Den skånska syltemjölken

I sydvästra Skåne användes fårmjölk för att göra så kallad syltemjölk som åts till bröd. Den tillverkades genom att mjölken saltades och fick självsurna.

Mjölkning av får. Foto: Pär Strömbäck (Uppsala, 25318)

Salt och sur

Från tidigt 1700-tal fram till början av 1900-talet finns det dokumenterat hur bönder i sydvästra Skåne, mjölkade sina får och tog tillvara fårmjölken genom att salta den och låta den självsurna. Syltemjölken, som den kallades, ansågs som god mat och åts till bröd. Antingen bredde man den på brödet eller också lät man fårmjölken surna i ett par upphängda skinnbyxor och då fick den en hårdare konsistens, som gjorde att man kunde skära skivor av den som pålägg.

Svåråtkomlig mjölk

Tackorna, som ofta var ganska svårmjölkade, kunde ge högst 1/3 liter vid varje mjölkningstillfälle. De mjölkades från juni, när lammen togs bort, tre gånger om dagen. De äldre lantfåren gav mer mjölk än de importerade raser som då började bli allt vanligare i landet. De importerade fåren var förstås inga mjölkfår, utan de hölls i första hand för sin ull och sin päls.

Avgränsat område

Att fårmjölken användes på detta sätt i sydvästra Skåne, men inte i skogsbygden, hängde ihop med bristen på betesmark och behovet av att hushålla med komjölken. Trädorna var ett utmärkt bete för fåren. På den danska sidan, främst på Själland, finns också syltemjölk dokumenterad från samma tid.

Fårhållningen minskade så småningom i området. Det bästa fårbetet försvann genom att jordbruket förändrades och man behövde inte längre fårtalg till talgljus, när fotogenlamporna kom. Med tiden minskade också behovet av en egen ullproduktion.

Lästips

Bringéus, Nils-Arvid (2009) Den skånska smaken. En bok om gångna tiders matvanor i Skåne. I samarbete med skåneländska gastronomiska akademien, Carlssons

Bringéus, Nils-Arvid (1966) Den skånska syltemjölken i Gastronomisk kalender, Stockholm: Bonniers.

Röster från arkivet

Skåne

Av mjölkslagen var det huvudsakligen komjölken som kom till användning, men även fåramjölken hade stor betydelse, av den blev det nämligen den ”goe sultemilkjen”.---

När man skiljt lammen från fåren, mjölkades fåren så länge något fanns att få, varenda får togs tillvara på---

Syltemjöken smakade bäst när man själv skötte mjölkningen. För var gång fåren var mjölkade, koktes mjölken och slogs undan för undan i Syltemjölkstunnan, här fick den stå en tid och mogna och tjockna. Sedan var det nåt som det var gott att doppa bröd i.

Plats: Svenstorp, Skåne
Upptecknat: 1938 av Ellida Ohlsson (Lund, 3590)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.1 MB)

Uppdaterad 11 juni 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se