• Huvudmeny

Smörgåsbordet

Smörgåsbordet är en samling av maträtter som ofta äts vid högtider som jul, påsk och midsommar.

Område: Mattraditioner

Namn: Smörgåsbordet

Anmält datum: 22 november 2014

Geografiskt läge: Hela landet

Smörgåsbord

På äldre smörgåsbord dominerade bröd, fisk, kött, ost och smör samt brännvin. Foto: Richard Tellström

Beskrivning

Smörgåsbordet är en samling av kalla och småvarma maträtter, som kan kombineras till en måltidshelhet. Det är vanligt att det äts vid årshögtidsfester som jul, påsk och midsommar. Smörgåsbordet har varit en förrätt men är sedan drygt 50 år vanligen en komplett måltid. Rätternas utformning, råvaruval och presentation följer särskilda recept, dock med påtagliga geografiska skillnader och med lokala varianter i tillagningar, smakkombinationer och val av rätter. I regel är smörgåsbordet ett gående bord, det vill säga mat och dryck dukas upp på ett särskilt bord där gästerna får ta för sig.

På äldre smörgåsbord dominerade bröd, fisk, kött, ost och smör samt brännvin. På moderna smörgåsbord, efter 1800-talets mitt, ingår grönsaker i majonnäs, småvarma kötträtter, kallskuret, äggrätter osv. På smörgåsbordet kan en grundråvara tillagas på olika sätt. Det har en kärna av rätter med smaker från den konserverande förvaringen men också ostindiska kryddor (t.ex. kryddpeppar, kryddnejlika och muskot) eller grön dill.

Smörgåsbordets alkoholhaltiga drycker är brännvin och öl. Till jul och påsk serveras ofta mörkare och starkare öl. Skålningsseden vid smörgåsbordet följer ett traditionellt mönster, men detta varieras efter tillfälle och deltagare. Ett sätt att utbringa skålar är att sjunga snapsvisor, både traditionella och helt nyskrivna. De flesta svenskar kan någon snapsvisa, vanligen ”Helan går”.

Smörgåsbordet visas ofta upp i internationella sammanhang som specifikt svenskt, till exempel vid världsutställningar, och olika kultur- eller näringslivsevenemang vid svenska ambassader. (Ordet ”smörgåsbord” har tagits upp i det engelska språket som en beteckning på en uppställning av många saker som man fritt kan välja bland.) På restauranger i dagens Sverige lever smörgåsbordet främst kvar i form av de ”julbord” som serveras på många ställen under december månad.

Historik

Smörgåsbordet tog form under 1800-talets senare hälft, som en vidareutveckling av det så kallade brännvinsbordet, det vill säga bruket att på stående fot servera olika kalla rätter, ost, smör, bröd och brännvin före själva måltiden. Denna sedvänja är känd i någon form sedan 1500-talet, men fick spridning i de högre stånden under 1700-talet. Under 1800-talet tillfogades fler anrättningar, även småvarma rätter, och brännvinsbordet bytte efter hand namn till smörgåsbord.

Under 1900-talet förändrades smörgåsbordet gradvis, och gick från att vara en förrätt till en ensam rätt och en hel måltid. Bland annat i samband med Olympiska Spelen i Stockholm 1912 erbjöd restauranger ”Smörgåsbord u.v.s.” till den gästande publiken. Förkortningen u.v.s. uttyds ”utan vidare spisning” och betyder att smörgåsbordet kunde ätas som ensam rätt. Smörgåsbordet fick efter hand också spridning i ett folkligare sammanhang, och blev ett vanligt sätt att ordna maten till fester och högtider. De sedan tidigare traditionella rätterna till jul, påsk och midsommar fogades vid respektive högtid in i serveringen.

Under 1960-talet blev restaurang-smörgåsbordet mycket populärt som ett slags buffémåltid. Då tillkom även en efterrättsavdelning. Före restaurangvagnarnas tid var järnvägsrestauranger flitigt frekventerade och i behov av snabb servering. Att smörgåsbordet blev ett vanligt inslag där bidrog till att resenärer från andra länder kom att betrakta det som en svensk specialitet. Idag äts smörgåsbordet på restaurang i allmänhet alltid som en buffémåltid medan det i hemmen i samband med påsk- och midsommarhögtiderna alltjämt kan ätas som en förrätt.

Snapsvisorna kan följas tillbaka till sekelskiftet 1800 och kan vara både traditionella och nyskrivna. Visorna ska besjunga brännvinet, vara kvicka i sina ordvändningar och locka till skratt. Ofta är de inte längre än fyra versrader.

Vidareförande

Smörgåsbordet är en levande tradition. Det utvecklas ständigt med nya rätter och smaksättningar av gamla förlagor samtidigt som det finns en kärna av rätter som bevarats.

På restauranger och restaurangskolor förs tillagningskonsten av smörgåsbordets rätter vidare, liksom i någon mån genom hemkunskapsundervisningen i grundskolor och gymnasier. Kunskapen om att tillaga rätterna överförs dock huvudsakligen från person till person och mellan generationer. Det är till exempel vanligt att julbordet organiseras i form av knytkalas där olika personer ansvarar för skilda rätter. På så sätt är det ständigt utsatt för omtolkning och utveckling. När hushållets sammansättning förändras kan rätter, tillagning och utformning omskapas. Det förekommer också att familjer dokumenterar sitt julbord så att samma rätter kan återkomma år efter år.

Främjande

Som framgått förändras smörgåsbordet och uppstår i nya skepnader till exempel i form av julbord eller studentbufféer. Intryck och inspiration hämtas från andra kulturers matlagning och nya smaker och kompositioner adderas. Parallellt har kunskapen om beredning och tillagning av det traditionella smörgåsbordets rätter minskat. Äldre och mer komplicerade rätter som syltor, korvar och pastejer ersätts av samtida bufférätter.

Livsmedelsindustrin och butikerna har under 1900-talets senare del tagit över beredningen av vissa smörgåsbordsrätter. Alla maträtter kan idag köpas färdiga eller beställas hem från restauranger eller cateringfirmor. Restaurangägare och kockar kan måna om äldre matlagningstraditioner, och att ha många äldre rätter på smörgåsbordet kan vara ett försäljningsargument. På restaurangernas julsmörgåsbord kan det finnas över 100 rätter.

Kunskapen om de äldre rätternas tillagning och råvaror riskerar att gå förlorad i takt med att mathushållning och matvanor förändras. Det är därför viktigt att dels dokumentera rätterna innan de försvinner, dels finna traditionsbärare som kan hålla matlagningshantverket för dessa rätter vid liv.

En viss dokumentation finns på läns- och kulturhistoriska museer och arkiv, men mer skulle kunna ske i regi av universitet, arkiv och museer, (till exempel skulle studenter kunna uppmuntras skriva uppsatser i ämnet). 

Kommentera artikeln
Vill du kommentera den här artikeln? Använd kontaktformuläret nedan.



Uppdaterad 19 februari 2016
Logga Levande traditioner


In other languages

English: Smörgåsbordöppnas i nytt fönster

Litteratur

Blomqvist, H 1980. Mat och dryck i Sverige. Stockholm: LT i samarbete med Inst. för folklivsforskning.

Bergström, U (red.) 1992. Så åt man förr. Stockholm: Alfabeta.

Bringéus, N-A 1988. Mat och måltid. Stockholm: Carlssons.

Bringéus, N-A (red.) 1970. Mat och Miljö. En bok om svenska kostvanor. Lund: Gleerups.

Ejdestam, J 1976. Samling kring bordet. Stockholm: Rabén & Sjögren.

Fjellström, C o. Liby, H 2003. Det svenska julbordet. Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000.

Lorentz, A 1972. Mattraditioner och landskapsrätter. Stockholm: LT.

Swahn, J-Ö 1970. Man tager vad man haver: Jan-Öjvind Swahn berättar om Cajsa Warg och serverar ur gamla grytor. Höganäs: Bra Böcker

Swahn, J-Ö 2004. Smörgåsbordets dolda rötter. I: Gastronomisk kalender 2004. Stockholm: Prisma.

Wikström, K 2002. Det dukade bordet. Stockholm: Nordiska museet.

Länkar

Nordiska museet. Dukade bord. Sveriges äldsta utställning.länk till annan webbplats

UR Bildningsbyrån –historia. Smörgåsbordets uppkomst.länk till annan webbplats

Sörmlands museum. Det svenska brännvinsbordet – smörgåsbordets föregångare.länk till annan webbplats

Youtube:
Julbord med Edward Blomlänk till annan webbplats

Historieätarna – Säsong 1, Avsnitt 5, Frihetstidenlänk till annan webbplats

Hedebyborna smörgåsbordlänk till annan webbplats