Långmjölk, surmjölk och kärnmjölk

Syrning var förr ett sätt att bevara mjölken en längre tid. Den sura eller syrade mjölken har fortfarande idag en given plats på frukostbordet i form av filmjölk och yoghurt.

Rännmjölk kallades den mjölk som med verktyg eller handen skummades i grunda trätråg. Genom att tillsätta bakteriekultur bildades det vi idag kallar för långfil. Teckningen är från en uppteckning gjord i Leksand år 1928 (Uppsala, 2174:1).

Syrad mjölk håller längre

Idag kan vi välja i affären mellan ett mycket stort antal mjölkkulturer, till exempel filmjölk, yoghurt, kefir, långfil, bollnäsfil, fjällfil och A-fil. Vi kan välja den sort vi tycker är godast eller den som är bra för magen. I självhushållet var syrningen framförallt ett sätt att bevara mjölken en längre tid, särskilt i norra och västra delarna av landet, i de områden där djuren var på fäbod hela sommaren. Här syrades mjölken med en särskild kultur, täte, medan man söderut lät mjölken självsurna.

Kärnmjölk och blanda

Kärnmjölken, det som blev kvar i kärnan efter att smöret tagits upp, var också vanligtvis sur eller syrad. Den användes som måltidsdryck och kunde ätas med gröten, som grötväta, ibland utspädd med vatten. Det var vanligt att det fanns en bytta med ”blanda” innanför dörren, som man kunde dricka en skopa av. Där hälldes kärnmjölk, vattnet man tvättat smöret i efter kärningen samt andra skvättar av mjölk eller svagdricka, som i byttan blev en jäst, läskande dryck.

Surmjölk i söder

I södra och mellersta delarna av landet hälldes mjölken i en träbunke eller ett lerfat och så snart grädden flutit upp, efter ungefär ett dygn, skummade man av den med en stor sked. Mjölken som blev kvar kallades skummjölk och var den hårt skummad, alltså mycket mager, kunde den kallas blåmjölk eftersom färgen då drar åt blått. Man kunde också låta mjölken självsurna, vilket sker om man tillser att jäsningsprocessen får goda förutsättningar: lagom temperatur och rena kärl. Resultatet blir en geléartad, kornig massa som haft en mängd olika nam: surmjölk, skörmjölk eller skyr hör till de vanligaste. Oskummad mjölk som fick surna bildade fil eller filbunke, en produkt som uppstod relativt sent.

Filbytta från Lövånger. Arkivuppteckning nr 1769.

Tätmjölk i norr

I resten av landet, från mellansverige och norrut, separerades grädden från mjölken genom att mjölken hälldes upp i grunda avlånga trätråg, som förvarades i särskilda ställ eller skåp, i ett dygn. Därefter hällde man av mjölken genom att luta faten och hålla tillbaka grädden som bildats ovanpå, antingen med handen eller med en visp eller annat redskap. Mjölk skummad på detta vis kallades rännmjölk.

Tjockmjölksflaskor på ytterkanterna och mjölktråg i mitten (Uppsala, 11935).

Här använde man sig också av en annan metod för att syra mjölken. Genom att tillsätta bakteriekultur blev mjölken tjock, lång i konsistensen, smaklig och hållbar. För att starta utvecklingen av bakteriekulturen användes ympmjölk, täte, från en tidigare omgång. Även torkad ymp, till exempel på en tygbit som blöttes upp vid behov, kunde användas. Mjölken fick sedan stå några dagar och mogna.

Den färdiga produkten kallades tätmjölk, långmjölk, tjockmjölk, segmjölk eller källarmjölk. Den kunde förr även kallas fil, från Ångermanland och norrut längs kusten. Det kan vara förvirrande, eftersom fil i södra Sverige betyder självsurnad mjölk. Detsamma gäller beteckningen skyr, som också användes främst i Dalarna och på Gotland. Den mejeritillverkade varianten kallas idag för långfil. 

I områden med fäboddrift var det en stor fördel att långmjölken, tack vare bakteriekulturens antibiotiska egenskaper, kunde lagras under flera månader. Dels sparade man långmjölk i stora kärl på gården, som förråd inför den långa tid under sommarhalvåret då korna var borta, dels tillverkades långmjölk på fäboden, för lagring och användning under vintern. Då kunde den benämnas sommar-, vinter- eller källarmjölk. Det krävdes noggrann hantering av förrådsmjölken och svala bodar och andra förvaringsutrymmen; till exempel kunde man bygga mjölkbodar ovanför vattendrag för att skapa lagom kyla. Det gällde också att skydda mjölken från insekter med nät av olika slag. En del av långmjölken förvarades i mindre kärl för daglig konsumtion.

Tätgräsets roll

De flesta uppteckningar kan berätta om att tätmjölk från början sätts med hjälp av tätört (Pinguicula) eller sileshår (Drosera). Båda örterna kallades också tätgräs. Ett fåtal av sagesmännen har dock själva varit med om att sätta täte på detta sätt. Forskningsexperiment i laboratoriemiljö har inte lyckats få fram tätmjölk med hjälp av örterna och vetenskapen har då dragit slutsatsen att en oväntad jäsning troligtvis kommit igång genom att det har funnits rester kvar av gammal långmjölk i kärl eller på redskap som använts. Tätörten skulle alltså inte alls är nödvändig för att få den rätta kulturen.

Tätgräsets roll är fortfarande en fråga som det råder delade meningar om och där vetenskap står mot folklig kunskap. Karl-Ivan Engberg skrev 1982 en uppsats i etnologi om tätörtens användning (Långmjölk och tätört, fakta eller folktro Uppsala Universitet VT 1982, Uppsala 32571) och gjorde i samband med det ett upprop i tidningen Land. Han fick svar från 22 personer, av vilka nästan hälften framgångsrikt framställt tätmjölk av tätört eller sileshår. Genom arkivets uppteckningsmaterial ville han lyfta fram den folkliga kunskapen och ”visa hur humanism och naturvetenskap kan gå hand i hand i sökande efter kunskap”.

Fakta Kulturmjölk

Kulturmjölk kallas idag mjölk som syrats av en mjölksyrabakteriekultur, till exempel filmjölk och yoghurt. Kulturmjölk har tjockare konsistens och mindre mjölksocker än vanlig mjölk.

Det är mjölksyrabakterier av släktena Lactococcus och Leuconostoc som står för syrningen då de omvandlar en del av mjölksockret till mjölksyra. Då tjocknar mjölkproteinerna och mjölken ändrar konsistens.

Röster från arkivet

Bohuslän

Sur mjölk, eller filbunke, d.v.s. vanlig mjölk, som fått stå och surna ett tag, begagnades mycket på somrarna. Den begagnades mest som ett slags efterrätt, men man brukade i alla fall att äta potatis till den. Det tjocka lagret ovanpå kallades, liksom annan grädde, för ”flöd”. Härifrån får man dock skilja den hinna som bildades på t.ex. kokad mjölk o.d., och som man kallade för ”snärk”. Man brukade också att vispa upp dylik sur mjölk, och sedan taga ungefär lika mycket vatten, som man hade mjölk, och blanda detta ihop. Detta kallades för ”blàna” och dylik användes ganska mycket på somrarna till att dricka, då man ansåg att det släckte törsten betydligt mycket bättre än om man drack antingen mjölk eller vatten enbart. Man kunde också göra dylik ”blàna” av vanlig sötmjölk och vatten.

Tätmjölk eller segmjölk begagnade man också mycket förr i världen. Man fick den på så vis att man antingen tog ett skedblad sådan tätmjölk, och sedan lade man detta i ett kärl och slog vanlig mjölk uppå, och då blev det om en tid tätmjölk av alltsammans. Eller också tog man en linnelapp, som var bestruken med tätmjölk på båda sidor, och lade upp i ett kärl med nysilad mjölk, som då blev tätmjölk. Hur man fick det första jäsämnet kunde berätterskan ej redogöra för, men hon omtalade att det finns en slags rosor, som, om man ger korna tillräckligt mycket av dessa, gör att mjölken blir tätmjölk om den får stå ett tag, utan att man behöver tillsätta alls något jäsämne. Tätmjölk begagnades som efterrätt vid middagen eller kvällsmåltiden. Nu är det dock ganska länge sedan man begagnade dylik mjölk.

Berättat av: Kvinna född 1844
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Fler röster från Bohuslän

Jag hade alltid mjölk till middagen. Helst skulle det vara kärnmjölk, det ville arbetsfolket helst ha och den var också bäst att dricka till maten. Men jag blandade aldrig vatten i den, fast det fanns de som gjorde det.

Berättat av: Kvinna född 1892
Plats: Bro, Bohuslän
Upptecknat: 1959 (Göteborg, IFGH6002:18-22)

Dalarna

Sila på tätmjölk: överföra tätmjölk i söt mjölk. Detta bör ske varje kväll, om mjölken skall bli fin och stå sig. Man tar undan litet av den mjölk, som stått sedan föregående kväll, och häller i ett spillkum eller ett fat. (Förr träskål). Det skall vara ung 3-4 matskedar på en liter. Mjölken omröres med en sked, för att hon skall bli seg och fin. Sedan hon arbetats på detta sätt, häller man på söt mjölk: sila på, sil på tätmjölk, sil på tätmjölken. Sedan följer ny omrörning, för att de båda mjölksorterna skola bli blandade. Om ej mjölken silas på varje kväll blir hon stäckig och går ut. Segheten försvinner.

Om tätmjölken silas på en kväll, är hon lagom tjock till andra kvällen. Hon skall förvaras på ett lagom tempererat ställe: det får varken vara för kallt eller för varmt (ung mellan 15 och 20°C).

Om mjölken skötes ordentligt kan den vara aldrig så länge. ”Vår nuvarande tätmjölk ha vi haft 5-6 år. ”Tätmjölken skall skötas som ett lindebarn”, sade de gamla käringarna.

Man kan förstås också tigga en tätmjölksskvätt (utan att byta). Det kan hända, att tätmjölken tagit slut i flera gårdar så att man får gå från gård till gård. Man kan till och med bli tvungen att gå till en annan by. I Siljansnäs hände det att tätmjölken tagt slut i alla byarna intill leksandsgränsen, så att man fick gå till Leksand för att få ny tätmjölk.

Berättat av: Nygårds Margareta Ersdotter
Plats: Leksand, Dalarna
Upptecknat: 1928 av Anders Nygård (Uppsala, 2174:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 33.3 MB)

Fler röster från Dalarna

Tättmjölk eller tjockmjölk, fick man genom att sila på, tättmjölksgräs, från början, ifall man råkat tappa sta tättmjölktja som de ibland förvarade en längre tid i en linnetrasa ihopknytt till en sudd, å sedan när man ville hafva tättmjölk, var ä te å sätta sudden uti en kopp med nysilad mjölk, fick stå en tid, beroende på väderlek och temperatur, sedan var det till att menga ihop tättmjölken å hälla den i botten på en större stånka, stenfat eller kagge, efter behag och åtgång. I regel hölls den i makt medels påsilning i mindre kärl och sattes i skåp eller källarrum, med lämplig temperatur. Å när det gick klent mä mjölken, så fick den inte förfaras ändå ”slåss bort”, utan det slogs vatten uti, å dricka som blanda, under sommaren då dä va varmt och törstigt i bärgningstider.

 

När man var i skogsarbete och på slåtteränge, hade man tätmjölk eller långmjölk, som den ibland kallades, med sig i laggade träflaskor. Den kunde stå sig i veckor och månader och bli så tjock som gröt om den bereddes av oskummad mjölk.

Berättat av: Back Olof Eriksson (född 1869)
Plats: Åhl, Dalarna
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1339)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

 

Som tätämne använde man tätört (Pinguicula vulgaris). Vid beredning av tätmjölk lade man tätörten i mjölken, där den sedan fick ligga tills det blev ”slietstjyra” av mjölken. Min gamla berätterska har varit med om att bereda tätmjölk på detta sätt. När man en gång fått tätmjölk blötte man en linnelapp däri. Den torkades sedan och vid behov tog man så små bitar därav och beredde nytt ”stjyr”. Det förekom aldrig att man beströk tråg eller skålar med tätmjölk för att därigenom få tätämne. Man ville överhuvud aldrig ha sura skålar. När man skulle ta av mjölk av tätmjölken för att erhålla tätämne, tog man helst både grädden och mjölken under. Detta ansågs vara bäst och säkrast. Då tätämnet tagit slut i en gård, gick man till någon annan i byn och fick litet i en kaffekopp, spillkum e dyl. Blev det slut i hela byn, vilket mycket sällan inträffade, fick man väl tillverka nytt av tätörten, eller också försöka skaffa från annat håll. Tätmjölk tillverkades både av oskummad och skummad mjölk, men bäst var det förstås att använda oskummad.

Berättat av: Lund Majt Larsdotter och Gut Karin Larsson
Plats: Mora, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Karl Gut (Uppsala, 1511:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 17.1 MB)

 

Tätämnet kommer av tätörten (”tätmjölksblad”), som finns på en äng mellan Finnbacka och Bingsjö. Man tar några blad och silar på kall oskummad mjölk (2 kkp mjölk till 4-5 blad) Blir färdigt på 2 dygn. Får ej stå för varmt. Sedan ökas den ut mer och mer. Man torkade en linnelapp indränkt med täte och sparade den så. Sedan silade man bara på lappen vid behov. Vid förnyad tätning silade man endast i samma kopp på det, som satt kvar vid kanterna.

Berättat av: Brita Andersson (född omkring 1865)
Plats: Bingsjö, Rättvik, Dalarna
Upptecknat: 1930 av Gerda Modin (Uppsala, 2970:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.8 MB)

 

Filbunk=uppsilad mjölk, hvari tillsatts 1 matsked tätmjölk, och när den löpnat serveras med grädden på. Någon månad innan kreaturen föras till fäbodarna, miltals från hemmet, sparas och lagras tätmjölk i stannfat om 20 à 30 kannor, samt förvaras i källare eller annat svalt ställe för att icke allt för fort surna. Denna mjölk skall vara grötmjölk under tiden ”kuner e bårte”.

Berättat av: Anders Rudén
Plats: Ore, Dalarna
Uppteckning: 1927 (Uppsala, 1371:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 1.1 MB)

Gotland

Sur mjölk var det mest vanliga i gammal tid, även självsur mjölk skulle det vara vintertid. Därför hade man alltid i vardags eller sovrummet en hylla under takbjälkarna ovanför spisen där skyrbunkar var uppradade så man kunde ta den äldsta mjölken i och använda först när den var ordentligt sur. Skyr var mycket uppskattat som daglig människoföda.

Någon söt mjölk begagnades ej. Inte ens till barn gavs mjölk. Det ansågs ej så bra och nyttigt.

Det var så litet med kor på gårdarna förr, så det var ej så mycket med mjölk och smör förrän det blev mejerihantering. Då blev korna betydande, förut var det oxar och hästar som uppskattades.

Berättat av: Josef Hjorter (född 1913)
Plats: Fide, Gotland
Upptecknat: 1967 (Uppsala, 27683)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Fler röster från Gotland

Ordet fil förekom endast i sammansättningen filbunke. Mjölk fick stå och surna med grädden på. När den blivit stadig ”skyr” vispades den ihop tillsammans med strösocker och kryddades med malen kanel och ingefära. Det var filbunke, så kallas den för övrigt än idag.

Berättat av: Hugo Pettersson (född 1886)
Plats: Atlingbo, Gotland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19222)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Gästrikland

Man satte också tätmjölk (långmjölk). Tätan kunde man ha lånat eller sparat eller någon gång köpt på apotek. Man kunde också få täta genom tätgräs (Pinguicula vulgaris). Tätgräse togs i myrarna på väg till och från fäbodarna.

Man la tätgräse på ett litet fat och slog över en mjölkskvätt. Det fick så stå ett par dagar eller till tätgräse had´ draje åt sig mjölken. Då slog man på ytterligare litet mjölk. När den blev seg och började tråda så spädde man på med mjölk ännu en gång. Sedan fick det stå ytterligare ett par dagar eller tills det översta lagret tätnat. Detta tog man och beströk ett tråg med och slog i mjölk. Det undre tunna och rena lagret fick djuren. I vanliga fall tog man själva tätgräddan och satte ny tätmjölk på.

Berättat av: Per Persson (född 1859), Lisa Olsson (född 1854), Maria Olsson (född 1859), Karin Lindström (född 1863)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939 av Vivi Wendin (Uppsala, 13427)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.5 MB)

Hälsingland

Långmjölken är en riktig nationalrätt för Hälsingland. Den har från början kommit att användas för att den var en bra konserveringsform för mjölken.

Man samlar mjölk i ett stort kar och tillsätter täte av tätörten (Pinguicula vulgaris). Täte erhålles från början genom att man gnider ett mjölkkärls väggar med tätört och häller mjölk därpå. Denna mjölk blir då mycket snart seg och av denna mjölk tillsätter man, när man vill ha mjölk tätad.

Långmjölken håller sig under en hel sommar om den får stå kallt till, och om man inte rör om i den onödigtvis. Den användes dagligen av alla samhällsklasser och anses mycket hälsosam.

Plats: Hälsingland
Upptecknat: Okänt år (Uppsala, 29403:8)

Fler röster från Hälsingland

Tätgräs plockades före midsommar. Vid jultiden eller senare göres tätämnet. Sötmjölk silas över örten, som inlindats i en linnebit. Vanligen efter tre dagar är den färdig. Stundom hämtades ”täte” från andra socknar i synnerhet Färila.

 

Tillredning av tjockmjölk: Skummjölk får koka (1-)2 timmar, och efter avsvalning till nymjölkstemperatur silas den genom ostkläde. Mjölken vispas så upp med täten, varefter den får stå i köksvärme, tills den löpt, och förvaras sedan i källaren ett par dygn. Av denna tjockmjölk tages, sedan hon stått absolut orörd, ny täte, varav sedan åter tjockmjölk beredes. På så vis kunde en gård hålla hela byn med ”täte”. I synnerhet under sommarmånaderna var det ofta mycket svårt att hålla tjockmjölken fri från mask. Man brukade då försiktigt hälla ett cirka 1 tum tjockt vattenlager ovanpå, som sedan ofta ombyttes. På längre färder medfördes ”täte” i torkat tillstånd, så att linne eller papperslappar indränktes med densamma.---För att förhindra att tjockmjölksjäsning övergick till vanlig surmjölksjäsning, nedsatte man al- och almpinnar i mjölken. Sur tjockmjölk gavs vanligen åt grisar och kalvar men användes även som människoföda, ehuru den var sur och frän. Den uppblandades dock med vatten eller skummjölk.

Berättat av: Efraim Dahlén
Plats: Ljusdal, Hälsingland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10580)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)

 

Innan jag lämnade dem på kvällen fick jag följa med mor Brita i alla vinklar och vrår; i matboden, där ostar lågo på hyllorna, rikligt med fläsk och kött fanns i stora vida träkar, i källaren, där de hade sitt hembryggda dricka, sin tätmjölk i en stor kopparbål, som rymde 60 kannor (ca 157 liter) osv. Denna tätmjölk sätta de i mars månad, medan ännu isen ligger på sjön, och äta den till sin gröt hela sommaren.

Plats: Hos bonden Erik Östling och hustru Brita Östling med familj i Elgered, Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1903 av Agnes Pontén (Uppsala, 29403:8)

 


Långmjölk

Långmjölk har sedan urminnes tider använts i denna bygd. Denna mjölk användes fortfarande fast inte i samma utsträckning som tidigare.

 

När fäbodlivet var i sitt högsta flor, måste man sätta långmjölk på vårvintern, så att man hade hela sommaren, när korna var borta. Hade man korna hemma, satte man långmjölk oftare, tex varje dag eller varje vecka, mjölken är då godare.

 

Om man silade litet mjölk på en tät-ört eller på gammal långmjölk, fick man på ett halvt dygn långmjölk. Skulle man sätta långmjölk för att ha den i behåll en längre tid – bortåt tre månader – brukade man ha den i en stor kopparbår i källaren. En del familjer hade bårar som rymde 90 kannor.

 

För att få mjölken att stå sig länge, brukade man koka den i stora kittlar och sedan låta den svalna till lagom temperatur – spenvarm mjölk var lagom – sedan hällde man i gammal långmjölk och lät den stå, tills den blev lagom tjock. När den blivit färdig, hälldes den i kopparbåren i källaren. Man fortsatte på detta sätt, så ofta man hade någon mjölk över, tills man fick båren i källaren full.

 

På våren, innan all is smält bort, brukade man leta fina isstycken och lägga dem i långmjölk i källaren. Den stod sig då bättre under sommaren. Står långmjölk länge i varm temperatur blir den klimpig och inte så god. Det är väl mest på sommaren, man numera äter långmjölk. Förr i tiden hade man stora tjockmjölkstinor av trä med sig, när man var borta från hemmet och skulle leva på matsäck – antingen det var sommar eller vinter.

 

Numera sätter man inte så stora mängder långmjölk, men nog vill gärna en duktig husmor på en lantgård ha några liter förvarade i källaren åtminstone på somrarna.

Sköter man inte mjölken, som man skall, kan den ”gå ut”, men då finns alltid någon granne man kan få ett skedblad av. Silar man då på varm mjölk har man snart långmjölk igen. Desto längre man kan dra ut på långmjölken, desto bättre är den. Är det svårt att få något kvar i skeden, när man öser den från tallriken, är det ett bevis på, att det är fin mjölk.

Allmogens benämning på långmjölk är tjockmjölk eller tätmjölk. ”Långmjölk” har tillkommit senare och användes mera av de ”finare”, och är man riktigt ”fin” säger man filbunk, fast det är en helt annan sak. Tidigare använde också detta ”stånd” långmjölk i större utsträckning än nu.

 

Långmjölk kunde man förr i tiden använda vid ALLA MÅLTIDER. Man satte fram ett stort fat med tjockmjölk och bröt tunnbröd i mjölken. Med träskedar åt man ur samma fat. Var mjölken riktigt tjock följde det en ”sträng” mjölk med från fatet till munnen. Man åt den tillsammans med potatis och under sommaren åt man mest tjockmjölk till gröten om kvällarna. En av sagesmännen, född 1857, berättar att hon följt sin mor på en myr och plockat tätört, så antagligen är bruket att använda långmjölk här i orten ganska gammalt.

Det ser ut som man under krisåren 1940-1944 börjat att mera använda tjockmjölk igen. De goda åren före kriget avtog väl bruket mer och mer, men bortlagt har det inte varit någon gång.

 

Ofta kan man få se gamla stadsbor, som äro födda på landet, bli mycket glada om man bjuder dem på långmjölk. Antagligen har det för dem i barndomen varit en läckerhet eller har de glada barndomsminnen förknippade med den.

Berättat av: Signe Widholm (född 1892)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1930–60 (Uppsala 25517 s 97-99)
Se hela uppteckningen:

Jämtland

Förr i tiden, då korna under somrarna fingo vara i fäbodarna, hade man i gårdarna ett par getter hemma hela året om, undantagsvis även en ko, eller istället.

Slåtterarbetet kunde räcka i flera veckor. Getterna togos naturligtvis med dit. Man har ej gärna, påstås det, förtärt getmjölk i dess ursprungliga form utan nyttjat den till vällingar, avredningsmedel och dyl, samt tillverkat tjockmjölk av den.

Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1928 av K O Andren (Uppsala, 1587)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.9 MB)

Lappland

Av tätörten gör man fil – täte. Det är och var ej så vanligt att göra täte av tätört, därför det är litet besvärligt. Man försökte och försöker än att behålla ”täten” genom rätt förvaring av långmjölken. När en orörd fil-skål skall serveras, petar man först undan grädden och öser av några matskedar fil, som ligger närmast under grädden. Det blir bästa ”täten” = ”tätten”. För att göra tätmjölk av tätört fordrades först några blad-rosetter av växten. Dessa lades i en liten tår mjölk.

Efter en dag el ett dygn silades mjölken från bladen och en ny liten tår sötmjölk tillsattes i den gamla med tätört bemängda mjölken.

Så fick den stå igen till nästa dag och i bästa fall hade då bildats långmjölk, som kunde användas till täte i en större mjölkmängd. När filtäten tagit slut i en gård, så skaffade man ny från en granne eller en annan by. Så gör vi ännu.

Om man tillverkade fil = långmjölk av skummad mjölk så taldes det om ”mager-fil” eller ”blå-fil”. När filet inte blir segt, kallas det ”kort-fil” eller glotterfil.

Berättat av: Göta Vikberg (född 1900)
Plats: Arjeplog, Lappland
Upptecknat: 1968 (Uppsala, 26957)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.1 MB)

Fler röster från Lappland

Renmjölken som inte åts upp genast gjorde man ost av och så brukade dom göra gompa milke den gjorde dom så att dom plockade ett slags gräs som kallades saltgräs/tjårmo och kokade det och blandade det tillsammans med mjölken och lät det syras tömde det i en kagge och så fick den vara tills vintern men då var den så stark så det sved på tungan men den var nästan god, också om man då hade socker till då blev det en läckerhet det var ett annat gräs som kallas angelika som också gick att koka och sätta till. Med sur mjölk den blev även stark så det smaka. Och en sådan kagge kunde räcka hela vintern.

Berättat av: Tomas Klementsson
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19233)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.4 MB)

Kommentar: Med saltgräs avses troligen syrgräs, fjällsyra (Rumex acetosa) och Kvanne heter på latin (Angelica archangelica).

Norrbotten

Även fil och tjockmjölk kan bli klimpig t ex vid åskväder, men detta händer sällan. Om den blivit alltför sur, säger man, att den runnit i vatten.

Surmjölk slås mest åt djuren. En liten tår ”surmjölk” användes till att syrsätta mjölken, när man kokar misa användes utspädd med vatten som ”blanda”. Blanda kan också göras av kärnmjölk och vatten eller (ovanl) sötmjölk och vatten. ”Blandan” förvaras hemma i gården i en träbytta, ”blandbyttan”, med en träslev i och stod vid dörren i köket, i mjölkskåpet eller i förstugan. Vem som var törstig tog och drack ur sleven. Vid slåttern skulle alltid blandbyttan vara med på änge.

Blanda dracks kanhända även ur stop. I varje fall kallades en trästånka för blandastop av en gammal gubbe.

Filsoppa. Vatten kokas med litet ingefära. Mjöl vispas i filet och detta slås ned i vattnet. Sötas med sirap. Har ibland serverats med nedskurna osttärningar.

I mjölkskåpet förvarades fil och tjockmjölk på vintern. Allteftersom man tätade mjölken, sattes den upp på den översta hyllan eller pinn-paren. Man använde alltid den fil som stod längst ned och flyttade sedan undan för undan alltsammans ett ”trappsteg” ned; den färskaste mjölken stod alltså alltid högst, där det var varmast, en sak som hade betydelse för att tätmjölken skulle bli bra.

Berättat av: Gerd Enequist (född 1903)
Plats: Edefors, Norrbotten
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1500:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 15.9 MB)

Fler röster från Norrbotten

Varje gång man kärnade, slogs kärnmjölken i blandbyttan och blandades med vatten så mycket, att blandningen skulle kunna beräknas räcka en vecka, dvs mellan varje gång man kärnade. Mot slutet av veckan blev blandningen mycket sur. Blandbyttan diskades, innan den nya kärnmjölken slogs i den. Vanligtvis stod den bredvid mjölkskåpet med blandsleven av trä antingen i byttan eller på en spik i väggen bredvid. Blandsleven var vanligtvis rund och djup med ett kort handtag. Vem som var törstig gick och drack, när han ville, även de som kom från andra gårdar. Räckte inte kärnmjölken till för veckan, gjorde man blanda på mjölk och vatten.

Berättat av: Brita Johansson och Miriam Isaksson
Plats: Nederkalix, Norrbotten
Upptecknat: 1948 av Anna Rönnqvist (Uppsala, 19754)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.1 MB)

Närke

Här på orten har det varit och är ännu i bruk att på midsommardagen äta ”fyllebunke” (filbunke), eller ”fillebunke”, enligt en sednare tids benämning, och den är en lika sedvanlig maträtt vid midsommarhelgen som lutfisk och gröt höra samman med julen. Den tillreddes på så sätt att man hällde den nysilade mjölken i större eller mindre bunkar (deraf kanske namnet), eller andra kärl, och detta skulle göras så pass tidogt, att mjölken antogs vara lagom sur till midsommardagen, då både grädde och mjölk förtärdes tillsammans.

Berättat av: Nils Henr. Johansson (född 1848), Oskar Gustafsson (född 1853), Amanda Gustafsson (född 1853) och Daniel Selin (född 1871)
Plats: Kräklinge, Närke
Upptecknat: 1935 av Carl Otto Hall (Uppsala, 8268)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.7 MB)

Småland

Kärnmjölken användes till måltidsdryck, till grågröten, grötdoppe, till matsäcksmaten under sommaren och till degspad vid limpbrödbak. Vid riklig tillgång fick svinen kärnmjölk.

Berättat av: Annie Andersson
Plats: Dalhem, Småland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 24205)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.6 MB)

 

”Tätmjölk” = långmjölk = Norrlandsmjölk har mig veterligt aldrig tillagats i Uppvidinge, men rallare som arbetat i Norrland har haft hem ”töätgräs” och lagat till mjölk. Den har dock aldrig kommit till allmän användning.

Plats: Sjösås, Småland
Upptecknat: 1927 av J A Göth (Uppsala, 1507)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.7 MB)

Södermanland

Tätmjölk ville somliga ha, då skaffa di sig ett gräs som di kalla ympgräs, med det gnodde di bunkar å fat, sen tog di av den mjölken å slog i, det kallas att di ympa, ympmjölk. Jag vet di tog hem ympgräs från Nerke, der användes det mycket på den tiden, jag var ung. På var bunke eller fat slogs lite av ympmjölken som drogs kring bredda. Sen silas den varma mjölken i.

Långmjölk sa di gamlaste. Om någon blev utan ympmjölk bytte de till sig av granna, men inte var det alla som ville ha. I mitt hem ville ingen ha sådan mjölk. Till ympmjölken silas varm mjölk, spenvarm, av den togs, gömdes i en stenkruka som stod i källaren med en trätallrik över. Var gång som långmjölk ställdes, togs lite i ett fat eller bunke. Mest fördes det med handen ikring på bredda, sen slogs den något uppvärmda skummjölken i, men hur lenge den stod har jag inte sett.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Uppland

Genom tillsats av jäsämne förändrad mjölk. Tätmjölk, långmjölk, erhölls genom att sätta täta (stryka tätämne) i ett fat och sila mjölk upp i. Sedan skummade man av litet grädde och använde den att sätta i nya fat. De flesta skaffade sig nämligen tätämnet genom att låna, och sedan fortplantade man det på beskrivet sätt. På vintern åt man i allmänhet icke tätmjölk, men även då brukade man ha sådan i en liten skål eller ett tefat och byta om emellanåt, så att den ej skulle bli för gammal och förlora sina egenskaper. En och annan förstod sig på att taga tätämnet på tätgräs (troligtvis Piguicula vulgaris), men ingen uppgift har kunnat erhållas, hur beredning av tätmjölk gick till.

Det fanns en del talesätt som visade att man ej var nöjd med mjölken som var alltför seg och lång:

”Man behövde icke någon kruka, när man skulle åstad och köpa mjölk, det var bara att hugga yxan i den och släpa den efter landsvägen hem.”

Berättat av: Simon Erikson (född 1899)
Plats: Östervåla, Uppland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2090)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 46.8 MB)

Fler röster från Uppland

Vid beredning av långmjölk tillgick så att man strök omkring den bytta (eller det fat) i vilken mjölken silades upp, med ungefär 1 matsked långmjölk. Detta kallades att ”lägga under” eller att ”sätta” långmjölk. Den mjölk, som på detta sätt ”lades under” kallades ympmjölk. Ympmjölk förvarades över vintern på så sätt, att man indränkte en linnelapp med långmjölk. Denna lapp hängdes sedan att torka, och måste sedan över vintern ligga på ett torrt ställe. På våren (försommaren) lades denna lapp i botten på en skål, i vilken man silade sötmjölk. På så sätt erhölls ympmjölk. Under sommaren togs sedan ympmjölk från föregående ”sättningar”.

 

I motsats till långmjölk kallades annan surmjölk för klimpmjölk eller surmjölk. Vasslan kallades skvassla. Om långmjölk skulle bli bra, måste den stå på ett svalt ställe och löpna.

Surmjölk blandad med vatten användes förr (även nu) som dryck under sommaren. Särskilt var det vanligt att man tog med sig kaggar eller fjärdingar med surmjölk ut till fiskebodarna, då man under eftersommaren låg ute i havsbandet och fiskade lekströmming.

 

Sådan surmjölk kunde bli så sur, att man säger att den fräste och spottade, då man öppnade kaggarna. Den blandades med havsvatten och dracks till maten. ”Mjölkbland” användes ännu som dryck under slåttern.

Berättat av: John Westin (född 1895)
Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1308:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.4 MB)

Värmland

I regel har oskummad mjölk använts till tätmjölksberedning. Någon gång har den väl blandats med skummad, men denna försämrar alltid den färdiga produkten.

På större gårdar brukade man, innan kreaturen överfördes till fäboden (sätra) bereda en större kvantitet tätmjölk som skulle räcka framöver sommaren. Man tömde då ur de mindre kärlen i ett större, en laggad holk. Denna förvarades i en bod eller ett härbre, där ibland mjölkprodukter under sommaren förvarades, Oftast blev tätmjölken ganska sur i sommarvärmen så att gasblåsor stego upp till ytan. På holkens väggar ovanför mjölken, bildades en möglig hinna, som man fick akta sig för att riva ned i mjölken.

I sätern, där man hade tillgång på mjölk, bereddes ej tätmjölk för längre tid, utan endast i mån av behov; tätämne medfördes från gården.

Berättat av: Karl L-son Bergkvist (född 1899)
Plats: Dalby, Värmland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19789)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.6 MB)

Västmanland

Oskummad mjölk, som sattes att självsurna, kallades filbunk. När den åts, smaksattes den med socker och stött ingefära. Av oskummad mjölk kokades även välling.

De nu gamla minnas när tätörten någon enda gång här i västanforsorten användes till tätämne. Den användes lika här som annorstädes i vårt land. Något annat namn än tätmjölksört känna de gamla ej till. Nu mera synes tätörten nästan vara bortglömd, men rikligt med tätmjölk finns det alltjämt. När täta på något ställe tar slut, så finns det alltid någon gammal gumma, som har något kvar i sitt skafferi. Hos sådana gummor blir det aldrig slut. Och täta underhålles med grädda undan för undan, så går det aldrig ur. I träbunkar kunde täta sitta kvar fast bunkarna diskats alldeles rena. Slog man nysilad mjölk i en sådan bunk, men inte strök i täta, så vart det tätmjölk ändå, emedan tätas egenskap fanns insyrt i bunkens trä. Annars ströks i täta i bottnen av varje fat eller burk och så silades mjölken upp i dessa fat och bunkar.

Mor brukade ställa faten och bunkarna på skafferiets hyllor. Det fick ej vara för varmt å inte för svalt heller i skafferiet eller mjölkbodens skåp. Var det för svalt, så kunde det dröja i två, tre dygn och hända att, mjölken ej hunnit bli tät ändå. Och var det så svalt, att man nästan kunde beteckna det som kallt, så vart mjölken aldrig tät.

Den mjölk, som användes till åstadkommande av ny tätmjölk, låg tätt under gräddlagret. Mor makade undan grädden något md skeden och tog därunder några skedar fet mjölk för behovet.

Man drack surmjölk för att släcka sin törst, och vart man ofta törstig, så slog man friskt vatten i surmjölken, för att drycken skulle vara längre. Sådan dryck kallades blandur.

Stundom blandades surmjölken med kärnmjölk, ibland med både vatten och kärnmjölk. Vanliga blandur erhölls emellertid vid smörets tvättning. Före saltningen skulle smöret tvättas i två vatten, som då fick en svag likhet till färg och smak med kärnmjölken och detta vatten, det var riktiga blandur, det. Eller kanske rättare vanliga blandur, dvs den dryck som mäst gick under benämningen blandur. Slog man vatten i kärnmjölken, som ju också ofta hände, blev ju drycken blandur förnämligare. Alla slags blandur förvarades i drickskrukor, var som helst inne och ute. Både i skogen och på gärdet kunde drängen ha en kruka blandur med sig under arbetet sommartid.

Kärnmjölksvälling koktes av ärter och vatten och efter kokningen reddes vällingen av med kärnmjölk och kornmjöl. I vanlig ärtvälling användes ej mjölk, medan stundom rågmjöl. Vetemjöl fanns det alltid så litet av.

Berättat av: Carl Åkerberg
Plats: Västanfors, Västmanland
Upptecknat: 1930 (Uppsala, 2821)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11 MB)

Fler röster från Västmanland

När dom kärna smör av sur grädde då bruka svin å kalvar få kärnmjölken. Men av den söta kärnmjölken gjorde dom kärnmjölkskaka och kärnmjölkspannkaka samt hällde den i vasslan när de koka mesost.

 

Kärnmjölkskaka. Man gjorde en tillvispning av mjölk, ägg, socker, mjölk, ägg, socker, jäst och salt, samt mjöl tills den var lagom tjock. Gärden (arbetet) hälldes sedan i den smorda pannan och sattes in i ugnen.

 

Kärnmjölkspannkaka. Man gjorde en tillvispning av mjölk, socker eller sirap, lite salt samt mjöl tills gärden var nog tjock, varefter gärden hälldes i en smord panna att gräddas.

Berättat av: Fredrik Andersson-Wester (född cirka 1840)
Plats: Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1778:2)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

Ångermanland

Sörlänningar, så kallades stenarbetare m fl från södra Sverige, kallade vårt fil långmjölk. Jag hörde dem säga, att vår filbunke hade så långt fil, att det gick att draga ut från Bjurholm till Nyåker, sål. 2 mil. (skoj, förstås!) Sörlänningar har givit vårt fil namnet långmjölk.

Berättat av: Hedvig Johansson (född 1893)
Plats: Bjurholm, Ångermanland
Upptecknat: 1935 (Uppsala, 8305)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.1 MB)

Fler röster från Ångermanland

Några rätter sådana som filbunke eller dyl användes i gamla tider ej i trakten. I stället hade man ju tätmjölken.

Berättat av: Britta Hansson (född 1860) och Sara Britta Larsson (född 1881)
Plats: Ed, Ångermanland
Upptecknat: 1938 av Karl-Hampus Dahlstedt (Uppsala, 11607)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5 MB)

Uppdaterad 11 juni 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se