Ostkakor, löpskakor och andra gräddade kalaskakor

Ostkakan är kanske den mjölkrätt som mest förknippas med fester och kalas. Ostkakan var en förningsrätt, som man tog med sig till kalaset. Det kunde bli en ansenlig mängd ostkakor på ett dop, ett bröllop eller en begravning.

Löpskaka från Hållnäs socken i Uppland. Foto: Tommy Arvidson/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND)

Variation i landet

Ostkakor eller liknande ystade, gräddade kakor har tillagats i större delen av landet, men har varit mindre vanliga längst i söder och norr.

Foto Hilding Mickelsson/Hälsinglands Museum (CC BY-NC). Bilden föreställer en kvinna i Hälsingland som slevar ostmassa till ostkaka.

Småland och Hälsingland är de delar av landet vi idag mest förknippar med ostkaka, men den småländska och den hälsingska är ganska olika.

Dessutom finns stora variationer inom varje landskap. Det typiska för ostkakan är att en ägg-mjölblandning rörs ner i mjölken samtidigt med löpen, men man har tillsatt olika antal ägg, olika mängd grädde och mjöl och olika kryddor. Gräddningen kunde också ske på olika sätt. Före järnspisens introduktion var det, framförallt i västra Sverige, vanligt att grädda ostkakan över öppen eld, i en panna med glöd på locket.

Kärt barn med många namn

Ostkakans olika benämningar kan vara något förvirrande. I Uppland finns både ostkaka och löpskaka. Fatost, mjölost och äggost kallas liknande kakor i andra delar av landet. Äggost betecknar annars vanligen en ogräddad kaka på mjölk och ägg, ystad med sur mjölk.

Mullöga

I många gamla recept, framförallt från södra Norrland, kan man läsa att en förningskaka skulle gräddas i mullöga. När kalaset var över och förningen uppäten, var det viktigt att man fick tillbaka sitt mullöga. Idag kan mullöga också användas som namn på en ostkaka:

”Vi har i serveringen (Nyvallen, Härjedalen) allt vad fäboden kan erbjuda för dagen av tradtionell fäbod mat tex. mullöga eller en gammelostsmörgås. Mullöga är en sorts ostkaka som serveras med kanel, socker eller sylt tex. lingon.”

”Mullögepannkaka, egentligen en pudding, förekommer vid julen (i Härjedalen). Beredes av risgryn med muskot eller sälgticka till krydda och gräddas i bakugn i en stor kopparform, sk mullöga”

Ordet mullöga kan härledas till tvätt = löga (mundlaug) och avser en stor kopparbunke som kunde användas både till tvättfat och kakform.

Foto: Ridde Johansson/Nordiska museet (CC BY-NC-ND)

Röster från arkivet

Dalsland

När man var bjuden till kalas skulle i förningen vara ostkaka. Den tillreddes så att den nysilade mjölken uppvärmdes och löpnades varefter ostmassan togs upp och blandades med ägg, socker och litet vetemjöl som sedan gräddades i ugnen i en stekpanna.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.7 MB)

Gästrikland

Till kalas skulle man göra en stannkaka. De gjordes av mjölk och saffran. Sedan tillsatte man löpe och rörde tills det stannade. Den skulle göras i en kopparform, mullöga kallad. Denna knöts in i en ren handduk och togs med som förning. Efter kalaset sändes det tomma mullögat tillbaka till ägaren.

Man gjorde också puddingar eller risgrynskakor och tog med som förning på begravningar. De gjordes i mullögon. De skulle vara gjorda av risgryn och sötmjölk. Oftast var det såväl ägg, saffran, russin och kanel i den. Till konsistensen var den ganska fast, så den kunde skäras i skivor.

Berättat av: Per Persson (född 1859), Lisa Olsson (född 1854), Maria Olsson (född 1859), Karin Lindström (född 1863)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939 av Vivi Wendin (Uppsala, 13427)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.5 MB)

Halland

Sötost

Särskilt i Bua var sötostkokningen om midsommar tradition. Man kokade stora satser på 40-50 l mjölk. Vanligen ägde detta kok rum dagen innan midsommar.

Plats: Värö, Halland
Upptecknat: 1973 av Judith Johansson (Lund, 13016)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.2 MB)

Hälsingland

Beredning av ostkaka tillgick på följande sätt: Ett kärl med mjölk sattes ned i en murpanna eller sk pannmur med varmt vatten. I ett annat kärl med litet kall mjölk rördes något mjöl samt tillsattes ostlöpe. Denna smältning hälldes i den ljummade mjölken, varvid man rörde med en visp sakta, endast så att mjölet ej skulle sjunka. Då denna blandning ystade eller som man vanligen sade, stannade, östes den med en skopa upp i en silduk (härtill användes handduk), som var lagd över ett durkslag. Silduken knöts ihop, och vasslan fick rinna av. Den ost man nu hade, och som kallades sötost och kunde ätas som den var, stjälptes i ett mullöga, en kopparform, som sattes in i bakugnen för att gräddas varefter ostkakan var färdig. Ostkakan ansågs som den bästa kalasmaten, åts alltid på kalas och medfördes som förning till kalasen. Därvid sattes mullögat i en för detta särskilt gjord korg, förningskorg.

Genom tillsättning av löpämne bereddes ostkaka. Man värmer mjölken i en gryta på spisen, mjölken ska vara varmare än nymjölken. Man gör en smältning (=avredning) av mjöl och litet mjölk, det ska vara tre skedblad mjöl på varje kanna mjölk (1 kanna= ca 2,5 lit.) Smältningen hälles i mjölken, sedan tillsätter man löpe. Till 10 kannor mjölk tar man en kaffekopp löpe. Därefter rör man om i mjölken med en töra (=en sorts visp, gjord av en talltopp). Alltsammans får stå tills det löper, sedan rör man åter med töran, varpå det ska stå, tills osten sjunker till botten. Osten tages upp och lägges i en sikt, där den får kvarligga, tills vasslan runnit av. Osten lägges i en form och gräddas i ugn.

Ostkaka, sötost och färskost förekom som förning vid begravning och bröllop

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.1 MB)

Fler röster från Hälsingland

Den mjölkrätt, som bereddes genom tillsättning av löpämne, var ostkaka, som väl borde vara en för Hälsingland säregen högtidsrätt, som förekom och förekommer alltjämt vid alla kalas.

Ostkakan tillreddes av oskummad mjölk, som värmdes upp till ca 30 grader. En redning av mjöl och mjölk slogs i under omrörning, varefter ostlöpe rördes i. Mjölken bryter sig då, den löpner. En handduk lades över en korg, gjord av enrötter, och vasslan bringades att avrinna. Sedan löpmassan var fri från vassla, lades den i en form av koppar, kallad mullöga och insattes i ugn. Efter en stund togs den ut och den vassla, som vid uppvärmningen flutit upp hälldes av. Löpmassan lades på ett lock e.d. och formen smordes med smör. Löpmassan lades så åter ner i mullögat och grädde slogs över den. Därefter sattes den på nytt in i ugnen, där den fick stå tills den höjt sig och fått en gulbrun färgton. Den serverades varm med saftsås och mandelstrimlor eller också med sylt.

Berättat av: Elisabet Hallenborg (född 1876), Marta Persson (född 1876), Marta Nilsson (född 1882)
Plats: Mo, Hälsingland
Upptecknat: 1944 av Arthur Adolfsson (Uppsala, 16680)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

 

Ostkakan serveras än idag på varje gravöl och hör till den mest gouterade desserten. I ostkakan ingick följande: hälften så många ägg som antalet kannor mjölk, mjöl, jäsämne – ostlöpe, socker och grädde.

Först värmdes mjölken något. Därpå blandades de övriga ingredienserna. Naturligtvis hade vasslan avlägsnats. Gräddningen skedde i med smör smord form. Sötost och pank var samma sak.

Berättat av: Karin Olsdotter och”Stav-Brita” (Brita Hansson)
Plats: Bjuråker, Hälsingland
Upptecknat: 1927 av Valfrid Backman (Uppsala, 1487:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.7 MB)

 

Ostkaka: Vetemjöl och ägg vispas upp med ostlöpe. Mjölken slås i lagom varm, varefter allt vispas upp. Efter ystningen öses osten upp, vasslen borttas och osten lägges i ostkläde för att avrinna sattes därefter i ugn för att gräddas. Ostkaka med saftsås var kalasmat.

Berättat av: Efraim Dahlén
Plats: Ljusdal, Hälsingland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10580)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)

 

Ostkaka. 7 à 8 kannor söt mjölk uppvärmdes under omrörning och löpe tillsattes. Ostämnet togs upp och vasslan klämdes ut. Sedan skars osten i skivor med en kniv och skivorna lades i en med smör smord kopparform, vilken sattes in i ugnen (om man hade stekugn) och gräddades. När man hade öppen spis vändes kakan om och gräddades på båda sidorna.

 

Berättat av: Sigrid Höglund (född 1857), Andreas Nordlund (född 1879), Signe Nederberg (född 1888)
Plats: Gnarp, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Johannes Öster (Uppsala, 12621)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4 MB)

Norrbotten

Mjölosten – traktens högtidsrätt, stående efterrätt vid bröllop och andra kalas. Mjölken värmes till den blir ljum och löpämne tillsättes. Sedan mjölken löpt ihop, tar man upp det tjocka (osten) ur vasslan, lägger det i en stor kopparform tillsammans med smör och socker och grädde, ibland ägg och gräddar den i ugn. (Ostkakan vändes ibland och gräddas på andra sidan. Fr Gustafson anser detta som ett minne från den tid ostkakeformen var försedd med tre löstagbara fötter och sattes över glöden med glöd på locket. Den blev då ej nog gräddad ovanpå utan måste vändas.) Serveras med grädde. Brukade ibland skickas bland förningen.

Berättat av: Gerd Enequist (född 1903)
Plats: Edefors, Norrbotten
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1500:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 15.9 MB)

Fler röster från Norrbotten

Till kalasmat räknas ”mjölost”. I en form, invändigt ”smord” med löpe, gräddades mjölosten till gulbrun färg, sedan slogs på grädde och smör och gräddades färdigt. För att förhindra fasttorkning lades även något smör under mjölosten, innan den färdiggräddades.

Berättat av: Algot Lundberg (född 1898)
Plats: Nederluleå, Norrbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1981)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 26.1 MB)

Småland

Ostkakan utgjorde förning, när man ”for på kalas” och i min ungdom kunde ända till femton ostkakor stå prydligt framdukade på långbordet i sina kopparbunkar, omgärdade med breda hemvävda eller broderade band. Sådana bunkar kallas för ostkakebunke.

”Ta utå mi!” (tag utav min!) kunde kvinnorna – gästerna – uppmana de övriga bjudna och så peka ut eller med en viskning ge anvisning, var på bordet den stod, t.ex. ”den tredje från vänstra hörnet, som han nu sitter.”

Ett bondkalas gick ut på att äta den ena rätten efter den andra från klockan två på dagen till klockan två på natten. Ostkakan kom som efterrätt och det var en omöjlighet att smaka av alla femton. Det fanns de som sade: ”Det vore tillräckligt att hålla sig mätt på i fjorton dagar med bara ostkaka utan vidare spisning, ack, ack, ack, hur ska dä här sluta!”

Men bondmororna bevakade med falkblick, vilka som tog av deras ostkaka och det var svårt att slippa undan. Oartigt vore det annars och sårande för många. Ostkakan skulle helst vara ljum och lagom grynig, lagom lös, inte för fast, då smakade den bäst och ansågs som lyckad. De funnos, som nästan hade till yrke att baka ostkakor på beställning från dem som inte hade rätta receptet och rätta metoden, tex den där hackad sötmandel ingick som ingrediens och det var nästan en konst att kunna baka en god ostkaka.

Recept på ostkaka:

Tio liter sötmjölk ljummas till 37ᵒ C och löpsättes helt med kalvlöpe å gammalt manér – annars med löpdroppar. Efter löpsättningen ”stannar” man mjölken i grytan, dvs att man lagar så att den efter omrörningen kringsvängande mjölken stillas med handen eller något redskap, tills den står alldeles stilla i grytan.

När mjölken har löpnat, skäres den med tex en kniv eller annat liknande redskap direkt i grytan. Den skall skäras så på alla håll, att praktiskt taget kuber/tärningar uppstår (teoretiskt sett). Sedan frånskiljes vasslan medelst tex durkslag eller tagelsil och då har det blivit ostmassa som benämnes plocka/ostplocka. Plockat blandas med en tillsats av ägg, vetemjöl, socker, tjock grädde och hackad sötmandel. Nu hälles plockat i en kopparbunke, sk ostkakebunke och denna insättes i ugnen och får stå där, tills det hela fått en gyllenbrun färg, ett ”skinn”.

Kring bunken sättes ett vävt eller broderat band som prydnad. Ostkakan kan ätas med någon sorts sylt, t ex hallonsylt, men ”kännare” mena, att ostkakan bör ätas enbart för att komma till bästa smak.

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1972 av Gunnar Skogsmark (Uppsala, 28488)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 28.8 MB)

Fler röster från Småland

Ostkaka är en rätt, som lagas så mycket i Småland, att man nästan kunde kalla den en småländsk nationalrätt.

Ingredienserna i ostkaka utgöras af mjölk, löpe, ägg, grädde, socker och mjöl. Man sätter då på mjölken i en kittel på elden att blifva ljum. Sedan röres löpen ut i litet af den ljumma mjölken och tillsättes. När denna börjar vassla sig, rör man i den med en hålslef, och låter den stå tills den blir lagom hård. Man slår nu upp mjölken i en ostkorg eller dylikt, så att vasslan får rinna bort. Till en ostkaka på fem kannor mjölk, tar man omkring en och en half liter grädde, en kaffekopp socker, en kaffekopp mjöl, som allt nedröres i den ystade mjölken och blandas väl. Tio till tolf bittermandlar malas och iröres också, för att ge ostkakan smak. Hela massan slås nu i en smord form och insättes i ugnen att gräddas, hvilket tar omkring en timmes tid.

Plats: Hovmantorp, Småland
Upptecknat: Av Elsa Ahlner (Uppsala, 29403:15)

 

Smålands ostkaka

Denna rätt tarvar en särskilt grundlig beskrivning och jag vill låta min dotter Anna giva recept och sättet att tillaga den.

 

Här nedan ett gammalt recept till ostkaka:

10 liter mjölk – helmjölk (3,50)
4 hekto vetemjöl (0,25)
3 kaffekoppar sockervitt ej farin (0,45)
15 styck söt- och bittermandel. Hälften av vardera (0,50)
8-10 st ägg (2,00)
1 liter tjock grädde (3,50)
Två matskedar ostlöpe extrakt eller en tesked hemmalöpe – kalvlöpe (0,25)
Arbetslön, ved (2,00)
(Summa: 12,35)

 

Mjölken värmes till 35 gr. Mjölet vispades oppi kall mjölk och hälldes i den varma mjölken innan löpe hälldes i. Löpet om det var kalvlöpe, silas väl och under varsam kringröring hälldes detta i mjölken. Sedan får denna massa stå en halv till en timma eller tills ostmassan släpper kanterna. Så omröres massan och vasslan från silas med durkslag. Så ihälles i den nu genom omrörningen finkorniga massan grädden, ägg, socker och den kokta och finmalda mandeln blandas in. Somliga föredrog en grövre ostmassa – detta är en smaksak. Innan har en väl förtennad kopparbunke i lämplig storlek smorts väl med smör samt uppvärmts i ugnen. ”Smeten” eller massan ihälles i bunken och denna sättes varsamt in i den lagom!! varma ugnen ej alltför het ugn. Är den alltför het höjer ostmassan sig för hastigt. Den måste vara väl genombakad även i mitten. Det finns ju flera variationer på ostkakerecept. Så kan tagas skummad mjölk istället för helmjölk och mindre ägg och grädde, men är massan för ”skrin” – mager, gnisslar det mellan tänderna då den äts och är det för många ägg blir den för äggstark och den säregna goda ostkakesmaken är borta.

 

Ostkakan är en gammal småländsk rätt och husmödrarna här sätter sin ära i att kunna framställa goda sådana.

Berättat av: C V Halldin (född 1869)
Plats: Höreda, Småland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19902)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.3 MB)

Södermanland

Samma ostmassa (som till ystning) väl urvridi vassle med en handduk. En bunke eller stekpanna smordes med mycket smör, osten lades i, ett par egg, greddmjölk samt lite socker, kanel och hvetemjöl vispas å slogs över. Ställdes in i ugnen tills han fick vacker färg. Det var ostkakan, efterrätten på kalasen med körsbärssaft eller sylt.

Det gjordes falsk ostkaka. Då vispas ett ägg med lite mjöl i nysyla (nysilade) mjölken, socker å kanel lite löpperspa ställdes i ugnen tills det fått vacker ferg, då gjordes den i en bleck- eller kopparbunke.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Uppland

Ugnsost tillreddes av sötmjölk, tillsatt med något eller några ägg. Först kokades mjölken ihop till en tredjedel eller fjärdedel av den ursprungliga mängden. Sedan tömdes den upp i en form av järnbleck eller ett kopparfat; när den svalnat tillsattes äggen och löpvattnet (berett av kalvmage) och formen sattes i ugnen och gräddades vid sakta värme. Färdig var den gulbrun och geléartad med ett lager kristalliserat mjölksocker överst. Var den vanligaste rätten att ha med som förning till kalas.

Berättat av: Simon Eriksson (född 1899)
Plats: Östervåla, Uppland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2090)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 46.8 MB)

Värmland

Till en ungefär lagom stor ostkaka tog man fem liter mjölk och silade upp den på kvällen och skummade sedan av grädden morgonen därpå. Den skummade mjölken hälldes så i en gryta och när den blivit ungefär kovarm tillsattes löpen och tre skedblad mjöl. När mjölken ystat sig, togs osten upp och lades i en smord form. Tre-fyra ägg, grädden som skummats av mjölken, 2 skedblad socker och litet salt rördes samman och hälldes över. Därpå gräddades det hela i ugn. Ostkaka var kalasmat.

Berättat av: Kristina Persson (född 1846) och Axel Gerdén (född 1875)
Plats: Arvika landsförsamling, Värmland
Upptecknat: 1927 av Dagny Nilsson (Uppsala, 1467:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.3 MB)

Fler röster från Värmland

Ostkaka. Man låter mjölk löpa så hon blir som ost, sedan klämde man ur all vassel och så lade man osten som hon var i en stekpanna och strödde litet socker över ostmassan – om man hade. Detta det gamla sättet. I senare tid har man brukat steka ostkaka i kopparbunkar.

Berättat av: And Eriksson (född 1847) och Hedda Stinnberg (född 1850)
Plats: Borgvik, Värmland
Upptecknat: 1929 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 2366:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

 

Ostkaka. Den nysilade mjölken hälldes i en gryta, löpen vispades upp i ett kärl och hälldes däri. Grytan fick stå över elden tills ”det gått ihop”, då man håvade upp osten, När denna runnit väl och lades den på ett fat eller i en bunke, en avredning på ägg och litet vetemjöl vispades och hällde över den söndersmulade ostmassan, sockrades, ställdes i ugnen och fick stekas tills den vart brun. Salt efter smak.

Berättat av: Betty Andersson (född 1864)
Plats: V Emtervik, Värmland
Upptecknat: 1947 av Linus Brodin (Uppsala, 19112)

Ångermanland

Vid beredning av fatost, kokades mjölken, så att återstoden utgjordes av ungefär hälften av den ursprungliga mjölkmängden. Denna återstod fick svalna tills den hade samma värmegrad som nymjölkad mjölk, då löpe tillsattes och massan slogs i ett kärl och insattes i ugnen att gräddas. Användes som förning till kalas.

Berättat av: Hans A Söderberg
Plats: Sidensjö, Ångermanland
Upptecknat: 1927–28 (Uppsala, 2078:4)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.1 MB)

Östergötland

Ostkaka användes allmänt som förning och vid ett kalas fick aldrig denna rätt saknas. ”Det hade de att fägna med” när de var bjudna någonstans. Den tillagades på följande sätt. ”Mjölken skulle värmas, så hon vart sommarljum, inte för het, för då vart hon (ostkakan) hård. Och så vispade jag ihop mjölningen i en liten kopp, så man kunde vispa mjölet väl (Mjölet blandades med litet mjölk och vispades ihop för sig, ty annars hade det klimpat sig.) och hade i skärningen (löpet) i det.” Sedan rörde man med en visp eller en sked åt ett håll, ända tills det tjocknade.---Nu skulle alltsammans stå en stund. ”Sen skulle man ta med något, jag brukade ta med en förläggsslev, och skära i ränder och tvärsöver i rutor och då sjönk det tjocka, så det vart bara vasslen som syntes uppå, och då hällde man av den.”

Massan hälldes därpå i en form för att gräddas. ”Och så hade jag ihopvispat ägg och socker och grädde och öste på. Då brukade jag göra några hack med skeden (i massan) för att det skulle gå ner bättre. Det kunde jag ösa på lite efter hand som hon gräddades”.

Berättat av: Karolina Johansson (född 1846)
Plats: Regna, Östergötland
Upptecknat: 1930 av Per E Andersson (Uppsala, 3029:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 24.1 MB)

Fler röster från Östergötland

Hade man ej så mycket mjölk, gjorde man istället för ostkaka sk löpspannkaka, som liksom ostkakan kunde användas som förning etc.

 

Man värmde mjölken, vispade i mjöl, ägg och socker, samt slog i löpe och rörde om, ”till det börjar löpna ihop”, då alltsammans sattes in i ugnen för att gräddas i en form eller kopparbunke. ”Löpspannkakan ” blev geléartad och mycket god.

Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.4 MB)

Uppdaterad 04 juli 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se