Öltillverkning genom tiderna

Öl finns i många smaker och varianter, men tillverkningsprocessen har i stort sett varit densamma i alla tider.

1. Mältning

Säden blötläggs i vatten, för att sedan läggas luftigt. Det får säden att gro till malt. Efter det torkas och rostas malten.

Malt av korn användes nästan uteslutande, men det verkar även som om vete, havre och i sällsynta fall råg kunde användas som råvara för öl. Från andra håll i Europa finns belägg för att vete och havre använts för öltillverkning, det senare i regel i samband med de medeltida klostermiljöerna. I svenska allmogerecept påträffas alla sädesslagen, utom vete.

Ett av de äldsta fynden av mältat korn i vårt land påträffades vid en utgrävning av Eketorps borg på Öland, vilket är daterat till 400- och 500-talen. Ord för malt förekommer också i de isländska sagorna. I exempelvis Egil Skallagrimssons saga berättas om ett skepp som var lastat med malt och mjöl.

Under 1700-talet exprimenterade yrkesbryggerier med metoder för att tillverka öl av omältad spannmål (t.ex. omältad säd eller råfrukt). Metoden övergavs snart då den inte motsvarade förväntningen (proportionerna var felberäknade under 1700-talet). Denna metod används emellertid idag då en del av maltet ersätts med råfrukt som ris eller majs, vilket gör produktionen billigare.

Efter blötläggningen skulle kornet luftas och gro. På bilden mältlavar fotograferade i Revsunds socken 1947 (Uppsala, 18961).

Rostkar i Forsa socken i Hälsingland, fotograferat 1939 (Uppsala, 13006)

2. Maltkrossning

Den torkade och rostade malten krossas för att frigöra stärkelse i form av mjöl.

Maltkvarn. Foto: Mari Modig/Nordiska museet (CC BY-NC-ND)

3. Mäskning och avsilning

Maltkrosset blandas med varmt vatten vilket får stärkelsen att lösa sig och omvandlas till maltsocker. Efter det silas skaldelarna bort. Det söta vattenextraktet som blir kvar kallas för vört.

Det finns uppgifter om att det mot slutet av 1000-talet förekom vört och silning av mäsk i ett särskilt kar. Vört är namnet på en vattenlösning av omvandlade maltbeståndsdelar som fås vid filtrering av mäsken. Det var ett särskilt sätt för att säkra jäsningen och få ett gott öl.

4. Vörtkokning

Vörten kokas tillsammans med smaksättare. Det steriliserar vörten inför kokningen och reglerar alkoholhalten.

Fynd från bronsåldern intygar att pors användes som smaktillsats i öl. Även under medeltiden användes porsen som en ölkrydda, men den fick snart hård konkurrens av humlen. Porsen trängdes sakteligen undan av humlen. På 1500-talet hade den helt trängt ut porsen vid öltillverkning från städerna och kungs- och herrgårdarna, men den levde kvar länge bland allmogen. Det mesta pekar mot att humlen infördes till Sverige av cisterciensmunkar vilka anlade sina första kloster i Alvastra i Östergötland och Nydala i Småland omkring 1143. Drygt hundra år efteråt uppräknas tionde av humlegårdar i ett par landskapslagar. Humlens roll i öltillverkningen skulle bli genomgripande vilket fick stor betydelse för smaken och bidrog längre hållbarhet.

Humlen var inte den enda smaksättaren i ölbryggningen. Bilden visar drickabryggning i Hablingsbro socken på Gotland år 1947. Husmodern Linnéa Pettersson lägger färska enriskvistar till kokning i brygghuspannan (Uppsala, 18918).

Malört som krydda

Ett par uppgifter från andra hälften av 1500-talet berättar om ett öl med en märklig kryddning – malört. Den skulle fungera som en humleersättning eller kombineras med humle. Från andra källor berättas att kornmalt kunde drygas ut med havremalt och humlen med malört, eller med både malört och pors. Det finns också uppgifter om att humlen kunde drygas ut med malört. Denna krydda har dock inte slagit igenom i ölbryggning, utan förknippas annars med senare tiders från Frankrike importerade spritdryck: absint (en dryck som var på modet under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal).

Enhörningshorn och vattenklöver

Andra örter och växter omnämns i svenska läkeböcker från 1500-talet. Några exempel är: lakritsrot, isop, fikon, nässelrot, lagerbär, rönnbark , kanel, libbsticka, malörtsfrö, peppar, pepparrot, kumminblommor, senapsfrö, dillfrö, ekträ och bark, fänkål, mynta, ingefära, vallmofrö, vitlök, koriander, kålfrö, anis och mejram. Andra örter och kryddor nämns även i pestläkeböcker från sent 1500-tal, där en ingrediens var enhörningshorn, en annan krossad bärnsten. I de läkeböckerna var det dock frågan om att växterna skulle verka medicinskt, ingredienserna var inte adderade för smakens skull.

Mot slutet av 1600 skrev Åke Claeson Rålamb om enbärsöl, som han menade skulle vara gott att dricka. Johan Fischerström skrev 1783 om flera kryddor som ansågs ge mjöd och öl en ljuvligare smak: kanel, muskot, muskotblomma, ingefära, nejlikor, galanga, violrot, koriander, saffran, citron(skal), vinbärskvistar, peppar och pomeranser. De fem först delarna av Johan Wilhelm Palmstruchs Svensk botanik (1802-1819) innehåller många uppgifter om humleersättningar och växttillsatser till öl och dricka (svagdricka eller hembryggt öl). Bland kryddningarna nämns gullviva, rölleka, malört, enbär, tallstrunt, granskott, oxelbär, björkrötter, kalmusrot, morotsfrön, slånbär och hallon. I portern skulle det gå att använda vattenklöver, menar botanisten Samuel Liljeblad i en uppsats från 1790. Många av de ingredienser som nämnts används idag i öl som smaksättning, i allmänhet av mindre hantverksbryggerier. Det är med andra ord inget nytt påfund.

5. Jäsning

Jäst tillsätts. Temperaturen reglerar hur snabbt jäsningen går.

Spontanjäsning

I ölets tidiga historia var spontanjäsning vanligt. Spontanjäsning innebär en okontrollerad process där fria jästpartiklar i luften får starta jäsprocessen.

En tidig metod för jäsning var att tugga sädeskärnorna och tillsätta saliv, dvs. att kornet ges ett tillskott av amylas som gjorde att kornstärkelsen omvandlades till socker under bryggningsprocessen. Saliven möjliggör med andra ord spontan jäsning genom sin försockrande verkan. Denna metod praktiserades redan av gudarna i de fornnordiska myterna och skildras även bland människor i de isländska sagorna. Redan under vikingatiden har man förstått att använda jäst vid ölbryggning.

Foto: Nordiska museet (CC BY-NC-ND)

Bortsett från den enklare metoden att tillsätta saliv, vilket bidrar till spontan jäsning med syrlig smak, har man tillsatt jäst från tidigare brygder till den vört som önskades förjäsa. En gammal metod för att förvara jästen var att doppa en liten kubbe av björk med söndersprucken bark i jästen och sedan hänga upp den på tork (se bild). Vid en ny bryggning lades den ned sedan ned i den avsvalnade vörten för att jäsningen skulle komma igång igen.

Överjäsning

I Sverige hade man som i många andra länder sedan urminnes tid förjäst ölet med hjälp av överjäst, en jäst som arbetar bäst vid temperaturer mellan 12 och 25°. Namnet kommer av att det efter jäsningens slut flyter upp till ytan. Metoden dominerade fram till andra halvan av 1800-talet.

Underjäsning

Under 1800-talet introducerades en ny typ av öl i Sverige, det bayerska ölet, som byggde på en ny bryggarmetod – underjäsning. Jäsningen kompletteras med en lång lagring vid låg temperatur. Den bayerska metoden innebar istället att jäsningen optimerades vid temperaturer mellan 6 och 10° och den avsatte sig istället på jäskarets botten. Fördelen var att den nya metoden var lättare att lagra, blev rikare på kolsyra och klarare i färgen än den överjästa ölen.

6. Lagring

Ölet lagras för att mogna i smaken.

Dryckestunna från Forsa socken i Hälsingland år 1938 (Uppsala, 13006).

Uppdaterad 16 augusti 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Institutet för språk och folkminnen är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.

 

Gå till institutets webb: www.sprakochfolkminnen.se