkspannkaka, då man blandade råmjölken med mjöl och ägg. Den kunde gräddas i stekpanna eller i ugn.

Benämningarna skiftar en del och även ingredienserna, men i stort sett är det dessa rätter som lagats. Råmjölkspudding, pannost och skruma finns också som benämningar. Olika slags kryddor kunde användas: kanel, kardemumma, anis, muskot, bittermandel. Salt och socker, ägg och russin kunde också tillsättas.

Råmjölken efter getter kunde användas på liknande sätt. Den gräddade kakan kunde då kallas killingspritt, enligt uppteckning från Dalarna.

När råmjölken hämtades in från ladugården, var det viktigt att täcka över mjölkbyttan med förklädet. Då skyddas den nykalvade kon från olyckor.

Kalvdans och råmjölkspannkaka i Kokboken

Lästips

Smaka Sverige: Kalvdanslänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Röster från arkivet

Bohuslän

All råmjölk som inte gick åt till kalven användes, och fick jag mer än det gick åt i hushållet fick grannarna, och det blev otaliga liter. Till råmjölkspudding spädes råmjölken, tills den blir lagom fast, salt och socker efter smak, gärna ett eller två ägg – mer är inte nödvändigt, kanel, bittermandel eller kardemumma – själv föredrar jag kardemumma, hälles i en smörad form, stekes i ugn tills mjölken stannat och fått färg. Kan även kokas i en kruka i vattenbad, den kallas då krukost, och äts med mjölk och lingonsylt. Allra bäst är kall råmjölkspudding skuren i skivor och uppstekt i smör och med lingonsylt till.

Berättat av: Kvinna född 1892
Plats: Bro, Bohuslän
Upptecknat: 1959 (Göteborg, IFGH6002:18-22)

Fler röster från Bohuslän

Av råmjölken brukade man att göra dels ”kalvost” och dels ”råmjölkspannekaga”. Kalvost tillredde man på det sättet att man slog råmjölken upp i en hink och blandade den med en liten tillsats av vatten och en del kryddor, t.ex. ”muskot” e.d. Sedan satte man hinken upp i en gryta med kokande vatten, och detta fick fortfara att koka till mjölken ”gick ihop”. Skulle man göra ”rågmjölspannekaga” slog man mjölken i en vanlig, stor stekpanna, och blandade den med socker och kardemumma och sedan satte man in den i ugnen och stekte den.

Berättat av: Kvinna född 1844
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Dalarna

Av råmjölk tillverkades kalvost. Av denna fanns två olika sorter. Den ena bereddes så att man slog råmjölken i en kruka eller dylikt som sedan nedsattes i vatten och fick koka. Den osten blev hård och kunde skäras i skivor, den åts tillsammans med mjölk.

Den andra sorten bereddes så att man blandade råmjölk med annan söt mjölk och sedan kokade upp denna blandning med lite tillsats av kardemumma. Denna ost blev som en tunn välling och åts med sked.

Även tillredde man råmjölkspannkaka. Råmjölk med tillsats av mjöl gräddad eller stekt i stekpanna.

Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Gunnar Strand (Uppsala, 1565:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.9 MB)

Fler röster från Dalarna

Av råmjölk tillreddes kåvdans på så sätt: råmjölken slogs i en bleckflaska som ställdes i kokande vatten tills en lagom konsistens erhölls. Ett annat sätt var att slå råmjölken i ett förtent kärl och grädda den i bakugnen den användes vid bröllop, gravöl mm.

Berättat av: Sara Karin Andersdotter (född 1848)
Plats: Indor, Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Hed Olof Andersson (Uppsala, 1347)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.2 MB)

 

Av råmjölk efter ko tillreddes kalfost eller kalfdans, efter get killingspritt. Råmjölken blef efter första dagens, när kon kalfvat, i vilken blandades ungefär hälften annan söt mjölk, hälldes i en panna eller plåt-mullöga som ställdes i ugn eller stekugn enl nutida. Eljest förekom att man kokade kalfosten å killingspritten i kruka och vattenbad.

Berättat av: Back Olof Eriksson (född 1869)
Plats: Åhl, Dalarna
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1339)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Dalsland

Råmjölk passade inte för andra rätter än osträtter. Vanligen bereddes härav råmjölkspannekaka och kalvost. Råmjölkspannkaka tillreddes så att det första målets mjölk blandades med vanlig mjölk till ungefär hälften. Den vispades samman med litet salt, kryddor och socker varpå den slogs i stekpannor och gräddades i bakugnen.

Kalvost fick man genom att koka upp råmjölk, varvid en tjock ostmassa bildades.

”Krukost” tillreddes på samma sätt som kalvostepannekaka, men istället för att slå mjölken i stekpannan slogs den i en kruka eller ännu lättare en bleckspann som sattes ner i en kokande vattengryta tills mjölken var genomkokt.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 av Maria Aronsson (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.7 MB)

Hälsingland

Av råmjölk bereddes kalvost som också kallades kalvdans. Det var första och andra målet efter kalvningen som blandades samman. Man tog i allmänhet 1/3 råmjölk och 2/3 sötmjölk vid tillredningen av kalvost. Men oftast var man tvungen att pröva sig fram, då ju råmjölken kunde vara olika stark. Denna maträtt betraktades som vardagsmat och tillreddes ej vid speciella tillfällen.

Berättat av: Elisabet Hallenborg (född 1876), Marta Persson (född 1876), Marta Nilsson (född 1882)
Plats: Mo, Hälsingland
Upptecknat: 1944 av Arthur Adolfsson (Uppsala, 16680)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

Lappland

Råmjölk som skulle sparas fick stå i ett tråg och frysa till is, som sedan förvarades i en källare. Av denna gjordes råmjölkspannkaka exempelvis till färdkost. Isen togs in och fick sälta i rumsvärmen. Råmjölk kunde även frysas för att användas som julmat.

Berättat av: Lina Wästerlund (född 1891), August Wästerlund (född 1883), Amanda Jonsson (född 1884)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1960 av Rune Västerlund (Uppsala, 24481)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.1 MB)

Norrbotten

En annan maträtt är ”kalvdans”, som även nyttjas som efterrätt. Denna framställes av råmjölken från den första, andra och tredje målet. Utan tillsats av något ostmedel hälles råmjölken i ett kärl med tillslutet lock. Kärlet sättes i en kokande gryta och kokningen pågår till dess mjölken övergått till kalvdans. Den serveras med socker och grädde.

Berättat av: Algot Lundberg (född 1898)
Plats: Nederluleå, Norrbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1981)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 26.1 MB)

Närke

Kalvost: Råmjölken hälles i en bunke och sättes in i ugnen, som den är. Råmjölken stannar sig och hårdnar och efter omkring en timme kan man taga den till ugnen.

Råmjölkspannkaka: Två liter mjölk, sex knäppnävar vetemjöl, ett ägg, litet socker och salt. Gräddas i plåtar.

Krukost: vanligare benämning är kalvdans eller falsk ostkaka. Man slår råmjölken i en bleckflaska lämpligen och sätter ner denna i en gryta med vatten och kokar det. Råmjölken skummar sig som vid kalvost men går ihop mera jämnt och blir lösare. Anses för den skull för finare än kalvost.

Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.6 MB)

Småland

Råmjölk kallades den mjölk som kon gav de båda första dagarna. Man brukade säga att 4-6 mål dvs två tre dagars mjölk var råmjölk. Det första ”målet” – mjölkningen var len, tjock, gul och hade en ”ram” smak men ändrade både till smak och utseende för varje ”mål”. Skulle kalven bliva livkalv var man angelägen att den fick av första målet man sade att denna mjölk var nödvändig för att kalven skulle bliva av med ”becket”. Kalvens första avföring brukar vara svart och trög.

Råmjölkspannkaka

För att få god råmjölkspannkaka fordrades god mjölk. Det var inte alla kor som lemnade lika god mjölk. En hög fetthalt samt inte ”ram” smak och om första målet var alltför kraftig gul mjölk uteslöts detta samt blandades en 4-6 mål tillsammans. Detta för att få lämplig styrka på mjölken. Var den alltför stark blev pannkakan kärv och trögäten. Om pannkaka bakades enbart av de första ”målen” måste en tillsats av skummjölk ske. Det för att den skulle bliva lagom stark. Mjölken värmdes tills den blev ljum och ett visst mått gott vetemjöl samt socker och kardemumma som krydda rördes i mjölken och under varsam omrörning tillsättes löpe och så sättes bunken in i den lagom uppvärmda ugnen.

Ugnsvärmen var det noga med. Var den för hög pöste innehållet upp alltför mycket och den kunde bli bränd likaså om det var för låg temperatur förlorade pannkakan i både utseende och smak.

Innan järnspisarna blivit allmänna eldades stora bakugnen i köket upp och alla pannkakorna bakades där dvs så många man fick efter den nykalvade kon. De tider då man åt råmjölkspannkaka i hemmen berodde på korna! Men vårtiden var den gyllene tiden för råmjölkspannkaka. Man hade gärna sötat lingonmos till om sådant fanns.

I vår by brukade husmödrarna gå till varandra med en ”smakepannkaka”.

Jag erinrar mig sedan jag skrivit om råmjölkspannkaka att såväl mor som grannhustrurna köpte ett slag av kryddor som kallades muskot och muskotblomma och dessa användes till pannkakor.

Berättat av: C V Halldin (född 1869)
Plats: Höreda, Småland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19902)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.3 MB)

 

Kommentar: Med "ram" smak menas en stark, framträdande smak. Kanske något syrlig, vilket man gärna föredrog.

Fler röster från Småland

Av råmjölk tillreddes råmjölkspannkake. Man tog första, andra och tredje ”målet” råmjölk och blandade den i en kittel. Mjöl, litet salt, socker och (kanel) tillsattes. Mjölken östes i bråpannor och gräddades i bakugn.

Berättat av: Annie Andersson
Plats: Dalhem, Småland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 24205)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.6 MB)

 

Av råmjölk tillreddes kalvdans. Till råmjölken sättes vetemjöl, socker och mandel, en del lade även löpe i. Mjölken med mjölet och kryddorna vispades, hälldes upp i bleckbunkar eller kopparbunkar och bakades i dem.

Berättat av: Lars Danius
Plats: Hälleberga, Småland
Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3429:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Södermanland

Av råmjölk tillreddes följande rätter:

Kalvdans eller kalvost, varvid råmjölken tömdes i en form, som sattes in i ugnen.

Krukost, varvid råmjölken tömdes i en form, som sattes ned i kokande vatten.

Råmjölkspannkaka, som bereddes av råmjölk, som tillsattes med mjöl och kryddor; alltsammans slogs i en stekpanna eller stekugnsplåt.

Klädesost eller särkost kallas en rätt, som beredes på följande vis: kokande söt mjölk tillsättes med så mycket sur mjölk eller råmjölk, att det yster, varpå det hela uppblandas med ägg, kanel, socker, ibland även mjöl.

Plats: Björkvik, Södermanland
Upptecknat: 1926 av Roland Liljefors (Uppsala, 1448)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2 MB)

Uppland

Kalvost tillreddes av råmjölk. Man sparde de första ”målen”, vilkas mjölk var för ”stark” och blandade dem med de sista råmjölksmålen. Blandningen kryddades med salt och socker, och hälldes i formar (bunkar) och gräddades i bakugn. Att grädda kalvost och pannkakor i bakugn kallades att ”göra i ugnen”. Kalvost gavs åt dem (först och främst) som varit med vid betäckningen av kon, ”oxat” kon. Ogifta karlar fingo ej vara med då kor betäcktes. Kalvost gavs även åt tjurens ägare.

Kalvostpannkaka tillreddes av lika delar av råmjölk och sötmjölk, i vilken blandades mjöl.

Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 av John Westin (Uppsala, 1308:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.4 MB)

Värmland

Råmjölkspannkaka. Vid tillredningen av denna hade man mjölken i en bunke eller panna, gjorde litet avredning av vetemjöl i vatten eller mjölk, tillsatte kardemumma eller kanel, satte den i bakugnen för att steka. Mycket ofta förekom sådan mat vid kalas.

Man brukade även stuva denna. Man skar bitar och lade i en kastrull med mjölk och litet socker i och gjorde litet avredning. Denna kallades också kalvpannkaka.

Berättat av: And. Eriksson (född 1847) och Hedda Stinnberg (född 1850)
Plats: Bogen, Värmland
Upptecknat: 1929 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 2366:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

Fler röster från Värmland

Råmjölk: av denna får man pannost (kalvost, kalvdans) och stopost. Pannost stektes vid mycket sakta eld, för att alltför stark vasslebildning skulle undvikas. Socker och salt tillsattes. Stoposten bereddes i en gryta, som ställdes i vattenbad. Den användes tillsammans med mjölk och socker till efterrätt. Den räknades som riktig kalasmat.

Berättat av: CA Arvidsson
Plats: Brunskog, Värmland
Upptecknat: 1939 (Uppsala, 12837)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.9 MB)

 

Första ”målet” efter kalvningen lade man stål (tex en kniv) i botten å stävan. Detta kallades att ”mjölka på kniven”. Detta gjordes för att skogsrån eller sjöjungfrun ej skulle kunna trolla bort korna.

Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 av John Westin (Uppsala, 1308:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.4 MB)

Västerbotten

Den vanligast tillredda maträtten av råmjölken utgjordes av kalvdans, vilken tillagades på så sätt att mjölken hälldes i ett kärl av trä eller annat material och placerades i en gryta med kokande vatten. När mjölken under inverkan av värmen koagulerat och bildat en fast massa var anrättningen färdig att serveras. När råmjölken blivit svagare begagnades den till pannost, vilken tillreddes på det sättet att mjölken hälldes i ett tunt lager i en panna och placerades över elden. När det i mjölkmassan befintliga ostämnet utfallit var anrättningen färdig. Dessutom begagnades råmjölken vid tillverkning av pannkaka, då den blandas med kornmjöl till deg, som sedan hälldes i formar vilka insattes i bakugnen för att där gräddas.

Samtliga rätter där råmjölken ingick som ingrediens ansågs vara helgdagsmat och förtärdes därför oftast som middagsmål på sön- och helgdagar.

Plats: Lövånger, Västerbotten
Upptecknat: 1928 av HN Broman (Uppsala, 1769)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.1 MB)

Fler röster från Västerbotten

Råmjölken, särskilt första ”målet” = mjölkningen, skulle skyddas vid inbärningen från ladugården, ty ”skrömta” ville gärna ha tag i den. Därför övertäcktes stävan med mjölkerskans förkläde och på så sätt skyddades kon som nyss kalvat, för olycka. Kons tre första ”mål” samlades upp i ett käril och av denna mjölkmängd kokades kalvdans. Detta tillgick så att mjölken smaksattes med socker, kardemumma och salt samt hälldes i en hämtare eller dyl, vilken i sin tur sattes i en gryta med vatten, vilken bringades att koka. När råmjölken avstannat är rätten färdig att ätas med tillsats av kanel, socker och sötmjölk.

Berättat av: Axel Fällman
Plats: Umeå landsförsamling, Västerbotten
Upptecknat: 1936 (Uppsala, 9263)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.2 MB)

Västmanland

Råmjölk till och med fjärde målet användes till kalvost, men från och med femte till och med nionde målet till skarpost. Först efter nionde målet dugde mjölken att dricka eller användas till annan människoföda än kalvost och skarpost.

Benämningen ”kalvdans” är alldeles okänd i Västanforsorten, i fråga om råmjölksanrättningar. Här är det endast kalvarnes skutt och krumsprång som kallas kalvdans. Råmjölken från de första fyra målen hälldes i bunkar och formar och kryddades med kardemumma, varefter den, på svag värme, skulle gräddas till kalvost, då bakugnen ibland var alldeles fullsatt med bunkar och formar. Någon annan benämning på denna anrättning än kalvost har aldrig förekommit. Liksom grannas vid bak brukar få ett par bakbullar med av baket, förekommer också att grannas får en kalvost att smaka, när kon kalvat. Kalvost kunde lätt och fort surna eller mögla eller mögla och surna och därför inte gärna komma till användning vid några speciella tidpunkter, för så vitt att ej användningen i så fall kunde ske liksom händelsevis.

Av den tidigare råmjölken, som kunde ysta utan löpe, bereddes ibland även krukost, som då fick grädda i en kruka, stående i en gryta med kokande vatten. Men från och med femte målet eller mjölkningen, kunde ej råmjölken ysta utan löpe.

Plats: Västanfors, Västmanland
Upptecknat: 1930 av Carl Åkerberg (Uppsala, 2821)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11 MB)

Östergötland

Sk kalvdans, eller kalvost, bereddes på följande sätt. Man tog 1 del råmjölk från första målet och 3 delar vanlig söt mjölk. I detta blandade man litet salt, socker och mandel, samt slog det i en kruka med lock och lät det koka i vattenbad i tjugo minuter. Det blev som gelé och kunde, skuret i skivor, ätas antingen varmt med kall mjölk till eller kallt med uppkokt mjölk eller, använt som efterrätt med sylt eller uppvispad grädde.

Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.4 MB)

Uppdaterad 11 juni 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se