Mesost och andra vassleprodukter

Vassle, det som blir kvar av mjölken efter ystning, har använts på flera olika sätt i mat och efterrätter. Mest känd är den nordliga mesosten.

Mesost och messmör

Orden mese och vassle har samma betydelse, men i ostsammanhang använder vi det mer nordsvenska begreppet mese (missu, myso i Dalarna), eftersom messmöret och mesosten främst hör hemma norr om den så kallade fäbodgränsen.

Av 10 kilo mjölk som ystas med löpe, blir det ca 1 kilo ost och 9 liter vassle. Vasslen består till mer än 90 procent av vatten, men den innehåller också mjölksocker och viktiga mineraler.

Tidskrävande tillverkning

Mesost framställs genom att vasslen kokas så länge att allt vatten dunstar bort och det karamelliserade mjölksockret blir kvar på botten i kitteln.

Att koka messmör, eller mesost, är ett tidsödande arbete. På fäbodarna fanns det som behövdes: kvinnor som hade tid och kunde konsten och hade god tillgång till ved. Ibland kokades messmöret halvfärdigt på fäboden, skickades till hemgården där flera satser slogs ihop och kokades färdigt till mesostar. De sluttorkades ibland utomhus och kunde sedan lagras under mycket lång tid.

Foto: color line (CC BY)

I stort sett kokas mese på liknande sätt i hela fäbodområdet, men när kokningen är klar, finns det olika sätt att hantera mesen på, för att den ska få en bra konsistens. Några anser att man inte ska röra i mesen medan den svalnar, medan andra har rört den hela tiden. Ibland har man tillsatt en redning för att få en fastare konsistens.

När de torkade mesostarna användes, revs de på rivjärn och användes som sötningsmedel på gröt, på bröd eller i degvätska. Den rivna mesosten blandades ofta ut med vatten eller mjölk, om det fanns. Var det extra fint blandades den ut med grädde.

(Läs mer om fäbodarna på sidan Fäbodbruk.)

Då vi fick nog mycket kokte vi hårdmesa

I den här dialektinspelningen från år 1983 berättar Bengt Kerstin Halvarsson (född 1907) om messmörskokning i Malung, Dalarna.

Översättning

– Jaha, och sedan då den där blåmesan, då kokade vi upp den och så kokade vi det tills det blev mer ihopkokt som vi sa då, tills det blev bara lite brunt kvar [mm]. Men då öste vi ur det i en stor mesbytta. Det var också en träbytta. [mm] Men då öste vi ur det i den. Sedan sparade vi ihop flera ystningar, jaa, och hade i där. Men då vi då fick nog mycket då kokte vi hårdmesa. [åå] Ja, eller tjockmesa sa en del, men vi sa alltid hårdmesa. Då smorde vi grytan först med smör. Och så hade vi i den där mesan då, så det inte skulle brännas vid. Och då var vi två eller tre som hjälptes åt att röra, för då skulle det röras hela tiden.
– Hela tiden?
– Hela tiden så inte det brändes vid. Jaa. Så …
– Flera timmar?
– Ja, nog dröjde det ett bra tag innan det blev hårt. För det skulle vara så nästan … om man slog av ösan (sleven) så skulle det bli vägar liksom, det fastnade, det syntes var vi hade knackat av ösan eller också provade vi på … på ett fat eller i en kopp med … ja, ungefär som de kokar knäck och provar. [å ja] Det skulle … och då skulle det … skulle vi ha mesost. Då skulle det vara väldigt hårt. Men skulle det vara mjukmesa då fick vi ju ta av det tidigare. Men det skulle i alla fall kokas så det var rätt så tjockt. Och just innan den här mesan kokade upp då blev det lite vitt skum utanpå där i grytan. Då tog vi av det med en sked och hade det på ett kaffefat. Det skrev vi våra namn med uppe i taket. Och jag vet inte om det är äggvita – de har sagt det – om det kan finnas något äggviteämne i, för det syns i många år, sedan blir det svart. Men det finns kvar än där i gammalstugorna, där vi skrev.
– Menar du det?
– Jaa, och en som bodde granne här med oss hon talade om att de hade en gammal kärlhylla som de tog in. Och de hade skrivit namn med svart … det var svarta bokstäver sa hon. Och det skurade jag och skrapade tills jag fick bort det där. Och då hon fick höra det här då sa hon: ”Men hur dum har jag varit ” sa hon ”du vet väl det var skrivet med messmörsskum” sa hon. [oj ja] Med skummet. [mm] Jaa. [mm] För då skrev vi initialerna, olika, så många som vi var. Och så skrev vi datum och årtal när vi hade kokat den där mesan, ja, mm. Sedan skulle den här mesgrytan lyftas av. Och så hade vi stenar och satte under benen då. Sedan fick ingen röra det där för då blev det sker (hård skorpa). [åå] Det blev en sådan hård skorpa (---) utanpå. Men då hade vi på grädde. [kan du tro] Ja, då hade vi på grädde runt, ja, fullt över det. Men ibland kunde det bli lite ändå men det fick då ingen röra vid grytan heller och då stod det till nästa dag. Då rörde vi det. Och var det då något sådant sker, något hårt utanpå, då fick vi ju ta av det. [jaha] Ja, fast vi … då hade vi en messmörsvisp, en messmörsvisp, en stor en, och rörde det där så mycket vi orkade, tills det blev slätt och blankt. Så öste vi ur det. Då var det klart.
– Var det sött [ja] det där skeret?
– Jaa, nja, det var det väl inte heller. Det var så vasst så det inte gick att äta det utan man fick ha bort det. Det var så hårt så. Det var som … jaa som is, alldeles hårt. Ja det var det. Det blev sker.
– Menar du ? [mm] Jaa.
– Jaa och då vi gjorde mesostar så då hade vi en gles tygbit som vi la i ett kärl, i ett ostkärl. [jaa] Och det fick vi ju låna av varandra för vi hade aldrig så många. Så öste vi upp i dem där då. Sedan fick det stå tills det liksom började torka. Sedan vände vi ur det där och tog av den där tygbiten. Sedan hade vi det på bräden … på långa bräden och torkade de där mesostarna.

Transkription

– Jaha, ô¹ sia då oda bLåmisu², då kokt ve ôpp ho ô sô kokt ve hä tart hä vart kokt mer at hä sôm ve sa då, tart hä vart bärô litä brunnt kvär. [mm] Män då öst ve ur hä ti e storä misubôttâ³. Hä va åckså e trebôttâ. Då öst ve ur hä ti ho. Sia spard vi ihop fLera östningä(r), jaa, ô add ti da. Män då ve då fick nokk mytsy då kokt ve haLmisu. [åå] Jaa, ällär tjôckmisu sa en deL, män ve sa âllti haLmisu. Då smord ve gryta fösst mä smör. Ô sô âdd ve ti oda, misu då, sô int ä skull bränn ve. Ô då va ve två hänn tri sôm jäLpts at ô röra, fö då skull hä röräs heLä tin.

– Hela tiden?
– HeLä tin sô int ä bränds ve. Jaa. Sô …
– Flera timmar
– Ja full tôld hä ett bra tag inna hä vart hart. Fö hä skull värô sô nästan … ôm en slog tå ösôn sô skull ä vär vägä(r) liksôm, hä fasn, hä syns vâr ve add knackt tå ösôn äller åckså prov ve på … på ett fat hänn ti en kôpp mä … ja, unjefär sôm dôm kok knäck ô prov. [å ja] Ä skull … ô då skull ä … skull ve a misuôst. Då skull ä vär väldit hart. Män skull ä vär bLötmisu då fick ve ju ta tå ä för. Män hä skull i âllâ fâll kokäs sô hä va rätt sô tjôckt. Ô just inna ojer misu kokt ôpp, då vart ä lite vitt skum uttanå da i grytôn. Då tog ve tå hä mä e ski ô add hä på ett kaffefat. Hä skrev ve namna vårô ôppi tatjä mä. Ô i vet int ôm hä e äggvita – dôm a sagt hä, – ôm hä kônn finns nô äggviteämn ti, fö(r) hä syns i mang år, sia väL hä svart. Män hä finns kvär än da i gammôLstuggon, da ve skrev.
– Menar du så?
– Jaa, ô e sôm bodd granna jer mä ôss sô ho taLô ôm att dôm add e gammôL kärlhylla dôm tog in. Ô dôm add skrivi namn mä svart … hä va svart bokstävä(r) sa ho. Ô hä skurd i ô skrapô tart i fick bôrt äda. Ô då ho fick hör äjer då sa ho: ”Män hur dum a i vyry” sa ho ”du vet full hä va skrivi mä misufröä(r)” sa ho. [åj ja] Mä skummä. [mm] Jaa. [mm] För då skrev ve initialan, olikâ, sô mang sôm ve va. Ô sô skrev ve dato ô årtaL når ve add kokt oda misu, ja, mm. Sia skull ojer misugryta lôftäs tå. Ô sô add ve stenär ô sätt inundi bena då. Sia fick ingin rör äda fö då vart ä sker. [åå] Ä vart e slikkä haLä skôrpâ (---) uttanå. Män då add ve på gräddâ. [kan du tro] Jaa, då âdd ve på gräddâ runt, ja, fullt yvy hä. Män ibLand kônn hä väLô lite ändå män hä fick då ingin rör ve gryta häll, för då stod hä te nästa dag. Då rörd ve hä. Ô va hä då nô slikt sker, nô hart uttanå, då fick ve ju ta tå hä. [jaha] Jaa, fast ve … då âdd ve e misumâlâ, e misumâlâ, e stor e, ô rörd hä da sô mytsy ve hôrk, tart hä vart slätt ô bLankt. Sô öst ve ur hä. Då va hä kLart.
– Var det sött [jaa] det där skeret?
– Jaa, nja, hä va ä full int häll. Ä va sô vâsst sô ä gick int and jättô hä, utan en fick a bôrt hä. Hä va sô hart sô. Hä va sôm … jaa sôm is, alldeles hart. Ja hä va hä. Hä vart sker.
– Menar du? [mm] Jaa
– Jaa ô då ve dzoLd misuôstär så då âdd ve e gles slârvâ sôm ve la ti ett kärl, ti ett ôstkärl. [jaa] Ô hä fick ve ju lonâ å härarâ fö ve âdd âllär sô mang. Sô öst ve ôpp ti dôm da då. Sia fick hä standâ tart hä liksôm tog te ô tôrkâ. Sia vänd ve ur äda ô tog tå oda slârva. Sia âdd ve hä på brä … på lang brä ô tôrk dôm da misuôstan.

¹ Specialtecknet ô står för ett extra öppet ö-ljud.
² Specialtecknet L står för tjockt l-ljud.
³ Specialtecknet â står för ett öppet a-ljud, dvs. ett ljud mellan a och ä.

Uppsala, bd08122b

Messmörskokning i Grejsans fäbod i Enviken, Dalarna år 1974. Foto: Torsten Ordéus (Uppsala, 27418)

Mesost, sandost, blanost

I Värmland och Dalsland har klengåsen levt kvar, en brödkaka med riven mesost. Där och i andra delar av västsverige, kallas mesosten för sandost eller sannost. I Ångermanland har den kallats blanost, då blanna där betyder vassla. Messmör tillverkas fortfarande på en del fäbodar och många av de rätter som har mese som ingrediens, lagas ofta till hembygds- eller fäboddagar.

Det vanliga var att mesosten tillverkades av komjölk, men många gårdar höll också getter och getmesost ansågs vara ännu smakligare. Det förekom även att man blandade ko- och getmese.

Vitmese

När vasslen kokar upp flyter kvarvarande ostämne upp och lägger sig på ytan. Det skummas vanligtvis av och kallas till exempel för vitmese, vitmösse, vitvassla, dravle, messfro eller ystning. Det kan hällas tillbaka i vasslen mot slutet av kokningen och kokas in i messmöret. Men den kan också ätas som en egen rätt med kanel eller bär, eller den kan blandas ut med mjöl, mjölk och kryddor och har då på vissa platser kallats för pank.

Vitmese kan också vara detsamma som vällvassla. Det är det ostämne som bildas om vasslan ystas med sur mjölk eller ättika.

Sötost, rörost, pank, mörska och vasslegröt

Det finns många olika rätter som har vassle som grund och vanligt är också att vassle och ostmassa fått koka tillsammans i flera timmar, efter att man tillsatt löpe eller sur kärnmjölk till mjölken. Den typen av efterrätt eller smörgåsmat har tillagats i hela landet och var ofta kalasmat. Ibland rördes ostmassan sönder, ibland hölls den samman.

Det finns många olika benämningar, sötost är vanligast (i Uppland är dock sötost benämning på ett slags brynost). Men den långkokta sötosten kunde också kallas till exempel rörost, pank, slörost, sönningsgröt, mörska, mölskost eller gum. Den kryddades ofta med kardemumma eller kanel eller också fick den vaniljsmak, genom att man la i en sälgticka i koket (se artikel ovan). Ibland rörde man i ett ägg eller två och socker eller salt.

Det går också att koka palt i halvfärdigt messmör, en palt som görs på kornmjöl eller vetemjöl. Palten kan också göras på fast messmör och kokas i vassle.

I södra Sverige har man ofta gjort sötost till fest, men det har inte varit vanligt att tillverka mesost. Istället har man kokat gröt av vasslen, vasslegröt, eller också har vasslen blivit grismat. Att baka bröd med vassle i degvätskan, har gjorts i hela landet. Norröver har det också varit vanligt att ha mese i bröden till jul eller andra högtider.

Sälgtjuka – svamp som krydda

Välkänt är att dofttickan, eller sälgtjukan, (Haploporus odorus) har använts som krydda i messmör, sötost och andra meseprodukter. Den omnämns också i flera uppteckningar. Den ger vaniljsmak, något som passar bra till den söt-salta messmörssmaken. Även inom industrin tillverkas messmör med vaniljsmak.

Dofttickan användes också för att ge kläderna väldoft och man kunde ha den i fickan för att själv sprida väldoft.

Dofttickan är en av de få svampar som användes inom det traditionella kosthållet.

Läs mer

Ingvar Svanberg (2018). Doftticka (Haploporus odorus) som doftspridare i klädkistor och smakgivare i mat. I: Saga och sed. Kungliga Gustav Adolfsakademiens årsbok 2017. Uppsala: Kungl Gustav Adolfsakademien 2018.

 

Röster från arkivet

Bohuslän

Bohuslänsk mölskost skall vara så här: Man kan ta t.ex. 6 lit. oskummad mjölk, 2 lit. skummad och 1 lit. kärnmjölk. Mjölken slås i en gryta och ljummas varefter kärnmjölken slås i och alltsammans får koka 3-4 timmar eller tills det mesta av vasslan kokat in. Lite kardemumma tillsättes under kokningen. När den är färdig redes den av med en äggula och 1 msk vetemjöl, sockras efter smak. Många lägger risgryn i när mölskosten är halvfärdig och låter dem koka med i osten. Men jag tycker det är bättre utan. När man ystar och har silat ifrån vasslan, slås den i en järngryta och när det kokar skummar man väl av det skum som blir ovanpå. Sedan får vasslan koka 3-4 timmar, så det mesta av vätskan kokat bort, då slås skummet tillbaka i grytan och får koka tills det blir tjockt, socker efter smak. Hälles upp i en skål och får kallna, då det blir en ljusbrun ”sandig” massa. Gott.

Berättat av: Kvinna född 1892
Plats: Bro, Bohuslän
Upptecknat: 1959 (Göteborg, IFGH6002:18-22)

Dalarna

Missubulla. Innan missun (messmöret) blir så tjock, medan den är som en tunn gröt (innan mjöl rörts i), tar man litet för att baka missubulle av. Denna missu kan förvaras i en lockbytta 3 till 4 veckor, tills man skall baka. Man gör en särskild deg av rågmjöl, i vilken missun blandas. Av denna deg blandas missubulldeg.

Om man inte har missu, kan man skava sönder en missulimpa och blanda i degen. Missubullar bakas i regel två gånger om året: 1.) då man bakar till sommaren. Härvid bakas missubullen till tunnbulla. Denna bakades så brun som det var möjligt. Den var så stor som en vanlig spisbrödskaka. Tunnbullarna voro utan hål. De torkades på två bullspett, lagda i bredd över kronstängerna. Förvarades i en lår i härbret. Tunnbulla var kyrkbulla.

Då man bakar till jul bakas missubulla till julbulla, tjock, mjuk, pickas med bullpick (brödnagg). Missubullan ingår i julhögen.

Berättat av: Nygårds Margareta Ersdotter
Plats: Leksand, Dalarna
Upptecknat: 1928 av Anders Nygård (Uppsala, 2174)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 33.3 MB)

Fler röster från Dalarna

Både ostar å messmörslimpor staplades upp i herrbrä. Mästa tillverkning skedde vid fäbodarne, der fäbodjäntorna för det mesta voro ensam om den myckna mjölken. Förtärdes sedan hemma på bygden året efter, blef den gammal så blef den bättre, särskilt vad osten beträffar, ”gammelost”.

 

Om mesosten blef torr och hård kokades den om med tillsatt lite sötmjölk och kallades blötmismör hvilket i likhet med smör breddes på bröd, och betraktades som mycket goda missmörsgåsar.

 

Vid kokning av vassla till messmör förekom att på ytan avsattes ett skum (vitmese) som östes utav och kallades missu, uti hvilket bröts hårt bröd, med någon sked kärnflötor på, då det fanns till hands.

Berättat av: Back Olof Eriksson (född 1869)
Plats: Åhl, Dalarna
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1339)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

 

Vid tillverkning av sötost tillsattes löpe. Komjölk användes härtill. Sötosten kokades tillsammans med vasslan (mysu) tills den blev lagom tjock. Gubbdeg kallades en anrättning av mjölk som tillkom genom ystning med löpe. Efter löpningen fick det hela stå orört, tills det började koka. Då rörde man sönder osten, som nu skilde sig i små bitar, varefter kokningen fortsatte, tills vasslan blivit lagom ihopkokad. Därefter rörde man i mjöl och gubbdegen var färdig.

 

Beredning av messmör. En stor kittel vassla tog flera timmars koktid, innan mysu blivit lagom tjock. Den kallades då tjockmysu och hälldes upp i särskilda byttor, mysubyttor, eller skålar. Dessa förvarades i mjölkstugan. Flera kok slogs samman, tills man fick tillräckligt av mysu för messmörskokningen.

 

Av tjockmysu formades inga ostar. Däremot tillverkades dels mjukt messmör, dels messmörsostar genom kokning av hopsamlad mysu. I senare fallet måste den kokas längre och tjockare än till messmöret. Särskilda kärl för messmörsostarnas formande används icke. Man tog dels vanliga ostkärl, dels mindre träskålar, kappar. Nödvändigt var dock att lägga i en duk, ”slarva”, i kärlet, så stor att den täckte hela osten. Utan denna hade osten fastnat vid kärlets väggar.

 

Mesostkokning i fäbodarna ägde rum i regel två gånger: vid slåttern och buförningen. De som hade många kor kunde göra en extra resa för att kärna smör och koka mesost. Hemma brukade man koka ihop vasslan till en deg omedelbart efter ystning; en liknande hopsamling av tjockmysu som i fäbodarna ägde icke rum. Vallhjonen behövde ej koka själva messmöret eller göra mesost; detta sörjde varje husbonde för själv. Kokningen ägde rum i eldhuset. Samma kittel eller kittlar som vid kokningen av vasslen användes; en sådan kallades mysuketil. Under kokningen rördes ideligen runtom mot kittelbottnen med en spade av koppar, med ett alnslångt träskaft på. Messmöret däremot slevades upp i mindre byttor, sedan det kallnat i kitteln och genom rörning bearbetats till att få en viss grad av seghet. Tillverkning av getmesost har ej förekommit.

 

Av messmör, messmörsost, mjölk eller vatten och mjöl kokades messmörsvälling, eller rättare messmörsdeg, som skulle ätas med smörbrunn i. Till sist bör nämnas att vassla, som erhållits vid ystning hemma, använts istället för vatten vid beredning av deg, till tunnbröd.

Berättat av: Anders Staffansson (född 1838), Trapp Katarina Larsdotter (född 1848), Göran Keste Andersson (född 1844), Lok Anna Olsdotter (född 1859)
Plats: Älvdalen, Dalarna
Upptecknat: 1926 av Johannes Back (Uppsala, 1188:1a)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 21.7 MB)

 

Av nysilad mjölk bereddes genom tillsättning av löpämne sötost eller brunost. Vid tillredningen av denna kokades både osten och vasslan ihop, tills det blev en brun tjock massa, liknande messmör men med ost i. Brunosten var en mycket använd maträtt på bröllop och andra högtidliga tillfällen. Inga andra maträtter bereddes genom tillsättning av löpämne. Efter varje ystning skulle man koka messmör av den överblivna vasslan, ”mysa”. Messmörskokningen utfördes antingen av vallhjonet eller också av husmodern själv. Kokningen försiggick i eldhuset eller i stugan, lika som vid ystningen. Man använde också samma gryta som vid messmörskokningen. Vasslan ”mysa” kokades nu tills den tycktes lagom tjock. Detta brukade ta en tid av ung 5 timmar, när man använde en vanlig 10-12 kannors gryta. Men annars berodde det mycket på den som utförde messmörskokningen, ty en skicklig och van messmörskokerska kunde få ett utmärkt messmör på nästan blott hälften så lång tid som en oerfaren. Under kokningen rörde man om i den kokade vasslen med en stor träslev, ju flitigare man rörde desto bättre messmör fick man.

Berättat av: Lund Majt Larsdotter och Gut Karin Larsson
Plats: Bonäs, Mora, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Karl Gut (Uppsala, 1511:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 17.1 MB)

 

Mesost ”mysusmörsvårst” användes vanligen upplöst i mjölk vilket sedan kokades med inrörning av kornmjöl till en grötliknande massa (=mysusmör) som åts tillsammans med smör och bröd. Detta myseusmör var sålunda egentligen den tillredda maträtten av mysusmöret. I forna tider då kreaturen allmänt voro i fäbodarna under sommar och man hemma voro utan mjölk, brukades stundom myseusmörsvårst uppplöst i vatten som grötsovel.

Berättat av: Håll Nils Mattsson (född 1877)
Plats: Sollerön, Dalarna
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1826:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.1 MB)

 

Det mästa av misulimpor (mesost) tillreddes av vallpiga i fäbodarna och det var endast undantagsvis sådant som förekom hemma i byn. Medan den kokta vasslan (messmöret) svalnade, fick man ej röra i den ty då blev den sandug (sandig).

Messmöret åts tillsammans med smör till bröd. Detta var en vanlig rätt på färder och för alltid då man ej hade tid att anrätta lagad mat.

Berättat av: Nygårds Karin m fl. Kompletterande upplysningar av Skoman Anders.
Plats: Siljansnäs, Dalarna
Upptecknat: 1935 av Håll Nils Mattsson (Uppsala, 8428)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.2 MB)

 

Sötost: Man bereder vanlig ost och låter den sjunka och rör försiktigt, så att vasslan kommer för sig och osten sjunker. Sedan får den koka över sakta eld tills det blir nästan slut på vasslan. Så tar man upp den i ett särskilt kärl och häller över vasslan, så osten får suga i sig den. Sedan är den färdig. Man kan även reda osten. Man tar upp osten ur den hopkokade vasslan och skär den i små bitar. Sedan gör man en redning av lite god mjölk och mjöl, varmed man reder av vasslan. Därefter lägger man i osten och låter det sjuda. Så häller man upp den och när den har kallnat, så strör man över socker och kanel (Redningsmetoden enl fru Hylander, som påstår sig ha den från Värmland.)

Berättat av: Brita Andersson (född omkring 1865)
Plats: Bingsjö, Dalarna
Upptecknat: 1930 av Gerda Modin (Uppsala, 2970:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.8 MB)

 

Man skummade av den vid uppkokningen av vasslen uppflutna osten, denna slogs sedan i en duk och fick avrinna, varefter den åts till smörgås. Den åts även som den var sedan den blivit kall. När vasslan börjat få en brun färg, kokades i denna misöpalter. Dessa voro av rågmjöl och bakade med händerna, så att de voro runda och platta ung 1 dm stora.

Berättat av: Gunnar Strand
Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1565:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.9 MB)

Dalsland

Sötosten löpnades på samma sätt men ostmassan togs inte upp ur vasslan utan alltsamman fick koka tills det blev en simmig gröt. Den östes upp i karotter och bjöds omkring vid kalasbordet.

Men nu hade man vasslan som skulle kokas messost eller som den här kallades sannost. Först måste den kokas upp för annars kunde den surna och då blev sannosten förstörd. När en vasslegryta kokade upp så bildades en tjock massa ovanpå. Den kallades frövassla och den skummades av i en kruka. Så östes vasslan ur och ny vassla östes i grytan. Den behandlades på samma sätt. När all vasslan kokats upp så fick grytan koka och när det kokat så att det blivit ett tomrum så fylldes på av vasslan undan för undan tills all vasslan var i grytan. Sist fylldes även frövasslan dit. Nu började det bli tjockt i grytan och då måste det röras ideligen för att osten inte skulle brännas vid. När ostmassan var lagom tjock lyftes grytan av elden och arbetades fortfarande med sleven tills den mesta värmen gått ur då den formades till små ostar.

Här brukade man inte koka mer än ett slag av messost. Någon tunnare eller mjukare sort har jag inte sett. Om koket lyckades så att den inte blev sur eller vidbränd var den mycket god och stod sig hela året. Sannostkokningen var ett prövande arbete för det fick man hålla på både natt och dag tills den blev färdig. Om natten brukade ungdom från närliggande stugor komma och hjälpa till att vaka och röra i grytan. Det kallades att gå på ”vasslestämma”.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.7 MB)

Gästrikland

En mycket omtyckt rätt, som tillreddes av sötmjölk, med tillsats av löpämne, var sötost. Den togs ofta med som förning på kalas. ”Sötost hade vi bara te kalas. Då gjord man på nysila mjölk o löpvatten. En hel gryta gjord ve. Dä feck koka, så dä vart söm långa, långa slimrör. Dä feck koka med kanel o nejlikor i ett par timmar. Hä feck koka, så dä vart söm en orede garnhärva o så vassla. Sen slog man opp dä i ett duschlag o dä feck rinn åv. O, ett sånt gott messmör dä vart åv den där vasslan! O senn tog man o lag opp en där sötosten på stora, stora tennfat. Inget kalas utan sötost!" (LJ)

(Upptecknarens anmärkning: Stina Olsson visade mig (sitt) tennfat. Det var som en stor, djup tallrik. Diametern var omkring 4 dm. Djupet var 5-6 cm. Hon berättade, att detta tennfat användes endast till att vid kalas lägga upp sötosten på).

Beredning av messmör: På vasslan, som uppstod vid ostberedning, kokade man missost. Missosten rördes med en särskild slev. Den var ganska tvär nedtill och av något hårt träslag. Den kallades messmörsslev.

”I mesostgrytan lära man röra tess dä tjockna. Ve bära röra tess dä vart väg ijenom (man kunde dra en väg med sleven genom mesen). O så skull hä kallna i grytan, annars vart hä sannet (sandigt)” (LJ)

Mesostkokning skedde så fort man hade någon vassla att koka av. När vasslan kokats till lagom konsistens, fick den kallna litet. Sedan pressade man ned den i en skopa eller ett vanligt ostkar, som beklätts med en linnetrasa. Mesosten fick stanna i ostkaret, tills den blivit alldeles iskall. Man kokade också getmesost. Den ansågs för särskilt fin, och man fick bättre betalt för den.

Ett alldeles särskilt intresse bland samtliga sagesmän intar messmörsbullan. Den tillverkades med hjälp av sk mesostkrus och dorisar (se bild ovan). Mesostkrusen tillverkades ofta av pojkar, som gav dem till flickor, som de voro intresserade av. De voro ofta mycket arbetade och utsirade. Dorisarna voro också av trä, de voro omkring 7 cm långa och litet grövre än en tändsticka uppåt, samt avsmalnande nedåt.

Helst skulle messmörsbullan göras på nysilad mjölk och det var fest, då fäbodpigorna fick baka messmörsbullar. Ofta gav man pojkarna smaka. Sista kvällen man var i fäboden bakade man messmörsbullar. Men det hände man gjorde det på andra tider också.

Berättat av: Citaten från Lena Jönsson (född 1865). Även uppgifter från Stina Olsson (född 1860), Lena Frisk (född 1860), Per Norström (född 1860), Olof Östlund (född 1865), Gustav Uggla (född 1884), Karin Engvall (född 1853)
Plats: Hedesunda, Gästrikland
Upptecknat: 1945 av Vivi Wendin (Uppsala, 17626)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 26.2 MB)

Fler röster från Gästrikland

Från fäbodarna fraktades osten en gång i veckan eller var fjortonde dag. Osten inlindades i en särk som syddes i veckan. Detta nedlades i näverkunsar och fraktades så till byn. Det hörde nämligen till fäbopigans arbete att sy en särk i veckan. Sedan tog man den nysydda, rena särken och lindade in osten i när den fraktades till byn.

Berättat av: Per Persson (född 1859), Lisa Olsson (född 1854), Maria Olsson (född 1859), Karin Lindström (född 1863)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939 av Vivi Wendin (Uppsala, 13427)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.5 MB)

Hälsingland

Rörost. Man värmer mjölk, häller dit löpe, varpå det löper ihop till ost. Man skär rutor med en kniv i osten, då bildas vassla. Det får koka, tills osten blir gyllenbrun. Socker och kardemumma tillsättas. En smältning av mjöl och grädde hälles i. Den ostiga massan lägges upp på ett fat och ätes till smörgås.

Den lösa massa som vid kokning av vassla till messmör steg till ytan, kallas ”vitmösse”. Därav göres pank. Beredningen går till så, att man skummar av vitmesen, lägger den i en panna, tillsätter grädde eller mjölk med grädde i, gör avredning av vetemjöl och mjölk och tillsätter kardemumma. Panken hälles upp, får kallna och bredes på smörgås. Man åt även ”vitmösse” sådan den var utan beredning.

Rätter tillverkade av messmör:

1) Rörmessmör. Då mesen kokat ihop, så att den var ganska tjock men ännu ej hunnit bli sönnig (konsistens som tjock välling, det som kokades ihop till messmör) gjordes en smältning av rågmjöl och mjölk, så att det blev som en gröt, och det kallas rörmessmör. Om man händelsevis hade kärnflöter, tog man rörmessmör i en sked och doppade i kärnflöter. Det som eventuellt blev över av rörmessmöret, kunde man skära i tjocka skivor och lägga på smörgåsen.

2) Messmörsvälling. Man smälte upp messmöret i vatten eller mjölk och gjorde en smältning av mjöl och mjölk och rörde i.

3) Messmörsdopp. Man hade litet mjölk i en stekpanna och lät några skedar messmör smälta däri och det doppade man varm potatis i. Ju tjockare messmörsdoppet var, ju mer fastnade det på potatisbiten. Alla doppade i samma panna. Då man hade stekt fläsk, smälte man messmör i flottet och doppade potatis i.

4) Kams eller messmörskams. Man lade messmörsskorpan i mjölk och rörde och tillsatte mjöl, så att det blev som en deg med små skorpbitar i. Med handen tog man en kluns av degen och bakade ut den till runda kakor. Dessa skulle läggas ned i tunnmese (mese som ännu inte kokat klart) och kokas till de flöto upp. Då tog man upp dem och lade dem efter kanterna på ett tråg, där de fingo ligga tills de kallnat. Kams hörde till bomaten som skulle medföras hem till husbondfolket vid slåttern, och då man boförde hem på hösten.

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.1 MB)

Fler röster från Hälsingland

Det skum, som blev på ytan vid ostkaketillverkningen och som var vassla kallades messfro, blandades med mjölk och mjöl. Den rätt man då fick kallades stekost.

Vasslan vid ostkaks- och messmörsberedningen kunde också kokas upp och slås på rågmjöl vid bakning. Mjölet sötnade då. Vanligt var att sådant bak förekom till jul och julbullen bakades alltid på detta sätt. Man kallade också bröd, som bakats på sådant sätt för messbulle. Julbullen var alltså en messbulle. Detta bröd hade den egenskapen att det blev sötare ju äldre det blev. Det förvarades i källare och julbullen kunde hålla sig fram emot påsk.

 

Den finaste mesosten fick man av getmjölk, som ej blandats med annan mjölk.

Av den messa man fick vid tillredningen av ostkaka bereddes mycket godt messmör.

Berättat av: Elisabet Hallenborg (född 1876), Marta Persson (född 1876), Marta Nilsson (född 1882)
Plats: Mo, Hälsingland
Upptecknat: 1944 av Arthur Adolfsson (Uppsala, 16680)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

 

Röd pank: mjölk uppvärmes tills den blir spenvarm, varefter ivispas grädde och vetemjöl. Sedan löpämne tillsatts, röres det tills det ”skär sig” (löpnar). Och låter man det stå, tills det blivit en fast massa. Denna skäres i rutor, vilka man sedan under idelig omrörning låter koka upp. Därefter får det självkoka ungefär fem timmar, varefter avredning göres med grädde. Rätten betraktades som kalasmat.

Berättat av: Efraim Dahlén
Plats: Ljusdal, Hälsingland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10580)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)

 

Den lösa, korniga massa, som vid kokning av vassla till messmör steg till ytan, kallades ”vitmesse”. Av ”vitmesen”, god mjölk, flöte, kryddor (kanel) mumma (anis) kokades en maträtt som hette pank. (kokades som en gröt).

Berättat av: Karin Olsdotter och "Stav-Brita" (Brita Hansson)
Plats: Bjuråker, Hälsingland
Upptecknat: 1927 av Valfrid Backman (Uppsala, 1487:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.7 MB)

 

Då messmöret var kokat, lyftades grytan av elden och sattes på en sten ute på gården att svalna. Under hela tiden messmöret stod och svalnade, måste man oupphörligt röra i grytan, eljest blev messmöret grynigt eller som man sade, sandigt. Man rörde i grytan med en träslev.

Berättat av: N Erik Eriksson
Plats: Segersta, Hälsingland
Upptecknat: 1934 (Uppsala, 7478)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.9 MB)

 

Sötost tillreddes av sötmjölk. Löpe hälldes i mjölken och massan kokades till dess allt vatten kokat bort. Massan fick ej röras om och endast koka sakta. Sötosten var brun till färgen och söt i smaken.

Kams. Av grädde, skorpan på messmöret, då det stått och svalnat i messmörskitteln och rågmjöl, gjordes en deg. Därav tog man små bitar som formades i handen till små bullar, kams, vilka kokades i vasslan efter en sötmjölksost.

Berättat av: Sigrid Höglund (född 1857), Andreas Nordlund (född 1879), Signe Nederberg (född 1888)
Plats: Gnarp, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Johannes Öster (Uppsala, 12621)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4 MB)

Härjedalen

Snorre är en maträtt, som de brukar göra i sätern. Man hade kornmjöl och salt i en kopp (träskål) och slog kokandes vassle på och rota ihop det. Det där åt man med smör till och god mjölk. Det var eländigt bisamt! Man kände stor mättnad efteråt. Rätten kokades ej.

Flottmörje det var mat på söndagsmorgonen. Och på bröllop också också till frukost (en av dagarna). Det var fettet utav kött, som de kokat, antingen färskt eller spickekött och så flatbröd, som bröts sönder i små bitar, som man öste flottet på

Berättat av: Nils Uthus (född 1881)
Plats: Funäsdalen, Härjedalen
Upptecknat: 1949 av Ella Odstedt (Uppsala, 20429)

Fler röster från Härjedalen

Maträtter av mjölk genom tillsats av löpämne:

  • Sötost
  • Dravlä
  • Messmör
  • Vanlig ost
  • Fröä. Så stektes fröä när vasslan kokat upp. Sedan blev det messmör-fröä.
  • Messmörskåda. Om messmöret brändes vid blev det messmörskåda.
  • Snurre. Av mösö och mjöl gjordes en deg, som kallades snurre.

Berättat av: Sven Hedmark (född 1862)
Plats: Hede, Härjedalen
Upptecknat: 1927 av Ejnar Granberg (Uppsala, 1381:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

 

Då de lagade till snorre så tog de och klappade till små flata kakor utav degen (om det var något kvar sedan man ätit) och la i vassla och koka. De kunde då äta dem strax medan de var varm, med smör och messmör till. Men annars åt man dem som mjukbröd där i sätern, med smör på. Det kallades för klubbe det där. Och till slåttern, då de inte hade mat, ställde de till klubbe. Det var en stadig deg utav vatten och kornmjöl som var salt, och så tog de med en sked utav den degen och la i kokande vatten. Då de skulle äta den la de den i stekpanna och stekte den i smör eller fläskflott.

Berättat av: Maria Jonasson (född 1887)
Plats: Funäsdalen, Härjedalen
Upptecknat: 1949 av Ella Odstedt (Uppsala, 20429)

 

Gum lagade man ofta förr och är även i våra dagar förekommande på hembygdsfester och liknande. Man tog så mycket mjölk, som man ville göra gum av. Det kunde röra sig om 25-30 l ibland. Man värmde mjölken sedan hällde man i tjäsvatten (löpe) och rörde ihop alltsammans. Därefter fick blandningen stå tills den skurit sig. När det var skett, rörde man inte om igen, utan skar massan i många delar. Massan fick koka upp sakta tills det blev stora klumpar av den. Man tillsatte strösocker och sälgfuckor (sälgtickor) för smakens och luktens skull. Man kallade tickorna på träden för fuckor. Man lade även fuckor i garderober och byrålådor för att det skulle dofta gott.

 

Många kunde göra en avredning av vetemjöl för att få gumen tjock, men det rätta sättet var att koka den tjock.

 

Av kornmjölsdeg bakade man små bullar. Man plattade till bullarna och kokade dem. Bullarna doppade man sedan i en tjock sås som var gjord av messmör. Denna rätt, messmörsklubbe, åt man som middagsmat, ibland tillsammans med stekt, färskt fläsk. Man åt detta ofta.

Berättat av: Anna Nilsson (född 1891)
Plats: Ytterhogdal, Härjedalen
Upptecknat: 1971 av Agneta Andersson (Uppsala, 28563)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.4 MB)

Jämtland

Rörost kallades en rätt (ett sovelslag) som åstadkoms genom sammankokad mjölks skärning meddelst gammal kärnmjölk (el löpe) samt ytterligare kokning och rörning. I fäbodarna tillverkades rörost endast av söt mjölk, men eljest nyttjades även skummad sådan. Rörosten troddes få den rätta smaken genom skakningen medan den klövjades från fäbodarna. Hemmagjord rörost blev alltså aldrig fullt färdig.

Den lösa, korniga massa, som vid kokning av vassla till messmör, steg till ytan, kallades vitmoso. En god maträtt lär ha beretts på följande sätt: Av mjöl och ”vitmoso” gjordes en sorts deg, som formades till kakor eller bollar, vilka sedan kokades i vasslan, tills de voro färdiga att förtäras.

Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1928 av K O Andrén (Uppsala, 1587)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.9 MB)

Fler röster från Jämtland

Grynost – sötmjölk värmes, ostlöpe tillsättes blandas väl tillsammans, när det har löpt, så att filet är hårt tänder man eld under kitteln, kokar upp den sagda under ständigt vändande på osten, snurrar den rundt med en messmörsspade, osten får ej röras sönder för mycket, när den kokat upp tar man upp osten i ett tråg, slår över den litet söt mjölk, när den svalnat rör man sönder den. När vasslan kokat tills den är lagom tjock, slår man i den sönderkramade osten, då blir det grynostvälling. Grynost (blir det om) man fortsätter att koka och röra tills den blir lagom fast, ställer den att kallna. Packar den i en bytta av trä, den ätes som smörgåsmat. Grynosten kokades sista dagen i fäbodarna, sällan hemma på gården.

Plats: Åre, Jämtland
Upptecknat: 1930 av Kristina Olsson (Uppsala, 2458)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.5 MB)

Lappland

Vasslan kokades omedelbart i ostgrytan. Det vanligaste och enklaste sättet var att koka samman vasslan till fast mesost som torkades och som sådan hade stor användbarhet och kunde förvaras nästan åratal. Man dels använde skrapad på kvällsgröten. Även sådan den var i matsäcken som extramål tillsammans med enbart vatten. Vet av egen erfarenhet från flottningsarbete efter arbete upp till tre dygn i sträck utan sömn hur uppiggande det var att knapra i sig torr mesost tillsammans med källvatten. Mesosten kunde i torrt tillstånd rivas och blandas med grädde med eller utan socker till olika konsistenser och på en storbondes middagsbord kunde förekomma flera fat eller assietter med olika tillredningar av mesost och gräddmjölk och mjöl till mesgröt.

Den kant av skum som bildades runt grytan vid kokning av mesost kallades ”skova” och var en begärlig delikatess, för barnen i synnerhet. Ett av mina första minnen som barn från sommar fäboden var hur jag med träskeden i hand stod vid den stora ostgrytan ute på fäbodvallen vid Brännsjön och av mor fick smaka ”skovan” som bildades vid mesekokningen.

Berättat av: Almar Nilsson (född 1896)
Plats: Fredrika, Lappland
Upptecknat: 1966 (Uppsala, 26469)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.7 MB)

Fler röster från Lappland

Om ost kokades så länge, att den gulnade och fick en söt smak, kallades den sötost.

Av vasslan kokades en slags mesost, tillsatt med grädde och avredd med mjöl. Denna mesost kallades för grepma.

Berättat av: Agnes Enstrand
Plats: Arvidsjaur, Lappland
Upptecknat: 1935 (Uppsala, 8294)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)

Medelpad

Messmör. Den vid ostberedningen bildade vasslan kokas vid jämn eld under 7 à 8 timmar, eller tills det bildats en stadig gröt. Synnerligast mot slutet är jämn och noggrann omrörning nödvändig. Efter kokningen ställes messmöret att kallna i samma kärl, hvari det kokats och får under denna tid eg vidröras. Fullkomligt kallt, uppröres messmöret väl med en slef, hvarefter det är färdigt. Ätes jämte smör på bröd; användes ock tillsammans med stekt fläsk samt i brödbak.

Plats: Linbäckåsens fäbodar i Hafverö, Medelpad
Upptecknat: 1897 av Stina Sahlin (Uppsala, 29403:11)

Närke

Sötost. Den söta mjölken värms upp i en gryta. Man tillsätter ostlöpe varvid mjölken ystar sig. Osten och vasslan får så koka ihop. Vasslan kokar därvid bort eller kokar in i osten som så småningom blir gulbrun. Man gör en avredning på gräddmjölk, ägg, mjöl och kanel varefter anrättningen är färdig att äta.---

Mesgröt: ”När di får bereda vanlig ost blir vasslen över. Den kokas opp men får inte koka ihop så långt som vid beredning av vanlig mesost, utan blir en seg, ljusbrun massa. För att höja smaken gör man en avredning med god mjölk, mjöl och litet kanel.”

Beredning av messmör

Messmör och mesost

Tillagningen av den är ungefär densamma. Man tillvaratager vasslan efter ystningen och häller den i en kittel och kokar den. När den kokat ihop till en tämligen tjock massa, rör man kraftigt om, så att den blir ordentligt seg, antar nu och mer en gulbrun färg. Den är då färdig att hällas upp i karet där man lagt ett tyg inuti och pressas så den får riktig form. Får sedan torka på sval plats, varefter mesosten är färdig att skäras upp som pålägg till smörgås.

Messmör erhåller man om vasslen får koka ihop så den ännu ej blivit mer än segflytande. Den hälles då upp i karott och måste vid användningen bredas på smörgåsen med kniv och ej som mesost skäras upp.

Vasselvälling: Den efter ystningen överblivna vasslen användes också till att koka vasselvälling utav. Man värmer upp vasslan i en gryta och låter den koka upp. Görs en avredning med mjöl och mjölk och äter den som vanlig välling.

Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.6 MB)

Fler röster från Närke

Af vasslan kokade de fattigare sk vasslevälling, den användes äfven till beredning af sandost eller också gaf man den åt svinen.

Berättat av: Nils Henr Johansson (född 1848), Oskar Gustafsson (född 1853), Amanda Gustafsson (född 1853), Daniel Selin (född 1871)
Plats: Kräklinge, Närke
Upptecknat: 1935 av Carl Oto Hall (Uppsala, 8268)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.7 MB)

 

Småland

Koka vasslen

Då ostmagen var färdig så skulle vasslan kokas, dock inte all (om det var för mycket) Nu sattes kitteln åter på sin ring, då det började koka sakta så skar dom vasslen genom att hälla lite ättika så blev det som ett gräddskum över. Detta skummades av, det kallades för vällvassla, den var nästan liknande lindrigt vispad grädda, den åts liksom annan mjölk. Somliga kokte gröt av den med tillsats av gryn och mjölk.

Vassla som ej koktes fick stå i ett träkärl en tid så bildades det en grädda på den, den avskummades och vispades till smör, det kallades för Wattlasmör, sådant blev det mycke lite.

Berättat av: KJ Nilsson (född 1869)
Plats: Karlstorp, Småland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19721)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 15 MB)

Fler röster från Småland

Sötost. Omkring 6 liter nysilad mjölk blandades med ett par uppvispade ägg, en kaffekopp vetemjöl och tre matskedar ostlöpe. Det fick stå en timme, varefter det rördes om och den mesta vasseln silades ifrån. Ostmassan koktes, under ständig omrörning i en järngryta. Då den blev till en fast massa tillsattes litet socker .Då man ostat och vasseln var färsk, kokade man osstve´e. Man kokade upp vasseln, tillsatte ättika eller sur mjölk, så att det skar sig. Det som flöt upp under kokningen skummades dän, kryddades med socker och kanel och åts medan det var varmt.

 

Kokning av mesost förekom ej.

Berättat av: Annie Andersson
Plats: Dalhem, Småland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 24205)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.6 MB)

 

Sötost tillverkades så, att mjölken värmes till ungefär 33 grader, varefter löpa hälles i. Nu får mjölken stå tills den har ränt. Så kokas mjölken, allt under det den omröres tills den blir tjock och gul. Kokningen skall ske mycket sakta och har man mycket mjölk kan det dröja sex timmar innan sötosten blir färdig.

 

Beredning av messmör. Den av ortsbefolkningen brukade benämningen är mesost, mask. Än idag kokas vasslan till mesost, ehuru man i allmänhet finner det alltför besvärligt. Vasslan kokas under tolv timmar och längre, så gott som hela tiden under ständig omrörning. Man börjar på kvällen och framåt morgonen är mesosten färdig.

 

Till en vasslamängd av 30-40 kannor sätter man en äggula och en nypa potatismjöl. När vasslan har kokat så att man bara har en mycket ringa mängd kvar i kitteln, hälles den upp i små fat eller bunkar och får stå och svalna och stelna.

Berättat av: Lars Danius
Plats: Hälleberga, Småland
Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3429:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

 

Vasslan användes på olika sätt. Man kokade den, och det som då flöt upp, kallades vitvassla och användes som smör. Ibland kokade man välling av vasslan, ibland användes den till degspad, ibland gav man den till kreaturen.

Berättat av: Axel Forsström
Plats: Hakarp, Småland
Upptecknat: 1926 (Uppsala, 1363)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.2 MB)

 

Av vassla kokades ”sandost och mesost”. Då fick vasslan koka bort utan bottensatsen. Skummades vasslan när den kokade upp, blev bottensatsen söt och grynig = sandost, men om de lät den tjocka massan som flöt upp, bli kvar, då blev bottensatsen fet och mindre söt = mesost. Skummet kallades ”vällevatle”.

Plats: Göth, Sjösås, Småland
Upptecknat: 1927 av J A Göth (Uppsala, 1507)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.7 MB)

 

Mjölkrätter beredda genom tillsättning av löpämne.

Slörost. Det utfällda ostämnet och vasslan koktes tillsammans, tills alltsammans blev brunt. Användes som förning för det mesta i tennfat.

Berättat av: Lovisa Johansson (född 1857)
Plats: Ingatorp, Småland
Upptecknat: 1936 av Otto Härnqvist (Uppsala, 9631)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.1 MB)

 

Sötost såg man förr på alla sk ”bondkalas” här i trakten. Numera blir den allt mer och mer sällsynt, beroende därpå, att den är så besvärlig att tillaga. Man ser dem nu blott på riktigt stora kalas, då däremot ostkaka och sötost, i synnerhet den förra, finnas på nästan alla kalas, af hvad slag de vara må.

Plats: Stockö kvarn, Söraby, Småland
Upptecknat: 1900 av Märta Wickbom (Uppsala, 29403:15)

Södermanland

Av vasslen kokas välling tillsatt med skummjölk, det var middagsmål. Det kokas ystning också. I den kokande mjölken slogs sur mjölk. När det kokat till blev det ystning. Skummjölk slogs i te blanda vasslen. Det saltas lite men inte socker togs till vardagsmat, bara till kalas. Vasselvälling samt ystning kallades sluring av dem som inte tyckte om det.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Uppland

Den lösa, korniga massa som vid kokning av vassla, steg till ytan, kallades även ystning. Den skummades av och förvarades i ett kärl, tills vasslan kokat ihop, så att den började bli tjockflytande. Då hälldes ystningen tillbaka och rördes ner samt fick koka ännu en stund. Skummade man ej av ystningen, sjönk den till bottnen, och då vart vasslan vidbränd.

Beredning av messmör

Messmör: missmör, mesost: missost

Vasslan kokades, tills den började bli brun och tjock, sedan förvarades den för ytterligare kokning när man fått ihop tillräckligt många vasslar. Då skedde mesostkokningen, vanligen i slutet av veckan. Under kokningen rörde man flitigt med messmörssleven, ty vidbränt fick det icke bli. När massan började bli tjock, stego blåsor upp till ytan och sprungo sönder, varvid heta partiklar, messmörsloppor, stänkte omkring. För att skydda sig mot dessa, brukade man dra en vante på handen, som man rörde med.

Den färdigkokta massan ställdes sedan att svalna; emellanåt måste den röras för att ej kristallisera på ytan och bli sandig. Sedan den svalnat, östes den upp i ostkar, i vilka man lade linnetrasor, för att mesosten skulle kunna tas upp, när den stadgat tillräckligt. En del östes upp på tallrikar eller fat och breddes på brödet eller ostskivan, det kallades missmör; det som formades i ostkar, kallades missost.

Där man höll getter, tillverkades både getost och getmesost. Några rätter tillverkade av messmör har ej förekommit. Messmöret åts som sovel till bröd, antingen enbart eller tillsammans med löpsost.

Berättat av: Simon Eriksson (född 1889)
Plats: Östervåla, Uppland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2090)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 46.8 MB)

Fler röster från Uppland

Av vasslen kokades misgröt. Man rörde vetemjöl i den kokande vasslan och den tunna gröten åts med bröd.

Beredning av messmör har troligen inte förekommit.

Berättat av: Anna Sofia Andersson (född 1856)
Plats: Ekeby, Vårfrukyrka, Uppland
Upptecknat: 1936 av Ingegärd Säfvestad (Uppsala, 10020)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.9 MB)

Värmland

Sötost. Mjölken hälldes i en gryta, däri hälldes en liter (omkring) kärnmjölk, ”då skar dä sej i gryta” och osten flöt upp, denna skummades av. Sedan lät man vasslan koka tills den blev brun. Den vita osten, som tagits upp, smulades sönder väl och lades i den bruna vasslan. När denna åter kokats gjordes en avredning av vetemjöl och vatten, som hälldes i grytan. Ännu ett uppkok tills massan var lagom tjock, då grytan togs av elden. Något socker ”om man hade råd” lades i. Massan fick kallna i grytan varefter den östes upp.

Sötost räknades till kalasmaten. När man kom från kyrkan juldagen bjöds på klengås, sötost och en sup.

Klengås gjordes av ”finkaka”. En fjärdedels kaka fick ett redigt lager av smör, till ungefär halva sin tjocklek, därpå ströddes ett tjockt lager av ”sannost” eller vasselost, fint riven på rivjärnet. Sist tog man grynsållet och tryckte detta på ”klengåsen”, som då blev ”roset å grann”.

Vasselost eller sanost. Man sparade vasslan från flera kok och när man hade en full gryta kokade man ”vasselost”. Vasslan fick koka tills den blev så fast att man kunde ”baka” ihop den till en brun ost. Den torkades och revs till klengås.

Berättat av: Betty Andersson (född 1864)
Plats: V Emtervik, Värmland
Upptecknat: 1947 av Linus Brodin (Uppsala, 19112)

Fler röster från Värmland

Genom att koka vasslen fick man mesa. Det var mycket noga att den vispades så att den blev smidig och fin. Den kunde ock torkas till sanost, som revs på smörgåsar, sk klengåsar. Kokningen av messmör var ganska dryg och man måste röra om hela tiden tills massan kallnat, för att inte messmöret skulle bli grusigt – sandigt. Man formade messmöret i gamla ostkärl.

 

Det var i allmänhet husmodern själv som förrättade all ystning.

Vid omrörning av mesen använde man en mesvisp. Den var styvare än en vanlig visp och hade kraftigare skaft. Besökande fingo ofta slicka av vispen och ibland slicka ur själva grytan.

 

Messmör hade den lösare konsistensen och kunde bredas på smörgås; mesost var fastare och förekom i bitar, som man skar i skivor; sandosten var torr och hård och revs till pulver.

Blev mesen för tjock och för hårt kokt, klämde man sönder den och blandade färsk grädde i och bredde detta på smörgås.

Berättat av: Carl Axel Arvidsson
Plats: Brunskog, Värmland
Upptecknat: 1939 (Uppsala, 12837)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.9 MB)

 

Den lösa korniga massa, som vid kokning av vassle till messmör stiger till ytan, kallas fröost. Som maträtt förtäres den tillsammans med vassla, något utspädd med söt mjölk; kan också ätas som smörgåspålägg. I regel söndervispas den i grytan och får medfölja i den fortsatta kokningen.

 

Maträtter av messmör: Av messmör kokas med tillsats av mjöl och vatten (eller mjölk) ett slags välling: messmörsvälling. Om messmör utblandas med mjölk, och vetemjöl under kokning ivispas, erhålles brögröt, som användes att breda på smörgås.

Berättat av: Karl L:son Bergkvist (född 1899)
Plats: Dalby, Värmland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19789)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.6 MB)

 

Sötosten kallades här ”sönningsgröt”. Sötmjölken löptes med ostlöpe, koktes ihop till gulbruna bitar, åts på tallrik till smörgås.

Berättat av: Syskonen Nilsson
Plats: Västra Mon, Tobyn, Mangskog, Värmland
Upptecknat: 1948 av Linus Brodin (Uppsala, 19796)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.5 MB)

 

Beredningen av sötost tillgick på följande sätt: Man hällde god mjölk i en gryta; tillsatte löpe och lät det koka under försiktig omröring. Man måste nämligen akta sig för att röra sönder osten. Då massan blivit fast som en kaka togs den upp och stjälptes upp på en tallrik. Sötosten användes som kalasmat.

 

Sönningsgröt bereddes på liknande sätt, endast med den skillnaden att man då rörde om ordentligt i grytan, så att osten smulades sönder. Innan den upphälldes tillsattes också ägg och mjöl.

Berättat av: Kristina Persson (född 1846) och Axel Gerdén (född 1875)
Plats: Arvika landsförsamling, Värmland.
Upptecknat: 1927 av Dagny Nilsson (Uppsala, 1467:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.3 MB)

 

Av mjölk med tillsats av löpämne tillreddes, förutom ostkaka en rätt, här kallad mörska, som kan motsvara den efterfrågade brunosten. Man bragte mjölken att löpna och lät den koka tills vasslan blev brun och endast litet kvar. Under tiden fick man inte röra i ostmassan. Sedan sönderdelades osten i bitar och sköts till ena kanten av grytan, medan man redde av vasslan med litet potatismjöl. Alltsammans fick sedan stå och kallna i grytan, varefter det lades upp. Rätten var vanlig som förning och kalasmat och förekommer ännu i socknen.

Berättat av: Agnes Karlsson (född 1877), Hedda Danielsson, Anna Helgman (född 1879), Augusta Johannesson (född 1874), Anders Olsson (född 1867), Fridolf Sunnegård (född 1888)
Plats: Sillerud, Värmland
Upptecknat: 1944 av Hugo Renlund (Uppsala, 17312)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.9 MB)

 

Benämningen brunost har sällan eller aldrig förekommit på dessa trakter, den allmänna benämningen på denna mjölkrätt har här varit ”mörske”. Mörskan tillreddes på så sätt att ostämnet och vasslan kokades samman tills anrättningen fick lämpligen fast och brun konsistens. Mörske och ostkaka förekom ofta som förning och kalasmat. Gräddgås av kärngrädde på tjockt eller tunt bröd samt påbrett messmör eller sandost var en omtyckt anrättning i synnerhet för barn men även för äldre.

Berättat av: Edvard Rönnfors (född 1876)
Plats: Silbodal, Värmland
Upptecknat: 1944 (Uppsala, 16929)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.3 MB)

Västerbotten

Beredning af messmör

Wasslan, missun, kokades endra tills den blev grötaktig och förvarades på så sätt eller också fortsattes kokningen tills massan blef hårdare varefter den upphälldes och arbetades med en tillplattad spade, sedan formades den i en konisk fyrkantig form, fyrkanten vidast vid formens mynning. Massan var då så hård att den slogs ur formen och på ett bord där den fick stå och torka. En del ha mot slutet af kokningen tillsatt i kokmassan grädde och något sirup för att göra osten delikatare.

Gammal ost refs på rifjärn och kokades om med tillsats af oskummad mjölk och grädde. Om massan kokades till messmör förvarades detta i en stenkruka. Mesost kokades då man hade tillgång till vassla efter sötmjölksystning i yngre tid har man vid kokning afskummat den till ytan uppstigande vitosten och till sist, när mesosten var färdigkokad, slagit vitostmassan i denna och sammanarbetat dem. Man får då en ljusare och finare mesost.

Af 50 liter vassla fick man ca 8 ostar. Ostmassan kunde vid mycket häftig kokning som dock ej ansågs bra, bli färdig på 6-8 timmar.

Plats: Bureå, Västerbotten
Upptecknat: 1928 av C L Burström (Uppsala, 1867:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Fler röster från Västerbotten

Messmör tillreddes av getostvassla genom att koka den med något surnad getmjölk till en vällingliknande massa.

Berättat av: Person född 1860
Plats: Degerfors, Västerbotten
Upptecknat: 1930 av Ingrid Pettersson (Uppsala, 3349:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Västergötland

Sötost ystades av mjölk, som före ystningen sötats med socker. En del av vasslen slogs bort, men den största delen skulle koka in i grytan. Under kokningen skulle enligt Mor Östberg litet vetemjöl röras i osten. Mor Östberg säger: När det hade kokat, så det var bara ostbitarna kvar i grytan, då var det att ösa upp det i karotter. En sötost på 10-12 liter mjölk blir inte så stor. Maträtten ansågs på grund av den långa kokningen vara synnerligen besvärlig att laga. Mor Östberg säger: ”Det var dagslångt att koka sötost. Ju längre den kokade, dess bättre blev den.” Och Mor Anna säger om sötosten att ”den skall koka på ogudaktigt länge.” Bruket att tillreda ostkaka, brynost och sötost är nu bortlagt. Rätterna i fråga voro förning och kalasmat.

Berättat av: Alfred Johansson (född 1851), Anna Johansson (född 1863), Josefina Andersson (född 1859), Anna Östberg (född 1861)
Plats: Redslared, Västergötland
Upptecknat: 1939 av Maja Bergstrand (Uppsala, 13109)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.8 MB)

Fler röster från Västergötland

Sannost. Vasslen kokades tills den blev grynig, sedan östes upp i handdukar som fick hänga över ett kärl och rinna å tills det blev hårt som sten. Åts som det var till smörgås. Kokades blott till kalas.

Berättat av: Hugo Hansson (född 1892)
Plats: Tvärred, Västergötland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2004:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.8 MB)

 

Sötosten förekom som förning eller kalasmat. Då den tillagades, lät man först mjölken löpna, därefter plockade man sönder den och kokade den sedan länge i vassla. En del togs så upp, under det att resten fick koka ytterligare. Härigenom erhöll man dels vita och dels gula bitar, som togo sig vackert ut, då man lade upp dem tillsammans på ett fat.

Berättat av: Augusta Svensson (född 1876)
Plats: Broddetorp, Västergötland
Upptecknat: 1946 av Herman Torstensson (Uppsala, 1943:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.6 MB)

Västmanland

När man koka missmör då skulle det stå kvar i grytan tills det kallnat. Sedan östes det upp i skålar. Men först lades våta linnelappar in uti dem, så att limporna skulle bli släta å fina på undersidan.

Sötost. När den söta mjölken var ystad rörde man duktigt med sleva så att inte osten blev butig (full av klumpar). När det kokat tills det var lagom tjockt, östes den upp i fat. Man åt brö eller smörgås till. I dessa ostsorter lades inga kryddor!

Berättat av: Fredrik Andersson-Wester (född omkring 1840)
Plats: Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1778:2)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

Fler röster från Västmanland

Den lösa, korniga massa, som vid kokning av messmör steg till ytan, kallades kasost. Den östes upp och åts till bröd.

Berättat av: Brita Lovisa Andersson
Plats: Medåker, Västmanland
Upptecknat: 1939 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 13459)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.7 MB)

Ångermanland

Blandsmet: bestod av riven mesost, som kallades blandost, blandad i kärngrädde.

Beredningen av messmör. Messmör kallades blandost. Den vid ystningen överblivna vasslan kokades 3 à 4 timmar, om man hade mycket vassla. Efter kokandet rördes den, tills den blev kall, och hälldes sedan i ostkaret, omlindad av ett kläde.

Mesostkokning skedde sällan hemma, men varje dag i fäbodarna, om man hade många kor. Kokningen utfördes av vallhjonet, som kallades fjällpiga. Vasslan kokades direkt i samma gryta, som man kokat vitosten i. Medan vasslan var tunn, rörde man om med en visp, men sedan med en slev.

Berättat av: Anna Greta Håkansson (född 1872) och Maria Olsson (född 1886)
Plats: Anundsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1936 av Asta Hammarberg (Uppsala, 9621)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Fler röster från Ångermanland

Rörost gjordes av en gryta sötmjölk och litet kärnmjölk (för att det skulle ysta sig). Detta kokade man, så länge man fann det lämpligt dvs tills det hade sega. Därefter reddes det av med vete och mjölk, ibland tillsattes sirap, ägg eller smör.

Sötost tillreddes så, att man hädde ostlöpe i mjölk; denna stod för att sega. Ostklumpen var hel när den kokades i vasslan, och man kokade tills all vassla kokt in, så att osten låg torrt i grytan. Den blev gulaktig.

Berättat av: Britta Hansson (född 1860) och Sara Britta Larsson (född 1881)
Plats: Ed, Ångermanland
Upptecknat: 1938 av Karl-Hampus Dahlstedt (Uppsala, 11607)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5 MB)

 

Sötost beredes på så sätt, att man tillsatte socker i mjölken samt löpe. Ostmassan rördes ej sönder utan fick koka på sakta eld, så att vasslan avdunstade och det hela antog en gulbrun färg. Rörosten bereddes av mjölk med löpe. Ostmassan rördes sönder och fick koka tills en del av vasslen avdunstat, varefter återstoden genom avredning av mjölk och mjöl gjordes fast.

Plats: Sidensjö, Ångermanland
Upptecknat: 1927–1928 av Hans A Söderberg (Uppsala, 2078:4)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.1 MB)

Uppdaterad 03 juli 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se